— 卤水 —

本文分享爆汁烤鸡技术的核心——腌制卤水（适配10只鸡的浸泡腌制）：纯净水520克、麦芽糖220克、大红浙醋240克、白醋160克、二锅头白酒70克、小苏打8克，另加大葱段200克等辅料。脆皮水以麦芽糖与两种醋复配，烤出的鸡皮红亮酥脆、肉汁饱满，适合烤鸡店与摆摊批量出品。...

本文分享花一万多整理的香辣酱香卤水配方：桂皮10克、白芷10克、良姜10克、八角40克、砂仁26克、白蔻18克、草果6克（拍破去籽）、肉蔻4克（拍破）、毛砂仁8克、小茴香8克、陈皮7克、山奈6克、黑胡椒8克、香菜籽4克、槟榔片6克、荜拨6克、木香4克、五加皮4克、干姜等18味香料。卤水酱香浓郁，卤肉、卤菜通用。...

本文分享2680元学的先卤后炸串串配方：卤料包八角18克、排草6克、桂皮12克、小茴香12克、花椒18克等14味香料；调卤水用清水15斤、花椒100克、辣椒100克、盐200克、鸡精100克、油800克、白糖30克，煮40-50分钟卤货；卤熟后中小火炸至金黄，撒料可买现成品牌货。外酥里嫩、卤香入味。...

本文整理商用隆江猪脚饭全套烧卤技术参考：新卤水香料配方（50斤卤水比例）含八角40克、草果30克、沙姜10克、香菜籽35克、桂皮25克、小茴香15克、肉蔻20克、丁香5克、白扣20克、香叶15克、孜然20克，大料一副总重325克。全套含香料配制与处理、食材焯水、高汤制作与调色调味、卤制与红油熬制、卤水保存循环等环节。...

本文分享20斤商用卤味熟食卤水配方：香料含八角25克、桂皮15克、香叶10克、小茴香20克、草果8个、肉蔻5个、白芷12克、丁香3克、陈皮15克；麻辣料干辣椒200克（二荆条+朝天椒各半）、花椒80克、郫县豆瓣酱200克；调料生抽600毫升、老抽150毫升、冰糖200克、盐200克等。附食材预处理、卤制时间（鸭头鸭脖1小时焖30分钟等）与卤水保养方法。...

本文整理一套完整商用卤味学习资料：卤肉和卤水比例1:1为基准，调味配比包括糖稀10斤、白糖1000克、辣椒王600克、红花椒275克、生姜200克、秘制卤肉增香粉20克、盐800克、味精800克、白酒200克、卤味鸡精800克、五合粉190克等，熟食门店、摆摊创业均可参考。...

本文分享开店商用万能配方：万能增香提鲜粉（鸡精180克+味精200克，每10斤食材投放35克）、万能透骨香卤水（清水12斤、生姜200克、八角20克等，小火卤60至90分钟再焖30分钟）、万能骨汤（猪大骨2斤+鸡架1斤+牛棒骨1斤+羊棒骨1斤，炖2小时）。添加剂按国家标准合规使用。...

本文分享一款商用家用通用的秘制卤水配方：香料含八角60克、桂皮50克、甘草45克、陈皮50克、香茅草75克、蛤蚧1对等；汤料用老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨3000克，加清水约20公斤熬成原汤；调料用精盐250克、生抽1500克、老抽500克、糖色150克等。...

本文分享一套商用万能卤水配方：以猪大骨10斤、牛大骨5斤、鸡骨架5个焯水后加65斤水熬5小时出汤，再以盐700克、鸡精150克、冰糖250克、白糖120克、味精100克调味，加栀子水调色、下香料包小火熬40分钟即成。一锅卤水可卤猪头肉、猪蹄、肥肠等多种食材。...

本文公开酱香卤猪蹄商用配方：秘制香料包（八角64克、桂皮48克、草果40克去籽等）、高汤熬制（猪骨5斤+鸡架5斤+猪筒骨3.2斤，熬3.5小时得30斤浓白高汤）、卤水调制（高汤16斤加黄豆酱256克、生抽480毫升等）、卤制火候（小火48分钟关火焖24分钟），附香料处理、老卤养护等实操要点。...

本文分享红烧牛肉面商业版全套技术：川式牛肉臊子做法、辣椒油制作、吊汤方法，以及襄阳牛肉面的牛肉牛杂卤水配方（15斤卤水基准）、定味底汤调配比例和出餐流程，配方标注精确用量，适合面馆、粉面店和创业者参考试做。...

卤味是社区刚需品类，毛利可达55%—65%，回头客多，适合新手起步。本文拆解商用卤味核心配方：香料包配比精确到克，卤水调制、食材预处理、分时段卤制、浸泡入味、卤水保存全流程详解，并附新手避坑要点，可直接用于摆摊或开店试做。...

有卤友在问卤肉中香料的使用原则和使用方法的问题，今天就来解答一下。卤肉中，香料应本着宜少不宜多、宜精不宜滥的原则来使用。至于使用方法，应因材用料、因地用料。下面就来详细讲解一下。第一：先来说宜多不...

卤水中为什么必须要保持一定厚度的卤油？估计大多数人并没有真正思考过这个问题。其实最重要的一点就是:卤油才是卤水香味的根本。我们知道，香料都有其自身特殊的香味，而这个香味正是来自于香料自身所含的油性...

有许多新手甚至是做了许多年的同行对第一次卤水制作都很迷茫，我们针对这个话题进行探讨。关于新手特别是想自学成才的小伙伴，不会制作新卤水很正常。为何我说做了许多年的同行也不会？原因是有些同行在拜师学艺...

要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒这五种。在五香卤菜里，这五种香料就是主香料...

如何处理卤菜发黑、卤水发酸卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位朋友的疑惑。一、卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有...

辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样，一个厨师一个配方，没有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家，便在此跟大家分享他们制作辣卤的经典配方，希望能让大家学习...

卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。一、原料卤制前的处理1.清洗处理动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干...

一、卤料比例卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的...