当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

熟食卤菜行业新手特别关注的新起卤水第一锅做法

有许多新手甚至是做了许多年的同行对第一次卤水制作都很迷茫,我们针对这个话题进行探讨。

关于新手特别是想自学成才的小伙伴,不会制作新卤水很正常。

为何我说做了许多年的同行也不会?

原因是有些同行在拜师学艺时候,师父并没有传授他新卤水制作方法。

这一类的同行我已经遇见很多次了。

他们往往是拜师学艺时,直接用师父的卤水学习如何卤制,学完后师父从卤锅中分一部分卤水给他们,让他们回家后直接使用或者兑水使用,所以这部分同行对于第一锅卤水是如何制作的也特别迷茫。 厨师之家www.chushihome.com

第一锅卤水的制作方法:

首先声明,本人只是大概举例,并不做唯一标准答案。

因为世间配方那么多,不同配方都有不同的加工制作工艺,也包括卤水的制作在内,实际上不可能出现标准答案。

但是新卤水制作具有较高的相似度,我们可以从中找到规律和共同点。

新卤水制作一般分为三种方法:高汤型、清水型、简单粗暴型。

一、高汤型卤水制作方法:

高汤型卤水一般分为浓汤型卤水(奶白色高汤、乳白色高汤)和清汤型卤水。

厨师之家www.chushihome.com

1、浓汤型卤水熬制方法:

浓汤型卤水在熬制高汤时通常采用的是筒子骨和龙骨打底:以无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠的理论进行高汤制作。

一般筒子骨或者龙骨比例较高,通常不会低于每十斤水1.5斤的比例,再配以老母鸡、老鸭、猪肚、猪皮等辅助食材进行按照。

一般采用筒子骨熬制的时间不会低于最少8小时,严格来说应该是16-20小时左右浓汤才可以熬好,而且通常采用的是旺火按照、勤搅动。

注:

1、这里举例说明的是较为广泛使用的方法,其实高汤熬制和卤水配方一样多样化,根本没有标准,例如有些地区或者个人在熬制高汤时还会搭配火腿或者江瑶柱甚至蔬菜类佐料。 厨师之家www.chushihome.com

2、这里说的筒子骨和龙骨指的是猪腿骨和脊椎骨,有宗教信仰或者特殊配方也会采用牛骨、甚至是羊骨。

3、现在筒子骨和龙骨多为养殖场养殖,一般熬制脆骨融化大火8-10小时就差不多。

散养类型的猪骨低于16小时基本上不可能让脆骨融化。

4、在高汤熬制时我们还应该加入辅助去腥材料,例如:生姜、葱结、高度白酒、黄酒等佐料。

2、清汤型卤水的熬制方法:

有一些配方中的卤水需要的是清汤,因为此类卤水多为清香型卤水,而且卤水中多不上色。

通常熬制清汤一般是采用禽类(鸡鸭为主)骨架或者整只使用。也有人采用猪骨二汤或者猪骨为主制作。 厨师之家www.chushihome.com

清汤型高汤熬制重点就是采用微火熬制,一般尽量不搅动,避免高汤浑浊。而且多辅助以鲜味配料熬制。

高汤型卤水制作的注意事项:

1、高汤加专业高汤配方:

需要注意的是在有些配方中的卤水配置中,熬制高汤也需要加入一些香辛料,而且是有专业配方的,这里的配方仅仅是第一次制作卤水时用,后期不再使用,后期使用的是卤制品配方。

2、高汤加卤制配方:

新手们需要注意一件事,卤制配方也是分类型的。

通常分为:散煮型、料包型、香辛料水型和炒至底料型;前三者为主流类型。 厨师之家www.chushihome.com

通常来说在散煮型和料包型类型卤水熬汤熬制阶段我们就应该加入一副香辛料。这里说的香辛料就是卤制配方中的香辛料。

一般由于新卤水味道不够浓厚,所以我们第一次制作卤水时应该采用两幅卤制香辛料制作卤水,这样第一锅卤水就具有浓厚味道。

第一幅香辛料我们可以在高汤熬制完成前的两小时左右放入,判断的依据是筒子骨的脆骨即将融化时;在此时我们加入第一幅香辛料,待两小时后,基本上脆骨已经融化,我们就可以关火将高汤过滤,然后再进行下一步的卤水调色、调味。

厨师之家www.chushihome.com

在高汤没有调色、调味前就是高汤阶段,调色、调味后就是卤水。

关于调色和卤水根据香辛料类型分类,我之前文章有较为详细叙述,这里就不再赘述了。

二、清水类型卤水的制作方法:

锅中加入所需分量清水,放入一副卤制香辛料,熬制两小时以上或者再焖泡一夜后过滤后,调色、调味后再加入一副香辛料熬制半小时以上即可卤制卤制品。

三、简单粗暴型卤水制作方法:

将锅中放入所需分量清水,加入一副卤制香辛料,烧开后调色、调味,再熬制半小时到两小时即可直接放入肉制品原材料进行卤制。 厨师之家www.chushihome.com


注:关于上色和调味,难以举例,因为卤水只是统称,并不是特定的某个品类系列。

例如:制作猪头肉的卤水,也因为不同配方,甚至是同一个配方在不同地区使用,也会有所不同。

一般在同一个地区的消费群 体喜好,无论是对色泽审美,口感还是味觉都具有较高的相似度。

所以我们在制作卤水时应该懂得变通,以适应当地消费群体。

无论是采用高汤制作还是清水制作,调味时我们一定要进行称重,按照比例操作。

用嘴尝咸淡或者根据经验操作的境界新手短时间内是无法达到的。 厨师之家www.chushihome.com

熟食卤菜的卤水制作其实具有一定的难度但是也并没有那么神秘。

高汤做卤水的确可以在短期内赋予卤水特殊风味,使卤制品口味更具有层次感。

但本人觉得制作卤水就犹如小说中的剑客,有一把趁手的宝剑固然重要,但是达到一定的境界即使用竹竿也可以一招制敌。


热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「人间有味」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的菜码制作、卷饼制作、刷酱制作、品类设计、出餐流程等全套内容...
  • 这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗腊汁肉的制作技术,形成独特而醇厚的香味,软烂可口,肥而不腻,瘦而不柴,该技术由浅入深,循序渐进,细致入微、毫无保留,即便是新手小白也能轻松掌握...
  • 厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念,细致入微、毫不保留,其改良的工艺流程和口味设计在现代市场上更具有生命力和竞争力...
  • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
  • 原汁炖牛肉软烂入味、汤汁鲜美,原汁原味、口感绝佳,该配方技术教程由厨师之家联合有着丰富经验的师傅倾力打造,操作流程科学合理,口味正宗,包教包会,既适合新手开店也适合为已有的餐饮店增加品类...
  • 茶叶蛋以其丰富的营养、鲜香浓郁的口感以及低廉的价格受到广大消费者的喜爱,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的茶叶蛋,配料用量精确到克,教学步骤详细清晰,内容丰富、简单实用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作,核心技术不保留,完整流程详细演示,沿袭秘制配方,辅以创新改良,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
  • 排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺...
  • 五香卤蛋是指使用五香卤料加工的蛋,一种十分常见的大众化美食,既可以作为单品出售,也可以作为各种小吃的辅助搭配,用途相当广泛,细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、价廉物美,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的五香卤蛋,配方准确,简单实用...
  • 本教程系统完整地展现了酱驴肉前期新汤的制作,详尽的原料、香料、盐度比例、计算公式,同时利用独家技巧,最大限度使新汤达到回味醇香、入味彻底的老汤效果。卤肉流程中原材料预处理、上色入味、去腥增香、火候把控、老汤养护清理、香料调料循环换算等各环节全程演示和技术要点解析,以确保酱色自然,饱满醇香的成品效果...
  • 该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火烧则是特有的方形火烧,以香、酥、脆为亮点,酥脆的火烧配上鲜美的驴肉,外酥里嫩、唇齿留香,独具特色...
  • 风味烤肉系列包括有:风味排骨(香酥鲜辣、口感纯正)、风味五花肉(香辣鲜嫩、肥而不腻)、风味精肉(香酥鲜辣、口感纯正)、风味牛肉(肉质香嫩、风味独特)、风味烤肉拼盘、风味烤鸡(外焦内嫩、香酥可口)等...
  • 有卤友在问卤肉中香料的使用原则和使用方法的问题,今天就来解答一下。卤肉中,香料应本着宜少不宜多、宜精不宜滥的原则来使用。至于使用方法,应因材用料、因地用料。下面就来详细讲解一下。第一:先来说宜多不...
  • 卤水中为什么必须要保持一定厚度的卤油?估计大多数人并没有真正思考过这个问题。其实最重要的一点就是:卤油才是卤水香味的根本。我们知道,香料都有其自身特殊的香味,而这个香味正是来自于香料自身所含的油性...
  • 最近,很多朋友私信问我,为什么照着我分享的配方和方法做出来的卤肉,吃起来香味很好,就是感觉口感差点。今天我就来聊聊这个卤菜新手,甚至很多老手都普遍存在的问题。说到卤肉的口感,首先我们要知道好的口感...
  • 我们在品尝一道美食的时候,通常会用色、香、味、形来作为评判的标准,这个标准同样适合卤菜,而且比其他美食更讲究这几个要素。所以,在我们做卤菜的时候,就要兼顾到这几个要素,而这当中,卤料配方对其的影响...
  • 要想做出好吃的卤菜,卤水和香料是关键,根据不同的食材和不同的口味,香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒这五种。在五香卤菜里,这五种香料就是主香料...
  • 如何处理卤菜发黑、卤水发酸卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题,今天就跟大家集中讲讲这两个问题,以解决多位朋友的疑惑。一、卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有...
  • 一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
  • 辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样,一个厨师一个配方,没有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家,便在此跟大家分享他们制作辣卤的经典配方,希望能让大家学习...

分享人

人间有味

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部