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以下列出的资料类别为:餐饮技术 ─ 其他技术   排序方式:综合排序
  • 制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中,有人往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。其实这样并不妥,香料的香气主...
  • 曾有厨友留言说,希望能给他们介绍一下怎么能做好大锅菜。那么今天,就请大锅菜烹饪技术专业委员会会长——李建国师傅来说说这些问题。李建国中国烹饪大师,高级烹饪技师、中国药膳大师、原国家铁道部机关食堂主...
  • 致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质,在...
  • 肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。主料:精肉50千克,薯粉50千克。...
  • 拉面汤汁的制作方法其实跟吊汤非常相似。首先取猪肘子骨3千克、猪脊骨2千克剁成小块;老母鸡1只剁成八块;猪后肘肉5千克剁成重约250克的块。其次将处理后的原料洗净血水,捞出放入锅内,加清水大火烧开,...
  • 三种油熬出美味牛肉汤作者丨马进淮南牛肉粉丝汤是安徽非常著名的小吃品种,它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉粉丝汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,为了增加汤料的鲜香味,制作时我们用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 谭家菜是中国最著名的官府菜之一,乃清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技...
  • 【多香果香料】多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成,包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成,味道辛辣而芳香。浆果变干后,呈一个深褐色细小球状,只比胡椒粒大一点点,牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、...
  • 1.姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!3.白芷:...
  • 松花鸡腿是一道很受欢迎的美味凉菜,该菜成形完整,色泽美观,口感软嫩,要求甚高,不少师傅在制作此菜时会出现鸡腿肉和松花蛋之间破碎空心,且松花蛋偏向一边等问题。菜肴演变:松花鸡腿制作好了,还可以用此法...
  • 老酵子馍是传统的民间馒头蒸法,已有上千年的历史,在现代它符合“裸烹”的健康饮食理念,属天然食品。本身不含糖、油、盐,烹制方法非油炸、熏烤。口味有甜酒香气,甜淡微酸。它的代谢物呈碱性,能调和人体酸碱...
  • 菜式创新是每个厨师必备的功课。但是菜式创新不是凭空而来的,也不能每次都能推出独一无二的新菜。其实,创新名菜往往是通过逐步演变才逐渐成熟的。在旧菜基础上稍加改动就是一款新菜;用新原料模仿旧菜的样子,...
  • 颠勺是厨师上灶的基础技能,对于初学者来说,颠勺训练方法必须掌握其技术要领。下面,请白少立大师为您介绍怎样训练颠勺力量与技巧的平衡。我们可以把颠锅概述为勺工,这样好理解一些。对于中餐厨师最基本的技能...
  • 香辛料在我国的使用历史十分悠久,可以追溯到先秦时期。调味品的大盛将原本因膻臊、寡淡而不能食用的食材变成可口之物。盐、梅、蜜、饴等提供了咸、酸、甜等基础味道,而香辛料则在基础调味品之外,赋予食物更特...
  • 烹调制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、初加工、细加工、临灶制作、用火、调味,以及成菜的全过程。烹调法指运用各类烹饪原料(包括主配料、调味原料和佐助原料),经加热或不加热调配制作菜肴、面点等食...
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