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餐饮业50种香辛料特点总结 香料知识汇总

1.姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!

3.白芷:气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

4.黄芪:表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥! 厨师之家www.chushihome.com

5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):香料植物,增加香味,去腥去膻。

6.草果(草果仁):味苦,调味香料;增加辛香。

7.沉香:调味香料;增加辛香。

8.陈皮:消火,祛湿,开胃,去腥。

9.大红袍花椒:增加香味和麻辣口感。 厨师之家www.chushihome.com

10.丹皮:有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。

11.当归:很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12.党参:味苦,去腥。增加口感。

13.丁香:在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 厨师之家www.chushihome.com

14.甘草:去腥,味甜在卤水中起回甜作用。

15.广木香:味道辛广木香、苦,增加香味。

16.桂丁:强烈芳香,味辛甘。

17.桂皮:性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

18.白胡椒:温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。 厨师之家www.chushihome.com

19.红豆蔻:味辛,去腥。

20.黄栀子:有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。

21.积壳:味辛甘,酸,去腥,增香。

22.决明子:味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。

23.罗汉果:味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。 厨师之家www.chushihome.com

24.五加皮:味辛;去腥。

25.柠檬干:去腥,提味,增加菜香。

26.排草:增香,卤料中一定要有的。

27.千里香:味微辛,苦而麻辣。

28.青花椒:增加菜的麻味和香味。 厨师之家www.chushihome.com

29.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):香气浓烈,卤料中必备的。

30.山黄皮:提香,增甜。

31.山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):味辛甘,开胃消食。

32.白芍:味苦、酸,去腥。

33.香菜籽:增加菜香,去腥去膻。 厨师之家www.chushihome.com

34.香果:香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35.香茅草:味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

36.香砂:气味辛凉,增加香味。

37.香叶:香料,比较浓的香味,一般用桂叶。 厨师之家www.chushihome.com

38.八角:味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。

39.小茴香:香料,增香,去腥,一般都会使用。

40.紫苏:味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

41.甘松:卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 厨师之家www.chushihome.com

42.辛夷:芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂:增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。

44.罗勒:芳香植物,味似茴香,芳香四溢。

45.莳萝:味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥:味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。 厨师之家www.chushihome.com

47.薄荷:芳香调料,味辛,增加香味。

48.辣椒:增加辣味,去腥。

49.红曲米:用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。

50.紫草:根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。 厨师之家www.chushihome.com

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