当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

糟味菜中“香糟卤”的详细制作方法和配方

糟味菜是以香糟为主要调味料,原料经糟盐腌码、糟卤浸泡,或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。

香糟是生产黄酒后所得残渣,含有丰富的醋类成分(如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙醋等),故它带有一种独特的酒香气。由于制取酒糟的方法不同,故香糟可分为“红糟”,和“白糟”,两种。如果酿酒时加人了红曲米,那酒糟内就有了一定的红曲色素,所以才会呈粉红色或枣红色。红糟以福建产为多见。而白糟呈白色或浅黄色,这种香糟多产自苏、浙、沪等地。由于各地所产的糟有所不同,故用其制成的菜肴也就各具风味。 厨师之家www.chushihome.com

制作糟味菜,关键在于制作糟卤。虽然市场上有瓶装的糟卤出售,但其糟味不浓。如果我们自制糟卤,那成菜的风味会更佳。


一、香糟卤的调制

1.制作香糟油

原料:

陈年白糟2.5千克,陈年花雕酒10瓶,糖桂花200克,八角20个,桂皮100克,枸杞100克,小茴香50克,良姜50克,陈皮50克,花椒50克,香菇50克,豆蔻30克,山奈30克,玉竹30克,甘草30克,白芷30克,淮山30克,香叶30克,丁香20克,香菜籽20克,砂仁15克,白菊花20克,罗汉果3克,草果3个,香茅草6根。 厨师之家www.chushihome.com

制法:

①将形状较大的香料敲碎或切成薄片,以便香料中的呈香物质析出来。

②在容器里掺入1.5千克凉开水,放进各种香料,倒人花雕酒、糖桂花和白糟,用手将其抓拌均匀,然后盖上盖,放阴凉处静置36小时。为了使糟味更加浓郁,有时还要将其倒入坛中,并密封坛口,然后置阴凉处存放6个月。

③将静置好的糟料倒入纱布口袋里,再将布袋吊起,下面放一个盆,让汁液滴水盆内,吊上一天后,即得到香糟油。如果香糟油不够清澈,还可重复吊滴。 厨师之家www.chushihome.com


2.调配香糟卤

原料:

香糟油500克,花雕酒200克,精盐80克,白糖50克,味精20克,花椒20克,桂皮20克,小茴香10克,丁香5克姜葱适量。

制法:净锅上火,放入500克清水,依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精后,烧开片刻关火,捞去锅里的香料和姜葱,将汤汁倒入容器内,待其冷却后,倒入香糟油,用手勺搅匀即得香糟卤,最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待用。 厨师之家www.chushihome.com


二、制作糟味菜的方法及要领

制作糟味菜的方法有两种:一种为生糟法,另一种为熟糟法。

生糟法

生糟法,是指生原料经过刀工处理后,用盐或酒稍加腌渍,再放到香糟卤里面,密封浸渍数小时或数天,取出来再行烹制成熟的一种方法。如浙江菜里的“糟青鱼干”、“糟蛋”等,皆是采用此法。 厨师之家www.chushihome.com

制作要领:

①用于糟制的原料都应当新鲜。

②由于生糟法糟制菜肴用时比较长,故原料需要做适当的处理。首先,原料要清洗干净并沥干水分;其次是进行刀工处理,对一些大且厚实的原料,要将其剖开或斩件处理,以便糟制时更入味;最后,糟制的原料要经过盐腌或高浓度的酒醉制,这样做的目的是去除原料内部过多的水分,从而起到杀菌、防止原料糟制时变质的作用。

③用香糟卤糟制时,原料要全部浸在糟液里,以使其均匀入味。另外,浸渍时容器应当密封起来,以防糟味散发掉,导致成菜糟香味不足。 厨师之家www.chushihome.com

2.熟糟法

熟糟法,是先将原料经过熟处理(通常以白煮法使之成熟)并初步调味后,放到容器里加香糟卤浸渍数小时,取出来便可食用的一种方法。代表菜肴有“糟毛豆”、“糟鸭舌”、“糟腰花”等。


制作要领:

①选料与初加工处理:

可用熟糟法来制作的原料有很多,大部分动植物皆可,但选料一定要新鲜,而且要先经过刀工处理,以保证原料大小一致。 厨师之家www.chushihome.com

②熟处理与初步调味:

对植物性原料做熟处理时,断生即可。比如煮毛豆时,要注意保持其绿色,所以不可对其过度加热。而动物性原料,煮熟即可,不可煮得过烂,这样才能保证成菜的良好口感。此外,在熟处理的同时,原料都要做初步调味,目的是去除腥味,增加底味。

③冷却处理:

原料煮熟后,动物性原料应当在常温下自然冷却,不宜用冷水冲凉。这是因为动物性原料相对较厚实,如用冷水来降温,那容易造成原料表皮收缩,内部的热量散发不出去,等到后面用其糟制菜肴时,很容易变质。而自然冷却的原料呢,因为内外温度一致,表皮水 厨师之家www.chushihome.com

分挥发较多,所以在浸人糟卤后,原料能充分地吸入卤汁并使香味浸入骨髓,并且还能回复原来的形状,增加质感。植物性原料大多需要保持本来的色泽,所以冷却时可放到凉开水里浸凉,但糟制时则应沥干水分,以保证其良好的口感及口味。

④糟卤盐度及糟制时间:

糟制菜肴时,糟卤的盐度一般都控制在5%-8%,另外还应当注意控制糟制时间,一般是2-4小时。时间过短原料不宜入味,而时间过长的话,又会使原料吸入过多盐分而导致口味加重。 厨师之家www.chushihome.com

⑤注意清洁卫生:

在糟制菜肴时,卫生至关重要。最好是放入冰箱里冷藏糟制,以防变质。而冰箱里的温度,应保持在6-8C,因为在这样的温度下糟制,能使糟香味更完美。

⑥最后提醒一点:

糟味菜通常都是现糟现用的,使用后的糟卤必须倒掉,不能重复使用。


热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「麦富迪」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
  • 这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作,核心技术不保留,完整流程详细演示,沿袭秘制配方,辅以创新改良,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
  • 排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺...
  • 新疆椒麻鸡是一道流行于新疆的传统名吃,鸡肉鲜香、鸡皮Q弹,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠长,该教程将新疆老师傅的独门秘方完整的呈现给大家,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留...
  • 五香卤蛋是指使用五香卤料加工的蛋,一种十分常见的大众化美食,既可以作为单品出售,也可以作为各种小吃的辅助搭配,用途相当广泛,细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、价廉物美,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的五香卤蛋,配方准确,简单实用...
  • 该资料包括【牛油火锅底料】和【火锅老油】两套教程,内容丰富,价格实惠,由从厨三十余年的杨主厨倾力打造,制作讲究,味道正宗,在市场中吸引众多消费者的认可,各香料配比、原材料组成及制作、核心增香密码、炒料细节等均毫无保留的进行了详细讲解...
  • 火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用...
  • 豆腐脑料多味广,混搭自如,已成为创业的明智优选,该教程以高清视频配合图文详解,本着专注商用、实用易学的原则,专业全面的详解制作过程中的重点难点,解码核心技术要领,特别适合从事小吃开店、早餐摆摊者学习参考借鉴提高...
  • 该资料包括了正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解和独家秘制卤虾的视频及文字两套教程,实际经营中也简单易操作,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于酒店或小吃经营...
  • 这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销...
  • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
  • 本教程系统完整地展现了酱驴肉前期新汤的制作,详尽的原料、香料、盐度比例、计算公式,同时利用独家技巧,最大限度使新汤达到回味醇香、入味彻底的老汤效果。卤肉流程中原材料预处理、上色入味、去腥增香、火候把控、老汤养护清理、香料调料循环换算等各环节全程演示和技术要点解析,以确保酱色自然,饱满醇香的成品效果...
  • 该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火烧则是特有的方形火烧,以香、酥、脆为亮点,酥脆的火烧配上鲜美的驴肉,外酥里嫩、唇齿留香,独具特色...
  • 这款螺蛳粉配方正宗、技术成熟、包含秘制红油、米线泡发,前期原料处理、螺蛳浓汤吊制、特色卤味制作、出碗小料、鲜汤调配、出餐演示、螺蛳干捞粉等,全面细致、讲解到位,是典型开店无忧的全套技术资料...
  • 要想做出好吃的卤菜,卤水和香料是关键,根据不同的食材和不同的口味,香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒这五种。在五香卤菜里,这五种香料就是主香料...
  • 如何处理卤菜发黑、卤水发酸卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题,今天就跟大家集中讲讲这两个问题,以解决多位朋友的疑惑。一、卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有...
  • 一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
  • 辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样,一个厨师一个配方,没有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家,便在此跟大家分享他们制作辣卤的经典配方,希望能让大家学习...
  • 卤菜配方虽然很重要,但是卤肉的前期处理和制作过程,也决定了口味的好坏,好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。一、原料卤制前的处理1.清洗处理动物原料在宰杀处理后,必须将余毛、污物清除干...
  • 一、卤料比例卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的...

分享人

麦富迪

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部