卤水中香料的使用原则和使用方法:宜少不宜多、宜精不宜滥
有卤友在问卤肉中香料的使用原则和使用方法的问题,今天就来解答一下。卤肉中,香料应本着宜少不宜多、宜精不宜滥的原则来使用。至于使用方法,应因材用料、因地用料。下面就来详细讲解一下。
第一:先来说宜多不宜少的原则。所有的香料中,可用于卤肉的种类有几十种,这么多的香料种类,我们在卤肉时也不可能全用,只能有针对性的原则最需要的香料。我们知道,香料大多数是属于药食同源的原材料,其除了有自身的香味,同时也具备了一定的异味,如白芷,本身香气浓郁,但同时自身又略带苦味。所以在卤肉中用量相对较小,如果用量过重,卤水中就会产生苦味,其他香料也是同样的道理。基于此,在拿捏不准香料使用量的情况下,卤水中香料的使用应遵循宜少不宜多的原,避免造成卤肉香料味过重的现象。
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第二:宜精不宜滥的原则,也就是如果不知道香料如何使用,宁愿只精选几种常用芳香型香料(如八角,桂皮,小茴香,陈皮,白芷,香叶,草果,香砂,良姜等),也不要滥用太多其他香料。前面我们说了,香料除了有自身的香味,同时也有自身特有的异味,如果使用不当,其效果则适得其反。在卤肉中,香料的作用是屏蔽、掩盖食材的异味,以此来突出食材本身的香味,所以,香料的使用量就以恰好盖住食材异味又吃不出香料味,并且能保留食材原味为标准。从这一角度来说,香料在卤水中的使用就需要遵循精准用量,精准选料,也就是宜精不宜滥的原则。
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第三:因材用料。卤肉中各种食材的特性和自身异味各不相同,所需要的香料也有所不同。如猪肉本身异味较小,兔肉则腥味较重。那么在卤制猪肉时,我们则可以多用八角,桂皮,小茴香等芳香型香料,不需要过多去考虑添加太多去腥除异的香料;而兔肉因其自身草腥味较重,我们在配料时就需要考虑如何去除它的草腥味,这时可以香料中增加陈皮的用量,利用陈皮的果香味来屏蔽兔肉的草腥味。同理,在卤制鸡肉时可以增加白芷,良姜的用量;卤制鸭肉时增加白芷,白蔻的用量。每种香料的气味不同,所能屏蔽的异味的功效也有差异,所以,在单独卤制某种食材时,需要侧重不同的香料种类。
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第四:因地用料。这个就比较容易理解了,因地用料,也就是根据地域口味的差异来使用不同的香料。比如不喜欢辣椒的地方,则不用或者少用辛辣比较强的香料,如辣椒,胡椒,毕拔等;不喜欢吃麻味的就少用花椒;口味清淡的就少放盐等。
总结:美食行业,百人百味,所有用料本身没有固定制式化的标准。在我们卤肉过程中,所有香料的使用原则和使用方法也不是教条化的死板,平时多练,多做,多总结经验,慢慢就会做到下料精准,用料准确。
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