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河间驴肉火烧商用配方制作技术及独家技巧要点解析

该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火烧则是特有的方形火烧,以香、酥、脆为亮点,酥脆的火烧配上鲜美的驴肉,外酥里嫩、唇齿留香,独具特色...

河间驴肉火烧2016年被评为“中国旅游金牌小吃”, 17年被中国饭店协会授予河间市“中国驴肉火烧之乡”称号,河间有句俗语:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,也可以看出大家对驴肉火烧这种款美食的喜爱。在河间,有高玛纳、瀛香阁、青林、孙喜乐、天赐米各庄、蛤蟆吞蜜、老孙头等老字号品牌,这些老字号一开始大多是在集市摆摊售卖,随着驴肉火烧在全国各地流行,成为大众喜爱的美味佳肴,逐渐做得风生水起,成为历史悠久的美食传承。现如今一些年轻师傅也开始推广传授技术,在老一辈人的基础之不断创新,使这款小吃焕发生机,成为很多人一顿简餐的首选,亲切的称为“驴火”。


该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火烧则是特有的方形火烧,以香、酥、脆为亮点,酥脆的火烧配上鲜美的驴肉,外酥里嫩、唇齿留香,独具特色。


教程技术亮点:

(1)在驴肉酱制环节,系统完整地展现了酱驴肉前期新汤的制作,详细介绍了原料、香料、盐度比例及计算方法,同时利用独家技巧,最大限度使新汤达到回味醇香、入味彻底的老汤效果。在卤肉流程中,对原材料预处理、上色入味、去腥增香、火候把控、老汤养护清理、香料调料循环换算等各环节也进行了全程演示和技术要点解析,以确保酱色自然,饱满醇香的成品效果。

(2)在火烧制作环节,对传统制法进行改良,将擀面和拉伸流程改为压面机代替,可以有效避免新手难以掌握的缺点,使烧饼外形更规整,内部分层更均匀明显,节省人力并使成品效果可控,利于新手操作,保证出品的成功率。





内容大纲:

1、卤汤篇:讲解了(一)新汤原料、香料、盐度比例、计算公式(二)高汤处理及吊制新汤的流程和技巧

2、酱肉篇:讲解了驴肉酱制、老汤养护、香调料循环换算

3、火烧篇:讲解了油酥制法与和面流程、烧饼生坯制作技法及烤制流程

4、出品篇:讲解了河间驴肉火烧成品出品流程

另外还包括:驴肠的处理与卤制、通用型焖子的制作


每一个细节都讲解到位


教程为高清视频技术细节全程演示配合图文讲解,配方原材料用量精确到克,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级!不论有无基础,均可以学会直到独立操作。

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