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    酱汤与卤水制作工艺的区别

    酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的表层。

    卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的原料,以多种香料煮制而成,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽、冰糖等多种,卤水可重复利用。

    酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。 厨师之家www.chushihome.com

    今天就为大家简单讲解一下酱和卤这两种技法的异同,以供大家参考。


    “酱”技法,是将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。


    工艺流程:

    原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。


    操作要点:

    1、配制高质量的酱汤 厨师之家www.chushihome.com

    酱汤的调制方法相较于卤水来说,要简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料,然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料,比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味,所以香料包的配比非常关键。

    2、原料的初步处理

    由于酱制的原料都是生料,所以初步处理过程极为关键,尤其是一些异味比较重的荤料,需要进行长时间的漂水(时间一般都在2小时以上)、焯水(冷水下锅,小火浸煮食材最为合适)和祛异味的腌制。

    3、火候的控制

    一般来说,酱汤烧开后才能下入原料,待酱汤再次烧开后立即转为文火来加热。整个熟制过程中,酱汤始终保持似开非开的状态。 厨师之家www.chushihome.com


    “卤”技法,是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。


    工艺流程:

    原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘。

    操作要点:

    1、配制高质量的卤水

    卤水的好坏,决定着卤制品的质量。卤水的制作方法相对来说比较复杂,除了要吊汤、搭配香料和调料外,还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是香料的配比,较酱汤的香料搭配更为复杂。 厨师之家www.chushihome.com

    2、卤制的火候

    关于卤制火候,特别强调一点:很多师傅卤制的原料会出现破皮的现象,这说明火大了,所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时,一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃,使卤汤保持在似开非开的状态为宜。

    3、防止串味

    一般来说,卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水,不可混用。

    4、卤水的保养

    卤水的保养是门大学问。每天使用完卤水后,如何存放,如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。 厨师之家www.chushihome.com

    酱和卤的不同点

    自古以来,就有北酱南卤的说法,酱和卤两种技法其实是非常相似的,但是细细比较,它们在操作上还是有三个不同点:

    一、用料

    酱法只用生料,且仅限于禽畜肉类原料及内脏;而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外,还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

    二、香料和调料

    酱汤常用的香料就是基本香料;而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。 厨师之家www.chushihome.com

    在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉;而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、酱油和鸡粉,还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒,甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

    三、味型

    酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜味、五香味两种;而卤水则分为白卤和红卤两种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。


    酱卤制作基本技术问题汇总

    1、对形状较大的原料,一般要进行改刀,如畜类原料须切成250-1000g左右的块状,禽原料需剁下爪、翅。  厨师之家www.chushihome.com

    2、对血污、腥膻味较重的原料,需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。 

    3、制作酱、卤菜时,以长颈砂罐或砂锅为佳,酱菜要改稠汤汁,翻炒时再改用铁锅,为了防止出现焦煳,应阻止原料和锅底接触,在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。 

    4、投入原料后,用大火烧沸,撇去浮沫后,用一只圆盘将原料压住,不让原料冒露在汤汁之上,然后盖紧锅盖,尽量不要漏气,改中小火焖煮,保持汤汁微沸,中途尽量不要揭盖,如火力难以调小,则应酌情多放些清水。

    5、同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,原料加热至成熟的时间也有所不同,故在烹制过程中,应引起注意,如多种原料一锅制作时,应先将质地老、难成熟的原料先下锅,根据具体情况,再分别放入其他原料,尽量使各种原料一起成熟。 厨师之家www.chushihome.com

    6、如使用高压锅,必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下,离火后不可立即拿掉气阀盖,制品仍需在汤汁中浸一段时间,一般使用高压锅烹制的制品风味略次。

    7、应注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆生仁时,就必须焖煮至酥烂;而猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性;鸡肉应保持皮脆肉嫩,如时间过长,鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。

    8、酱、卤制品一般多冷食,故要注意卫生,防止细菌污染,制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮咬,接触制品的手和器具必须干净。

    9、香料在装入袋中之前,应用温水冲洗,尤其是白卤的制品,更应注意,否则会影响制品的色泽,使汤汁带灰暗感。 厨师之家www.chushihome.com


    附酱卤配方


    01酱汤

    汤料:

    猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。

    香料:

    八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。

    调料:

    大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。 厨师之家www.chushihome.com

    熬制方法:

    1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。

    2.猪棒骨锤成段。

    3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。

    4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。

    冰糖色: 厨师之家www.chushihome.com

    锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。

    红曲米水:

    锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。

    制作关键:

    1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。

    2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。

    3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。 厨师之家www.chushihome.com

    4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

    使用贴士:

    1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。

    2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。


    02卤水

    汤料:猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。 厨师之家www.chushihome.com

    香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

    蔬菜料:大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。

    调料:麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

    熬制方法: 厨师之家www.chushihome.com

    1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

    2.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。

    3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

    透骨草:又名药曲草,蝇毒草等,在药店可以买到,主要作用是杀菌,防止卤水腐败。

    山楂干:有加快卤料成熟的作用。 厨师之家www.chushihome.com

    益智仁:有特殊的香气,可以增加卤水的香味,同时味辛,微苦,可以在药店购买。

    五味子:皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。

    说明:香料包可以重复利用4次。


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