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中国餐饮业的危机景象
最近,中国餐饮业迈入了多事之秋,与消费降级呼应得严丝合缝。
2024年上半年超100万家餐饮店关门,而2023年全年才倒闭了135.9万家;
根据北京统计局统计,北京规模以上的2600多家餐饮企业总利润1.8亿元,同比暴跌88.8%,其中作为主力军的2100多家正餐企业,集体亏损,共计亏了7651万元!
2024年上半年,上海规模以上的住宿和餐饮企业整体亏损了7.7亿元。2023年5月,上海人均消费500元以上的餐厅还有2700家,到今年7月只存活一半不到了。拥有金字招牌的顶级餐厅也不断倒闭:上海外滩十八号、川菜天花板明路川、知名日料鮨心……
有数据显示,截至2024年第一季度末,中国的餐饮门店数量大概是743万家(不包括食堂等团餐)。2023年至2024年3月,新开417万家,关闭421万家。
闭店率达到惊人的56%!具体来看,2024年第一季度倒闭了46万家餐厅,第二季度倒闭了接近60万家,如果下半年刹不住车,到年底的总闭店数,大概率超过200万家。
国外也不例外,一些知名餐馆也纷纷倒闭。但在美国,闭店率不到30%;在日本,闭店率不到20%,相比之下,中国的闭店率全球领先,中国的餐饮业真是进入了“地狱”之途?
其中的原因,不能不让人深思。
预制菜:坠向危机的发动机?
回头来看,在疫情之前,国内经济经历了40多年的单边上行,中国餐饮业则同样经历了几十年的爆发式增长——餐饮收入从50亿元增长到5万多亿元。
但遗憾的是,这样的单边增长行情,可能阶段性结束了,曾经在高速发展中畅行无阻的商业逻辑开始失效,属于餐饮业的红利期彻底结束,内卷开始。当下的艰难,正是多年来恶性循环的结果。
长期以来,中国餐饮业面临着三座大山的压迫:高房租,高人工费用,不断上涨的食材价格。这几乎成为餐饮业几十年发展过程中的老生常谈:不仅低房租的铺面不好找,大厨不好雇,连食材也必须偷工减料。
但所有这些都好像解释不了目前的困境,把中国餐饮业带向危机的发动机,至少从表观和肤浅的层面看,就是目前餐饮业离都离不开的东西——“预制菜”!
关于预制菜,我在2018年写了一篇《》。那时的调理包,就是现在的预制菜。我不想说我的预测正在按部就班地实现着,但实际的情况是,预制菜正是把中国餐饮业带入“负循环”的加速器。
目前,百分之八九十的餐馆都倒向了预制菜。大部分餐馆倒向预制菜的第一步,就是用预制菜代替厨师。结果把中国的餐饮业带向了歧途,其中最大的问题是降低了开餐馆的门槛。
在中国餐饮业飞速发展的几十年中,开餐馆的最大门槛其实是“环保”。中餐特色的烟火气,最大的敌人是油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民区的困扰。但预制菜几乎把所有这些都给一揽子解决掉了:大厨不用雇了,铺面好找了,人工费省了,食材费降了,还烧菜的竞争对手“灭了”……
中国餐饮业的奇特景象出现了:一边是“乏味的”预制菜馆,一边是还“有味的”但苟延残喘的烧菜馆。但是过度内卷和降低门槛之后,是做餐饮“数不到钱了”!
目前预制菜泛滥的恶果显现出来了。中国餐饮业门槛降低之后,其长远的影响,今天才刚刚开始!
门槛降低的第一个恶果:新餐馆疯狂增长,打破了供需平衡。
疫情之后,被压抑了三年的餐饮需求被极大地释放,餐饮行业迎来了前所未有的热潮,吸引了众多跨界创业者涌入。一时间,全国餐厅数量激增至超900万家,远超市场需求。2023年,国内餐饮企业新注册了318万家,是2022年的2倍。全国餐饮收入达到了5.2万亿元,同比上升了20.4%。
门槛降低的第二个恶果:疯狂资本介入,传统餐馆濒临严重危机。
疫情之后,资本开始在餐饮业跑马圈地,到2023年,国内餐饮品牌开始集体疯魔,纷纷喊出“万店目标”,一时间似乎再多的门店都不够投资。过去,餐饮门店间的竞争,主要是邻里街巷间的直接竞争。而今,这场游戏升级成了多维战场,餐饮老板不仅要和同行斗,还得与互联网流量高手、供应链专家、品牌策划师乃至投资人过招。
传统餐饮人,往往只能守着线下的一亩三分地,对线上引流、外卖经营等新领域,要么一无所知,要么有心无力。反观新兴连锁品牌,它们背靠强大总部,线上线下联动,即便初期经营不稳,也能在短时间内吸引大量客流,对传统门店形成围剿式冲击。
一旦某个区域被证明适合开店,就会有源源不断的后来者接踵而至。即便他们一个接一个地倒下,每个只存活数月,累积起来也足以让传统餐饮门店元气大伤。随着餐饮连锁化率超五成,竞争战场移至一线门店,传统餐馆生死存于一线。
门槛降低的第三个恶果:没有人能安心做菜,餐馆的美味没了。
日复一日的价格战,让大多数商家的经营之路如履薄冰。餐饮业的价格战,看似为消费者带来了短期的实惠,实则隐藏着深远的弊端。它加剧了行业的恶性竞争,迫使商家不断压缩成本,导致食材品质下降、服务质量缩水,最终损害了消费者的长远利益。
当餐饮业成为一门利润非常微薄的生意之后,依靠连锁餐饮的经营法则是通过极致的标准化,让门店可以快速复制,进而通过规模增厚利润。如此一来,最后被牺牲的只有“味道”。当“穷鬼套餐”流行之后,人们进餐馆的目的只能是填饱肚子,对美味的追寻,只能是一种奢望。
危机生存指南
如今,在餐饮业面临寒冬的时刻,想办法活下来是最重要的。毕竟人活着总是要吃饭的,餐饮业除非在未来,人进化到吃药片不吃饭时会消亡,现在无论多么惨的危机之途,都会有幸存者,都会有跨过周期存活下来的“英雄餐馆”。
未来,餐饮业存活可能需要以下几个条件——
第一:自己的铺面
“有恒产则有恒心”不仅适用于中产的诞生,也是餐馆谋生的必备条件之一。比如,麦当劳就是最大的地主。目前中国房地产下行,被电商打击到底部的底商和商业铺面,未来的出路之一,就是餐饮。在低位入手铺面,准备开一个能够“世代传承”的餐馆,不仅需要巨大的决心,也会激发所有的生存本能,“决死一战”!
其中最关键的是要避开“环保”门槛,找一个能“烧菜”的铺面,把中餐特色的烟火气发扬光大,把开餐馆最大的问题:油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民区的困扰降到最低。这么做最大的好处,涉及到下面的条件——成为“社区之胃”。
第二:自保型厨艺
能长久开餐馆的,第二个条件是要有“自保型厨艺”。简单说,你要有能立得住的手艺。其实餐馆能活下去,有时候简单得让人无话可说:卖馒头,卖包子,卖烧饼,卖卤味都能活;简单的“一招鲜”,一个招牌菜就能养一个餐馆。对于大众来说,没有美食,只有美味!两者的区别,一个是想怎么把鲍鱼做得与众不同,一个是想着怎么能吃一个美味的包子!
日常居家,更需要千锤百炼的味道,久吃不厌的餐食,一旦成型,就会成为整个社区有机的一部分。我在国外,经常看到一家三代经营的街边店,只有早午餐和咖啡,但也顾客盈门。未来中国,在经历房地产高速发展之后,不会再有社区的大幅度变迁,而社区稳定之后,嵌入在社区之内的“老馆子”,就会成为“社区之胃”,培养出世代相传的食客。以此路径经营餐馆,前期可能会很累,但越往后越轻松。对于这类餐馆,有时侯能做好十样菜就足够,甚至“一招鲜”也能吃遍天。
第三:祛除暴利幻想
这次中国餐饮业餐馆大面积倒闭,揭露出一个真相,就是餐馆业其实是一个利润微薄的行业。看似利润低的快餐连锁店经常倒闭,而高大上的“精致餐饮(Fine Dining)”豪华馆一样经常倒闭。
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本文转载自:中国企业报
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