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中国烹饪领军人物、元老级鲁菜烹饪大师—高炳义

2023年03月03日  转载自:头条号梦幻梦想者
内容摘要:中国烹饪界名流——烹坛才子高炳义,著名的鲁菜大师,国家高级烹调技师,中国烹饪协会副会长、青岛市烹饪协会名誉会长。高炳义如果不是命运的阴差阳错,这位中国名厨,或许早已成为一名蓝天骄子了。他品学兼优,...
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中国烹饪界名流——烹坛才子高炳义,著名的鲁菜大师,国家高级烹调技师,中国烹饪协会副会长、青岛市烹饪协会名誉会长。

高炳义

如果不是命运的阴差阳错,这位中国名厨,或许早已成为一名蓝天骄子了。他品学兼优,是学校的高材生,因数、理、化成绩优异,1964年中学毕业时,被学校破格保送到北京航空学院,但因家境贫寒,父母无法为他提供每月20元的学费、生活费,为了上学读书,也为了不给家里增添负担,他含泪报考了青岛第一商校(现在的山东省饮食服务学校),并以优异的成绩被商校录取。本以为商校是学会计的,没想到被分配到烹饪专业,干起了烹饪厨师这一行。


“厨子”那时还是社会偏见中的“下九流”。同学、亲朋好友对他选择这一行很惊奇,儒雅、文静的他选择干“厨子”在当时也成了不大不小的新闻,他也感到很委屈,那时不敢再回母校,不敢抬头见老师、见同学、见熟人。害怕别人的“白眼”和嘲笑。


但是,经过在校三年的培养和教育,尤其是受到鲁菜一代宗师杨品三、王益三高超技艺、高尚的厨德的熏陶,高炳义逐渐从对烹饪麻木不仁、全无感觉,认识到新时代的发展,需要他们这样有文化的新型厨师,也需要由他们这一代人来扭转社会的偏见。毕业时,他已经领悟到烹饪不仅是一门技艺,而且是一门很精深的艺术,他深深地热爱上了这一行,并且立志,既然做厨,就要做名厨,一定要精心钻研,在继承传统的基础上,开拓创新,为中国烹饪饮食文化增光添彩,他自信有这个能力。


左一:高炳义1967年商校毕业后,高炳义先后在德州及青岛等,多家大酒店从事厨师工作。由于他天资聪慧,一代鲁菜宗师纪树昌、杨品三、王益三都将自己的高超技艺,尽其所能的倾囊相授,高炳义勤学苦练,尽情汲取大师们的精华。七十年代初,高炳义调回家乡青岛,并先后在崂山旅社、崂山人民饭店任厨师和厨师长。1977年,青岛恢复烹饪技术比赛以后,他在百余名高手新秀参加的烹饪技术比赛中,一举夺魁,而后一发不可收拾。从 1977年——1987年曾在省、市举行的十四次烹饪大赛、业务考核中九次进入前三名,五次夺得第一名。由于成绩突出,他两次被破格晋级,由一名普通厨工晋升为特一级烹调师,那时在岛城,高炳义已是小有名气。1984年——1991年在青岛崂山迎宾馆出任副总经理兼总厨师长,1991年——1993年在青岛崂山宾馆任总经理,1993——1998年调任青岛大厦任总经理,兼青岛渔家宴大酒楼有限公司董事长、总经理,北京“青岛渔家宴大酒楼”总经理。1998年任青岛市劳动就业训练中心副主任。


虽然工作繁忙,但是为了博采国内外菜系名师的技术和特色,为我所用,高炳义利用一切机会学习、考查、参加表演、交流、考核和比赛,坚持不懈地继续向烹饪艺术的神圣殿堂挺进,到他 40 多岁时,已精通鲁菜的全部制作工艺和技艺。他的技术,已达到了炉火纯青的地步,由于苦学活用,博采众长、融汇贯通、勇于创新,逐渐形成了自己独有的风格特色,并开始创新“自家菜”。


出自他勺刀下的一百多道自家菜,无论是“雪花蛋饺”,还是“乌龙闹巢”;无论是“凤尾大肠”,还是“崂山蜜瓜果”;无论是“彩肚菊花蛋”,还是“吉利黄油虾”,无不刀工细致,火候精妙,色香味型俱佳,令人食而不忘。1986年,他又一次荣获青岛市烹饪大赛冠军,其烹制的“锅烧鸭”被评为“青岛十大名菜”榜首,1987年,他在山东省第一届鲁菜大奖赛中获得金奖,“锅烧鸭”跻身于“山东十大名菜”行列。


高炳义成功了,但是荣誉和鲜花没有让他沉醉,一种危机感和神圣的使命感在催人奋进。


曾几何时,他为之耕耘为之骄傲的鲁菜,随着其它菜系的声名远扬而落伍了。鲁菜——是中国四大菜系之首,在中国各大菜系中历史最长、涉及范围最广,整个长江以北地区都受鲁菜影响。而且鲁菜壮观大气,又是讲究礼节礼仪,无论是“阳春白雪”,还是“下里巴人”,都是中国灿烂辉煌的饮食文化中,不可或缺的重要组成部分。


但是随着现代经济高速发展,人们的饮食消费观念发生变化,逐渐由温饱型向营养型转变,由生理需求向心理需求转变。近十几年来,鲁菜发展不是很快,一方面,是因为老一代鲁菜大师文化水平的局限,即无法博采其他菜系之长而使鲁菜发展创新。也影响了其高超技艺的传授。另一方面,现在老一代宗师大多已作古,新一代厨师少有较深的鲁菜制作技术功底,对传统的技艺也不注意挖掘继承。鲁菜的发展已经与现代经济不相适应。


作为一名鲁菜烹坛名厨,高炳义担负这神圣的使命和责任是义不容辞的。


他知道鲁菜要繁荣,必须在兼收并蓄中创新发展,以传统中的精华、加其它菜系的特色、新时代的创新才是鲁菜发展之路。他一面投书疾呼,一面亲自摸索实践,从1988年至1993年,经过对渔家饮食进行合理的有选择的挖掘、总结和研究、又用现代烹饪理论和技术,加以艺术改造,将具有浓郁的乡土气息,和强烈地方特色的“渔家宴”推上了大雅之堂。



“渔家宴”现有菜品200余款,它的主要特点一是“鲜”,二是“土”。“渔家宴”所有菜肴选料,均以当地特产小海鲜为主,加以适当的辅料,菜点制作主要采用爆、炒、扒、烹塌、蒸、烧、锅烧等独特的烹调方法。其色、香、味、形均葆其鲜猛丽质,并且注意盛器谐调配套,而且道道饭菜沾典缘故,寓浓郁的民风民俗与动人的神话传说于其中,成为美味与艺术的结晶。


“渔家宴”一改“下里巴人”之品为“阳春白雪”,一经推出,立时产生了不小的轰动效应,国内外几十家电台、电视台、报刊争相报道,莫名而来的宾客既有国内外的普通百姓,也有外宾、政要和各界名流专家学者。“渔家宴”被旅游局评为“鱼菜名牌宴席”,高烦义为了将这带有典型青岛饮食文化色彩的,别具一格的系列菜点推向全国,走向世界。先后在青岛、济南、北京和美国洛杉矶等处开办了“渔家宴大酒楼”。


高炳义喜收高徒,桃李满天下


“渔家宴”推出至今,高炳义已承办过千余人的大型宴会等,许多大型接待任务,成功接待过国内外无数政要名流,得到了社会各界和国内外烹饪专家们的高度赞扬和评价,许多要人宴后还欣然蘸墨挥毫。


他曾一次主理80余桌“渔家宴”,招待来自40多个国家的外宾。在北京,为刘开渠大师主理90寿辰大型宴会,参加人员聚集了中国美术界、书法界一流大师名家百余人,到场人士均对“渔家宴”赞不绝口。名家启功、范曾、林默涵、瘦石等都是他的座上客。老资格的外交家,曾任我国驻联合国代表的陈楚老先生说:“这是我有生以来,遍游世界各地吃到的最亲切、美味的一桌宴席”。散席时,陈老先生铺纸蘸墨,挥毫写下了赞誉的诗词。在首批外国人光顾的餐室里,美国电视台台长冲着他竖起了大拇指,中国红楼梦学会会长冯其庸,是一位不苟言笑的著名学者,斟词酌句的评价到:“渔家宴与红楼宴相比较,一个源于民间,一个来自官府,尽管出处不同,但两者同样具有凝香的文化色彩,显露着精湛的烹饪艺术,可以达到相媲美的境界”。国家旅游局局长刘毅,世界中国烹饪联合会会长姜习、中国烹饪协会会长张世尧、营养学家于芳木、李瑞芬等许多领导和一流专家,都对渔家宴的烹饪技艺、特色、营养构成、构思设计等方面做过专门评定,并给予了很高的评价。姜习会长非常认真的为高炳义的专著《中国青岛渔家宴》作序,更让他激动不已的是,余秋里、杨静仁、王恩茂等许多老一辈革命家和时任领导人,在听取了他的工作汇报,考察渔家宴之后,都露出了满意的微笑。用餐结束后,余老欣然挥毫写下了他的祝愿“渔家宴香飘万里”。


不懈的辛勤耕耘和钻研,给高炳义带来了无上的荣誉。由于在烹饪方面的特殊贡献,1992年高炳义被评为,山东省优秀科技工作者烹饪技艺被列为科技范畴,是开天辟地第一次,厨师被评为优秀科技人才,在齐鲁烹坛也是第一个,因其高超技艺和不同凡响的烹饪特色,1993至1997年,他先后被派往美国、日本和欧洲多国进行烹饪表演和交流。1995年他在加拿大多伦多举行的“世界烹饪技艺及展台大赛”上获得金牌,并被授予 “技艺超群金厨”称号和“金厨杯”奖,1997年,在美国参加国际烹饪比赛获最佳表演奖,同年,他被选定担任“美国旧金山国际中菜大赛”评委,这两项荣誉都是迄今为止,鲁菜系厨师获得的最高荣誉之一,为祖国赢得了荣耀。他曾多次担任国内、国际烹饪竞赛的评委,参加中国名厨创新菜肴研讨及表演,为中国烹饪事业的发展贡献着自己的力量,由于贡献突出,1996 年高炳义被中国烹饪协会评定为“中国名厨”;1999年,在中国烹饪协会第三次全国代表大会上,当选为中国烹饪协会副会长;2000年,在青岛市烹饪协会第四次代表大会上,被推举为青岛市烹饪协会名誉会长。


从小有名气,到今天取得如此骄人的成绩,社会方方面面一直在向他伸出诱惑之手,有人许以重金,有人许以高官,对此他都婉言拒绝,因为他没有忘记党和国家的殷切期望,让渔家宴、让鲁菜走向全国,走向世界。他把事业扎根于生他养他的这块土地上。


为了振兴发展鲁菜,并与其他菜系融汇贯通,继承和弘扬光大祖国博大精深的饮食文化。高炳义特别注重烹饪技术理论的研究,潜心攻读专业著作,并多次参加省、市、全国和国际烹饪理论研讨会,发表论文和演讲。两次被选派参加国际烹饪理论研讨会,所撰论文——《齐鲁渔民饮食与渔家宴》和《试论走向 21 世纪的中国烹调生产》,先后被收编入国际烹饪论文集。几年来他编著的《中国青岛渔家宴》、《宾馆餐饮工作手册》、《青岛吃、住游》、《家庭饮食万事通》和《中国名厨高炳义烹饪艺术》,共计160多万字,均已出版发行并参与编著了《中华美食大典》等5部书籍。其中,他撰写的《青岛渔家宴》,同古老悠久名扬天下的中国满汉全席、红楼宴、孔府宴、仿宋菜,一并列入了中国风味宴席丛书系列,并用中英两种文字正式出版,面向海内外发行。这些理论书籍为中国烹饪事业留下了宝贵财富。


为了培训烹饪新人,1994年起高炳义开始兼任,青岛大学旅游系客座教授和东方美食专修学院学教授,他言传身教,毫无保留地将自己丰富的烹饪知识传授给青年厨师,经他调教的数百名徒弟中,已有一大批成为烹饪技术人才和酒店管理人才,十多人在国际、国内烹饪比赛中获金奖,特别值得一提的是,高炳义的得意门生、爱徒李静,经过他的精心培养,迅速成长成为中国烹坛的后起之秀。1995年在加拿大多伦多世界比赛中获金厨奖,1997年在美国旧金山“国际中菜大赛”中,力挫群雄在高手如林的激烈竞赛中,以骄人的成绩一举夺得全能总冠军,轰动了美国各界,并于同年被《东方美食》杂志社,评为中国最受瞩目的青年厨师,李静在美国洛杉矶一大酒店任厨师长,继续为传播中国饮食文化和鲁菜技艺而奋斗。


如今的高炳义,仍以蓬勃的朝气、旺盛的精力,孜孜不倦地钻研和创造,为中国的烹饪事业耕耘和奉献,他立志为辉煌中国鲁菜,为培养更多的人才而奋斗。

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本文转载自:头条号梦幻梦想者
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