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最正宗的东坡肉做法

苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚,油而不腻。

准备材料

猪肉1000克,生姜4片,香葱50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml

做法

1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉.

2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下.

3.平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用. 厨师之家www.chushihome.com

4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾.(这样防止肉块烧焦)

5.在锅底垫上香葱及姜片.

6.将煎好的肉块平铺在锅里.

7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化.

8.锅内冒烟,冰糖转为深褐色.

9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水.

10.将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟.

11.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制.约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置. 厨师之家www.chushihome.com

12.将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml.锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可.

小诀窍:

1.为什么锅底要加竹篾子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动.如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了.这是我前两个月做过一次的经验.整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味.

2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水.这样对新手来说就安全了. 厨师之家www.chushihome.com

3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻.我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎.

4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来.

5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口.所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去.所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香.但不能太多,以免酒味过浓.

6. 要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块.

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