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大厨特色菜山楂果香红烧肉

制作:杨宏伟

炖肉时放入鲜山楂,走菜前放入罐头山楂,给红烧肉赋予了清肠胃、降血脂、抗氧化的功效,成菜果香味浓,肥而不腻,入口即化,酸甜独特。

批量预制:

1、带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬,刮洗干净,改成大方块,冷水下锅(加适量姜汁、料酒)焯透,捞出摆入方盘内压平、凉透,切成3厘米见方的小块。 厨师之家www.chushihome.com

2、取一汤桶放入肉块,添清水没过。

3、锅下火麻油200克烧至五成热,加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克,待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开,倒入汤桶内,放鲜山楂1000克、袋装话梅325克,大火烧开后转小火烧90分钟,至汤剩一半、肉块软糯时停火,打出山楂、话梅等料渣,然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。

取一份五花肉蒸透,连同原汁倒入锅中,加入罐头山楂12粒以及少许罐头原汁,中火加热1分钟,盛入热砂锅即可走菜。

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