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江南名菜正宗传统东坡肉做法

日前,一则关于“失传的重庆味道”的帖子引发网友讨论,大家纷纷感叹“快节奏时代,古法做菜已失传”。古法菜是怎么做的?对于重庆厨师界,虽然每个人虽有不同理解,但都有个一致观点:不能加味精、鸡精,一定得用传统工艺烹饪。

古法菜的精髓是要注意除腥保鲜,只有腥味去掉了才能保留鲜味。此外,瑶柱、金钩是中国传统食材,既可作辅料,也可作调料提鲜,用盐和糖炒制,只要比例正确,可以达到比味精更好的效果。古法菜味道鲜美,但要求食材精致,烹饪时间很长,所以市面上越来越少。不过,如果居民有时间,倒不妨照着下面的方法,试做古法菜。 厨师之家www.chushihome.com



东坡肉色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。
东坡肉,杭州名菜,用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口肥而不腻,带有酒香,十分美味。各种菜谱


原料:五花肉500g、大葱1根、姜1块、上海青50g、黄酒400ml、生抽30ml、老抽10ml、白糖30g、盐少许


东坡肉家常做法
将五花肉洗干净后切成方块,放入沸水锅中焯烫5分钟去除血水,捞出用清水冲洗干净。 厨师之家www.chushihome.com
将大葱切成长段,姜切片,分别垫入砂锅底部防止肉皮粘锅,将五花肉肉皮朝下码放在砂锅里。
往砂锅里加入黄酒、生抽、老抽、白糖和盐,盖上盖子,大火烧滚后转小火慢炖1个半小时
将五花肉从砂锅取出,肉皮朝上放入一个带盖的炖盅内,把砂锅里剩余的汤汁舀入炖盅内,盖上盖子入锅大火蒸20分钟
将上海青洗干净后用滚水烫熟,拌少许油码放在盘中,将五花肉放在上面,最后淋上肉汁即可



古法东坡肉

主料:五花肉。

配料:生姜,葱,八角,冰糖,黄酒,生抽,生粉。 厨师之家www.chushihome.com

做法:

1.五花肉用洗米水洗净沥干,生姜切片,葱洗净不要切断扎成团,与五花肉一起入锅清水煮,撇去浮沫,煮出血水后再煮20分钟,五花肉捞出放凉;

2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底,五花肉切成大方块后,皮朝下放在生姜片上均匀铺好,把冰糖放在肉面上后,加入生抽;

3.最后把整瓶黄酒倒入,大火煮开后,转成最小火慢炖两个小时,之后把肉块夹出,皮朝上放入瓷碗,上蒸锅再蒸大约1个半小时取出;

4.炖肉汤汁用生粉打成芡,均匀淋在肉面上。


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古法糯米蒸蟹

主料:螃蟹150克,糯米400克,上汤800克。

调料:盐2克,料酒10克,大葱5克。

做法:

1.将螃蟹清洗干净,用盐水泡2分钟;

2.葱洗净切细末;

3.将糯米淘净,沥干水分,放入用老母鸡、火腿煲煮的上汤浸泡一小时;

4.糯米同螃蟹一起摆在盘内,入蒸锅用慢火蒸20分钟取出,撒上葱末即可。蟹肉和蟹汁的鲜美渗入糯米饭中,鲜味十足。

PS:古法菜对食材要求非常高,蒸蟹最好用正宗大闸蟹,社区报正在出售七折优惠的优质大闸蟹,居民不妨一试。 厨师之家www.chushihome.com


古法醋烧鸡

主料:鸡肉。

配料:大葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、香醋、盐。

做法:

1.鸡肉切成块,泡去血水;生姜切丁加水入搅拌机打汁,过滤得净汁,把鸡块放入生姜汁中,加大葱片拌匀;

2.加生抽和盐调味,老抽上色,香醋拌匀,放入冰箱腌制几小时;做菜前取出鸡块沥干,腌汁备用,坐锅热油,下葱姜蒜爆香,放入鸡块大火翻炒;

3.炒透后,放入添加了清水的腌汁,用水量与鸡块的二分之一处齐平;大火收汁,沿锅边浇一勺香醋,翻炒出锅,淋香油。 厨师之家www.chushihome.com

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