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    六款商用版高汤配方及制作方法炖肉汤选料原则

    牛肉高汤

    材料:
    A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

    B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克

    C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤

    D.调味料白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

    制作过程:
    1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 厨师之家www.chushihome.com
    2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
    3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
    4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
    5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

    6、将100公斤水烧开、卤包、调味料煮滚,去杂质白沫,盖锅盖煮一个半钟。
    7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。


    大骨汤
    材料(100公斤): 厨师之家www.chushihome.com
    A.材料

    猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克10.水100公斤
    B.调味料
    白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

    制作过程:
    1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
    2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
    3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 厨师之家www.chushihome.com


    鸡骨高汤
    材料(100公斤):
    A.材料
    鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤

    B.调味料

    白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克

    制作过程:
    1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

    2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 厨师之家www.chushihome.com
    3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤


    终极高汤
    材料(100公斤):
    A.材料

    老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤

    B.调味料

    白酒1000克、糖100克、盐100克
    制作过程: 厨师之家www.chushihome.com
    1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
    2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
    3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤


    海鲜高汤
    材料(100公斤):
    A.材料

    海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤 厨师之家www.chushihome.com

    B.调味料

    白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克

    制作过程:
    1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
    2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
    3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤


    日式柴鱼高汤
    材料:

    海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升 厨师之家www.chushihome.com
    做法:
    1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。
    2、海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。
    3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。
    4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。


    炖肉汤选料原则:

    白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。 厨师之家www.chushihome.com
    肉汤常用原料功效:
    1、从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
    2、牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
    3、羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 厨师之家www.chushihome.com
    4、鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。


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