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高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(1)

一、烹饪基本概念 

1. 什么是烹饪?“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。

2. 什么是烹调?它与烹饪有什么区别?烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 厨师之家www.chushihome.com

3. 烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括:【1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。】

4. 什么是热菜?食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么?菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 厨师之家www.chushihome.com

6. 构成菜肴属性的条件是什么?构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。 厨师之家www.chushihome.com

7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类?一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。

8. 烹调的作用是什么?烹调作用一般可分以下几个方面:

(1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

(2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 厨师之家www.chushihome.com

(3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。

(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。 厨师之家www.chushihome.com

(5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

(6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 厨师之家www.chushihome.com

9. 什么是炒?炒有几种烹调方法?将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白色青汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。

10. 炒菜的要求是什么 ?炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。

11. 什么是生炒?举例说明菜肴特点。主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,点明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩适口,清香宜人。 厨师之家www.chushihome.com

12. 什么是熟炒?举例说明菜肴特点。原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻 - 1 -炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红,明油,味咸辣微甜,浓香不腻。

13. 什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和调味料快速炒制。如:炒生熟,色微红,味咸香不腻。

14. 什么是水炒?举例说明菜肴特点。水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,点香油提味。如:水炒黄菜,特点:色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,清淡不腻。 厨师之家www.chushihome.com

15. 什么是滑炒?举例说明菜肴特点。选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸。二、烹调前的准备——糊浆处理 许多菜肴的原料在烹调以前,往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理,就是在经过刀工处理的原料的表面上,包裹上一层粘性的糊浆或粉浆,使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面),又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣,所以行业中又称”着衣”。糊浆处理的适用范围广泛,以油为主要导热体进行烹制的原料,大部分要用这种方法处理;有些用蒸和氽的方法烹制的原料,也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备,因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度,包裹于原料表面均匀全面,才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、质的要求。糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法的区别,首先在于所用粉种不同,挂糊除主要使用淀粉外,也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成);上浆只用淀粉;拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同,挂糊用的浆厚,称为糊浆;上浆用的浆相对比较薄,称为粉浆;而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面,使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不同,挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面;上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀;拍粉用的粉,也可取用现成的炸菜粉料。 厨师之家www.chushihome.com

(一)、挂糊1、挂糊的目的挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面,多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。挂糊是烹调前一项重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。

其作用主要有以下几个方面:- 2 -

(1)保持原料中的水分和鲜味,并使之达到外部香脆松软,内部软嫩。炸、熘等烹调方法,大都使用旺火热油,鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊,在旺火热油中。水分会很快蒸发,鲜味也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法,使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护,糊浆受热后会立即凝成干层保护膜,使原料不直接和高温的油接触,油不易侵入原料内部,原料内部的水分和鲜味就不易外溢,也就可以保持原料的鲜嫩。同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆,有的酥松,大大丰富了菜肴的风味。 厨师之家www.chushihome.com

(2)使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后,在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊,由于原料粘性加强,不仅能够保持原有形态,而且经过油的作用,表面的糊浆结壳,光润饱满,能增加菜肴的美观。

(3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如,原料挂酥糊后可形成酥脆质感,挂蛋泡糊则松泡绵软,滚上面包糠、果仁粒,则香味极佳。

(4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料,如果直接与高温热油接触,蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失,有的受到破坏,降低了营养价值。通过挂糊,原料的外层有了保护层,使原料不直接与热油接触,其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此,糊浆本身为淀粉、蛋等所组成,也具有丰富的营养成分,从而增加了菜肴的营养价值。 厨师之家www.chushihome.com

2·粉糊的调制调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等,粉糊大多需事先调制,方法比较复杂,各种用料的比例没有固定的标准,主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有:(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的”拔丝”、”琉璃”制品。制品特点:硬脆。用料比例:以”琉璃樱桃肉”为例,里脊肉200克,干淀粉60克,鸡蛋清20克,水10克左右`。

(2)蛋泡糊主要 用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉搅匀。适用范围:用于软炸类制品,如”软炸鱼条”,”夹沙香蕉”。制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。用料比例:以”软炸鱼条”为例,鱼肉200克,干淀粉50克,蛋 清100克。 厨师之家www.chushihome.com

(3)蛋黄糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。调制方法,将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。- 3 -适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如”糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜鱼片”等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如”裹烧鸭子”、”酥炸牛肉”等。制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片200克,干淀粉60克,蛋黄20克,水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。

(4)整蛋糊主要原料,干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用),也有用整蛋加面粉的。调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊,然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后,还要揿上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉”等;制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如”洋葱猪排”等;原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如”芝麻鱼排”等。制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或外酥脆香而里鲜嫩。用料比例,以”桂花肉”为例,上脑肉200克,干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以”洋葱猪排”为例,猪排200克,面粉45克,整蛋液20克,水适量,一起搅匀;又以”芝麻鱼排”为例,鱼肉200克,糊浆用料比例与”桂花肉”基本相同,但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。 厨师之家www.chushihome.com

(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。调制方法:干淀粉加水调匀。适用范围:适用于炸熘制品,如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。制品特点:外脆里嫩,色泽金黄。用料比例:以”焦熘鱼片”为例:瘦肉200克,干淀粉75克、水 30克左右。

(6)发粉糊主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。调制方法:面粉先加少许清水搅粘,搅上劲,再加适量水继续搅拌至粉糊解劲,然后下发酵粉拌匀。适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品,如”苔菜拖黄鱼”、”猪油夹沙球”等。制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。用料比例:以“猪油夹沙球”为例,猪油豆沙300克,面粉100克,水55克,发酵粉2克。 厨师之家www.chushihome.com

3·制糊的关键

(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。

一般原则是:第一,较嫩的原料,糊应稠一些;较老的原料,糊应稀一些。

- 4 -适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如”糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜鱼片”等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如”裹烧鸭子”、”酥炸牛肉”等。

制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片200克,干淀粉60克,蛋黄20克,水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。 厨师之家www.chushihome.com

(4)整蛋糊主要原料,干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用),也有用整蛋加面粉的。调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊,然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后,还要揿上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。

适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉”等;制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如”洋葱猪排”等;原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如”芝麻鱼排”等。

制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或外酥脆香而里鲜嫩。用料比例,以”桂花肉”为例,上脑肉200克,干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以”洋葱猪排”为例,猪排200克,面粉45克,整蛋液20克,水适量,一起搅匀;又以”芝麻鱼排”为例,鱼肉200克,糊浆用料比例与”桂花肉”基本相同,但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。 厨师之家www.chushihome.com

(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。调制方法:干淀粉加水调匀。适用范围:适用于炸熘制品,如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。制品特点:外脆里嫩,色泽金黄。用料比例:以”焦熘鱼片”为例:瘦肉200克,干淀粉75克、水 30克左右。

(6)发粉糊主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。调制方法:面粉先加少许清水搅粘,搅上劲,再加适量水继续搅拌至粉糊解劲,然后下发酵粉拌匀。适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品,如”苔菜拖黄鱼”、”猪油夹沙球”等。 

制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。用料比例:以“猪油夹沙球”为例,猪油豆沙300克,面粉100克,水55克,发酵粉2克。 厨师之家www.chushihome.com

3·制糊的关键

(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:第一,较嫩的原料,糊应稠一些;较老的原料,糊应稀一些。第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些;未经冷冻的原料,糊应稀一些。第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀一些。以上原则同样适用于上浆,因为较嫩的原料,本身所含水分较多,吸水力较弱。因此,糊或浆中的水分就应适当减少,厚度可以高一些。较老的原料,本身所含水较少,吸水力较强,所以,糊或浆的水分就应当适当加多,薄一些。经过冷冻的原料,含水分较多,能使菜肴增加滑润糊应厚一些;未经过冷冻的原料,含水量较少,糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆后立即烹调的原料,糊浆也应适当加稠,因为如果过稀,原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调,糊浆容易脱落;如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调,则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分,同时糊浆暴露在空气中,水分易于蒸发,所以糊浆应当略为稀一些。 厨师之家www.chushihome.com

(2)搅拌时应先慢后快,先轻后重加水要慢,水量不要加足,以搅得开为度。搅拌时应先慢一些,以使干粉慢慢吸收,融和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时,就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲,可再加适量水或生油继续搅拌,可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透,使成为雪堆般的泡沫糊,插入筷子不倒,然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。

(3)糊浆必须搅拌均匀。制糊拌浆时,必须细致,要使糊浆十分均匀,不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上,影响外观和质量。

4、挂糊的关键 厨师之家www.chushihome.com

(1) 糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则,在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料,使这部分质地变老,形状萎缩, 色泽焦黄。

(2) 糊浆包裹原料,必须厚薄均匀。

(二)、上浆上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似,能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表,能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同的需要,加入盐或苏打粉等料,影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是:淀粉与液体用料的比例适当,使粉浆厚薄适度;上浆前先要使原料吸入一些水分,而原料外表不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘,粉浆与原料必须拌匀并拌上劲,否则会”吐水”脱浆。由于除淀粉外所用辅料的不同,所上的浆就有了不同的类别。 厨师之家www.chushihome.com

(1)蛋清浆“炒里脊丝”:里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。“炒鱼米”:活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。

(2)整蛋浆“番茄鱼片”:黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。“鱼香肉丝”:里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克,精制盐3克。

(3)水粉浆用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定。多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀,随即下锅。

(三)、拍粉拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉,粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜,从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍粉的原料多用于炸。 厨师之家www.chushihome.com

拍粉的应用有几种情况:

(1) 单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。单纯拍粉的原料,适用于炸的方法。原料一般都要经过精细的刀功处理,拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连,炸制后花纹清晰美观,外脆内嫩。

(2) 拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液,然后烹调)。适用于煎和煸的方法,先在原料表面撒上一层干粉,再拖上鸡蛋液,使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香,里面鲜嫩,如”干煎黄鱼”。

(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料,以突出成品的香脆的特殊风味,如”炸猪排”。拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连,而且有时可使外层粉糊更厚一些三、烹调前的准备——配菜 厨师之家www.chushihome.com

(一)、配菜的意义配菜也称配膳,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,将刀工处理好的原料或经整理,初加工后的原料加以有机组合,使之烹制后成为一份完整的菜肴。配莱是紧接着刀工的一项程序,是刀工与烹调之间的纽带,是菜肴的设计过程。因此刀工与配菜亦可统称为冲切配”。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。

热菜的配菜程序:原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。冷菜的配菜程序:原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。

配菜是一项重要的工作。因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。 厨师之家www.chushihome.com

具体来说,配菜的意义和基本原则是:

1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定,原料的组合直接决定了菜肴的档次。售价高的菜原料价格贵,并且一般较少用配料。一桌筵席上,档次高,其主菜的原料价格贵;相反,就餐人数多而水平不高,厨师就可以多配辅料来降低成本。一盘菜或一桌菜的数量也需配置,根据金额、人数而决定。

2·确定菜肴的色、香、味、形、质原料的外形决定于刀工,而菜肴整体的外观则由配菜来决定。配菜时,适当地将形状相似的或相异的组合在一起,使之成为错综且调和的形状。各种原料有其固有的色、香、味等性质,将几种不同的原料配合在一起时,可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足,各种原料如配合巧妙,则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色,起到锦上添花的作用。若配合不佳,则不仅不能互相弥补,反而起了互相消杀的作用,而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末,花色菜之造型等等。相反的例子如过于花俏,大红大绿,甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配,否则就会喧宾夺主。 厨师之家www.chushihome.com

3·决定菜肴的成本配菜时所采用材料的价值、份量的多寡,将直接影响菜肴的成本。若分量不正确,高级作料与普通作料的配合比率不当,不仅会影响菜肴品质,也会使消费者蒙受损失,因菜肴成本提高势必转嫁给消费者,而影响经营上合理的收入。因此,配菜也是成本统计上一个重要的关键。

4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节除刀工与烹调法外,能使菜肴富于多变的原因,要归功于各种不同的原料配合。配菜即是创造更多新菜肴的根本。

5·确定菜肴的营养价值主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。比如筵席菜单设计时,就要防止荤菜过多而素菜太少,应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。 厨师之家www.chushihome.com

(二)、配莱的基本方法原料的配合,分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴;花色菜则属于技巧性的,多在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法:1.一般菜的配菜以原料分量来区别时,配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。

(1)单一料单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言,几乎所有的原料都可以单独成菜。因只使用一种原料,无需其他原料的配合,所以做法极其简单。然而,采取单一料时,要突出原料的长处,掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时,主要以品尝该原料特有的风味为目的,因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。”清蒸鲥鱼”因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰,口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足,故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮,然后再除去火腿、鸡肉,以单一料的姿态上桌。除此之外,有以一种原料为主,但在其表面排列有其他原料,使成美丽菜样者。例如”兰花鸽蛋”,此菜将鸽蛋排列于盘上,再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须,在鸽蛋上排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合,但也仅仅是作为装饰品使用,故此菜肴仍算为单一料的菜肴。 厨师之家www.chushihome.com

(2)主副料主料与副料的配合,是指一种菜肴,除使用主料外,又添上一定数量的副料。添加副料的目的,主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。例如”走油肉”、”香槽扣肉”等菜富含脂肪,吃起来非常油腻,若添加若干蔬菜,不仅可调和过度的油腻,且可平添色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排”除主料猪排外,另添有若干洋葱,可使主料更具香味。肉类含有丰富的蛋白质,脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合,使营养更趋平衡。由主料与副料所配合的菜肴,一般而言,主料占品质上重要的地位,而副料则为衬托、辅助或补充,不得有喧宾夺主的现象。一般主料多采用动物料,副料则使用植物料。当然亦有例外者,例如北京菜”八宝豆腐”以豆腐为主料,火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料;扬州菜”煮干丝”以干丝为主,火腿,虾米为副;四川菜中”飘黄瓜”以黄瓜为主,猪肉、鸡蛋为副料。 厨师之家www.chushihome.com

(3)不分主、副料所谓不分主副料的多种类原料,系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。其中主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时,需调整分量,以期平衡。此种菜类,配菜技术较为复杂,对于各种色、香、味、形的配合,应持慎重的态度来处理。例如”油爆双脆”中所使用的鸡或鸭的肫,以及猪肚,均属清脆而富于弹性的原料,因此,在外形可采用蓑衣块的方式,其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。又如”糟熘三白”中的鸡、鱼、竹笋等,均应切成片,使色泽洁白,吃起来软嫩可口。无论主副分明或主副不分的菜肴,各种原料,均须分别放入各种器皿中,因为调理有先后之分,若混淆一起,难以分开下锅,可能影响炒煮的时间而损及品质。 厨师之家www.chushihome.com


2·花色菜的配菜

(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫,没有高超的技术无法做成色、形俱佳,味美而富营养的菜品。要做好花色菜必须注意:严格选择原料,以方便造形上的处理;菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐,因多使用手工,故须注意清洁卫生。

(2)花色菜的配合,变化多而微妙。以下介绍几项方法:叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状,多为片状,然后隔片重叠,间搨糊状料(如虾茸),重叠为一个整体。例如锅贴鱼:将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形,各贴在鱼片双面,片间涂以虾茸而成。卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片,再将色味不同的料切成细丝或茸末,分别排在片上,上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊),滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如”三丝鱼卷”是在较大的长方形鱼片上,搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些,让其从鱼片内露出),卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有两种:如”葵花鸭片”,先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片,在碗底放一个圆香菇,再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上,交替排成复瓣葵花状,面上放碎鸭肉,再加调味料,放入蒸笼内蒸熟,覆在盘上扣出,再用绿叶点缀周围即成。另一种是使用一种主料,而将其他原料添在周围,摆成各种图样,如”兰花鸽蛋”。扎,扎是将切成条或片的原料,用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭”,是将去骨加热的鸭肉条,添加火腿条、冬菇条、笋条,外面再以干菜丝扎成束,放入蒸笼蒸成汤菜。又如”清汤腰带鸡”,是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片,片间开洞,再以扁尖串成,扎结两端,使其状似腰带,添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。瓤:是以一种原料主,将其他原料填装其中的花色菜。如”瓤青椒”,先去青椒心,里面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状,外加荸荠未及调味料,搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸,包在网油、蛋饼或荷叶中,加热制成的花色菜。如”鱼皮馄饨”等,先去大黄鱼骨,再切成大丁,蘸上菱粉,用擀面棒敲成薄皮,再将己调味的虾仁作馅心,包成馄饨形,汆熟。 厨师之家www.chushihome.com


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