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西北特色烧烤岩板烤羊排做法

袁伟

西北最著名的就是特色烧烤,满大街的烤羊腿、烤鸡翅,这种本土风味非常受食客喜爱,但仅局限于“地摊”出售,上不了酒店的席。

而进入酒店的羊排常见的都是黑椒焗羊排、炸羊排、红烧羊排等,口味单一。于是,我就想创新出一款既能上得了酒店餐桌,又具有“地摊烧烤”口味的羊排。

这款岩板烤羊排推出半年以来,销量很稳定,一直在每月十几万左右。

岩板烤羊排

此菜用原生态岩板为盛器,不仅符合烤羊腿的“豪放”,还具有保温作用。如果用普通的白盘盛装,羊排很快变凉,没有外酥里嫩的口感,吃不到“小摊”上的热气腾腾。 厨师之家www.chushihome.com

市场上的岩板分两种,一种是耐300℃高温的,一种是不耐高温的。我们选用的是耐高温型,即使进入烤箱也不会发生断裂现象。我们酒店的小弟一上班,就会把岩板放入烤箱中加热,随用随取。

新西兰羊排1千克,炸薯条100克,锡纸12小张。

A料(盐、孜然粉各10克,生粉20克,鸡蛋半个,牛肉粉5克)

蔬菜水(西芹丁、胡萝卜丁、圆葱丁、蒜末、泡辣椒各10克,纯净水30克) 80克,黄油15克。

1、羊排自然解冻4小时,去掉多余的肥油,再改刀成形,沥干血水。

2、羊排用A料入味上浆,分次打入蔬菜水。 厨师之家www.chushihome.com

3、用大火将平底锅烧热,下入黄油烧化,改小火,依次放入腌制好的羊排,煎至两面呈金黄色。

4、将煎好的羊排放入200℃的烤箱内,烤出余油,直至羊排两面烤脆即可,取出用锡纸包好,配炸好的薯条装盘即可。

关键:

1、此菜的主料我选用新西兰的,这种羊排肥瘦相间,香味厚重,本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水冲洗,避免肥油的流失,导致口感不香。

2、此菜的入味关键是腌制。羊排改刀后,先要放净血水,再用自制的蔬菜水和调料一起腌制1小时左右,蔬菜水腌肉不仅祛腥,还能提鲜、致嫩。操作方法是将1/3的蔬菜水加调料腌制羊排,然后再将剩余2/3的蔬菜水分多次加入羊排中,边加边“按摩”羊排,这样才能充分入味。 厨师之家www.chushihome.com

3、孜然粉也要分两次加,腌制开始时加一半,腌制完成后加剩余的一半,因为孜然粉易跑味,后面加是为了补味。

4、此菜与其它烤羊排不同的是先煎再烤,如果直接生烤,就没有酥脆的外皮,所以我增加了煎制这个环节。羊排用黄油煎制后,香气十足,煎至六成熟即可。看羊排是否达到六成熟,只需用手压一压便知,中间软、两边硬、颜色呈淡淡的金黄色就是了。煎制时先用大火烧热锅底,再改小火煎制。

5、烤制是为了去除羊排煎制时的余油,避免食客一咬一口油。烤制时也要把握好火候,烤过了肉质发硬,烤到有肉汁流出即可 厨师之家www.chushihome.com

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