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烤羊排、白汤羊锅、红焖羊肉、羊杂锅仔等全羊宴

羊肉是冬季的进补佳品,时下餐馆里又怎么能少了羊肉佳肴呢?这里就给大家带来冬日充满暖意的全羊宴。


风味烤羊排


取羊排治净,投沸水锅里汆水后,再入卤水桶里卤熟,捞出来晾凉。另将烧汁、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、豆瓣酱、辣椒粉、自磨孜然粉、花雕酒、花生酱、白糖、辣油和蒜汁调成烧烤汁。
烤箱的面火和底火均开至250℃,把卤好的羊排划开肋骨后,放烤箱里烤15分钟,取出来刷上自制烧烤汁后再烤10分钟,然后从烤箱里取出来刷上烧烤汁后装盘,最后撒上调匀的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻和炒熟的青红椒粒,即成。 厨师之家www.chushihome.com


白汤羊锅


制作白汤羊锅首先要提前熬汤和煮羊肉。具体方法是:将山羊宰杀治净后,剔出大骨再分成四块。

先把羊大骨汆水后放入汤桶,加清水烧开,再放入A料包(包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和干辣椒)和B料包(包有八角、小茴香、山柰、沙姜、胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻),大约熬制半小时。接下来把羊肉块和治净的羊杂一并放入汤桶,加入适量的盐和白酒,另外在汤桶面上放竹篱和重物(以免羊杂上浮),烧沸45分钟后关火,让其焖40分钟至羊肉软烂,便可捞出羊肉和羊杂,稍晾一下再剔出羊肉当中的小骨。 厨师之家www.chushihome.com
临出菜时,取一汤锅并以羊骨头垫底,把羊杂切片置于羊骨头上,最上面盖羊肉片并加入味精、鸡精、红枣和青蒜段,掺入煮羊肉的原汤,最后配味碟一起上桌。待汤锅上桌煮开、客人吃完羊肉羊杂后,还可往锅里加些蔬菜、豆腐、粉丝等涮食。
说明:

①蘸食的味碟有四种,一是香菜碟;二是酱油碟;三是选用自磨辣椒粉、孜然粉、花椒粉熬成麻辣油,加入熟芝麻做成的辣味碟;四是把蒜泥下锅加色拉油熬香后,调少许的盐制成蒜香碟。

②红汤羊锅的制法,即是在白汤羊锅的基础上,加麻辣调辅料熬制而成。

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红焖羊肉


取带皮山羊肉斩成块,待漂洗净血水后,再入沸水锅里汆一水,捞出沥水待用。
净锅入菜油烧热,下羊肉块煸炒出香味后,再加姜块、茴香、桂皮、花椒、香叶、干辣椒节、红枣、胡萝卜块、酱油、加饭酒和红汤,烧开后改小火炖1小时,至羊肉熟而不烂时,挑出羊肉并过滤出原汤,重新将羊肉和汤入锅开大火收汁,加入味精并淋香油后,起锅盛入烧热的砂煲内,最后撒上青蒜段和红椒圈成菜。


羊杂锅仔


把煮熟的羊杂切成条,羊血则切成厚片。 厨师之家www.chushihome.com
锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香,掺入羊肉汤后并下羊杂,加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时,撒青蒜段并淋香油,起锅装入锅仔内便可。


麻辣羊血豆腐


锅里放菜油烧热,先下京葱段煸香,待加入宽面炒至干香时,加入羊里脊片、红椒丝、自磨孜然粉、辣椒粉和胡椒粉,炒匀装盘后,撒上香菜段即成。


孜然羊肉炒面


把羊里脊肉切成片,纳碗并加一品鲜酱油、料酒、胡椒粉和湿淀粉码味上浆,然后下入四成热的油锅里,滑熟了捞出来。把宽面条下入沸水锅里稍煮便捞出,漂凉沥水后,入碗加一品鲜酱油、味精和色拉油拌匀。 厨师之家www.chushihome.com
锅里放菜油烧热,先下京葱段煸香,待加入宽面炒至干香时,加入羊里脊片、红椒丝、自磨孜然粉、辣椒粉和胡椒粉,炒匀装盘后,撒上香菜段即成。

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