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    卤水增香提味祛除腥味异味的香料搭配技巧

    香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的 1+1>2,这是香气的最大化理论。但是要说到香,要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味。

    一般情况下给卤水增加香主要分三步:

    1、祛除腥味、异味

    2、给卤水赋香

    3、增加卤制品透骨香。

    不能只有香气最大化就能解决的,还需要其他的香料配合才行,互生,互克等才能配制出所谓的好香气。 厨师之家www.chushihome.com


    一、去除腥膻味

    肉质食材腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的,那么想要祛除这些腥味、异味,首先用香料的苦味化开,再用香料的辛味掩盖。为了解决这个问题常会使用带辛味的香料,比如生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,当然他们并非单独使用,而是进行精确配比才能挥发非常好的效果,下面举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配。

    1、鸡肉

    制作鸡肉食材时会选择白芷和生姜进行搭配,生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果,同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味。 厨师之家www.chushihome.com

    2、猪肉

    猪肉我们选择白芷和山奈,白寇和山奈进行组合搭配,对猪肉去腥效果明显,白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香,而白扣加山奈由于香味比较浓郁,会降低原味肉香形成特殊的香气,当然这就需要自己所追求的香味进行选择。

    3、羊肉

    羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配,目的很简单,白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显,南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。


    二、卤水赋香 厨师之家www.chushihome.com

    香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体,使人愉快,舒畅,难受,刺鼻等等。香气大致分芳香、苦香。具体细分又能分为很多种香型,清香 ,草香,膏香,花香,水果香,香橼香,木香,药香,焦香等等。

    好的配方离不开对香辛料的认知,掌握运用(香气浓淡度)。

    调香大致分为三类,前香,中香和后香,这是最基本的调香方法。针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配。

    牛肉:黑胡椒+香叶

    五花肉:桂皮+小茴香 厨师之家www.chushihome.com

    猪瘦肉:八角+小茴香

    这些组合搭配都能增加食材的香味,也被称为调香三阶梯,是最原始的一种调香方式。还有为大家所熟知的四阶梯,君、臣、佐、使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细。

    香气与食材:

    食材不同,配方也是不同的(功效不同),产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。

    三、增加透骨香

    完成了食材去腥、增香后,就是增加食材的透骨香,目的是改善肉质让香味入内,也卤菜“内香”的最重要的一步。 厨师之家www.chushihome.com

    猪肉:丁香+山楂

    牛肉:荜拨+砂仁

    羊肉:丁香+甘蔗。

    这样的组合使香味更容易渗透和均匀,香气宜人。如何才能调出好香气?只有真正掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配,才能调制出绝佳的配方。



    附几款川卤配方,以供参考

    川卤分为汤卤和油卤两大类。汤卤即水卤,是用卤汤对食材进行卤制,成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺,是在传统汤卤的基础上创新而来,是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。 厨师之家www.chushihome.com

    川式卤水:

    配方1

    八角70g、小茴40g、草果5个、桂皮2g、砂仁35g、山奈2g、白豆蔻15g、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3g、花椒30g、干辣椒节50g、排草10g、灵草10g、香叶15g

    配方2

    山奈30g、八角20g、丁香10g、白豆蔻50g、小茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、桂皮80g、荜茇50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g

    配方3 厨师之家www.chushihome.com

    八角25g、桂皮15g、小茴香20g、甘草10g、山奈10g、甘崧4g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香6g

    川式油卤配方:

    配方1

    八角70g、山奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白寇80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g、香叶100g、丁香5g

    配方2

    八角100g、山奈20g、小茴香600g、香叶50g、老蔻30g、丁香5g、草果40g、香果30g、砂仁40g、白芷30g、竹黄30g、香草30g、当归10g、陈皮5g 厨师之家www.chushihome.com


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