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前一阵,有人半开玩笑地说:说不定哪一天,广东人至爱的白切鸡都可能列入“黑名单”。没想到:一语成谶!
就在前几天,白切鸡已经被广东有关部门,列为“不推荐订购的冷食”!
2月15日,广东省市场监督管理局在其官网发布的消费提醒中,明确将白切鸡归为“不推荐订购的冷食”。虽然,公告里没有明令禁止白切鸡的销售和食用,但未来会不会成被“取缔”呢?
集体或消费者大量订餐不推荐订购冷食(如白切鸡、寿司)和鸡蛋类炒制菜品,多选富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜和容易烧熟煮透的肉类等食材。
其实,白切鸡已经不是第一次处于“风口浪尖”。从“非典”到“禽流感”,再”“新冠”,人们的食品安全卫生意识越来越强,白切鸡虽然早已不是原来的那只白切鸡,无论是取材(禁止活鸡现宰现做)还是烹饪手法(骨头不能见血丝)都在随着时代的发展而与时俱进,但总还是被看成是“高危菜肴”。
白切鸡,属于“冷食”还是“熟食”?
广东有句话叫“无鸡不成宴”,指的是“宴席中一定要有鸡肴”。而广东人说起鸡肴,一般又会直指一道“白切鸡”。
在粤菜世界里,白切鸡的地位好比鹅肝在法国菜里的角色,没有了任何一者,相当于三魂不见了七魄。不过最近在广东省市场监督管理局发布的消费提醒中,白切鸡就被列为了“不推荐订购的冷食”中的一员。粤菜中的“灵魂”之作,被名副其实地打入了“冷宫”了。
很多百姓会说:吃了这么多年白切鸡,才知道它是属于“冷食”,是不是有什么误会?
不,白切鸡属于“冷食”,确实无误,但并不完全正确。
要说明状况,先要弄清“白切鸡”的定义。“清平鸡”传人之一的陈志明介绍,白切鸡始于清代的广东民间酒店,清人袁枚《随园食单》单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,而列以首位就是白片鸡(白切鸡)。据旧时的记载,所谓白切鸡,就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴,因食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”或“白切鸡”。
然而“三浸一泡一凉”只是白切鸡在做法上的基本框架,在其发源地广东,基于这一框架的白切鸡有许多不同的演绎方式,因此也形成了“冷食型白切鸡” 和“热食型白切鸡” 两大类型。
陈志明介绍,“冷食型白切鸡”一般是指广州、顺德、中山、江门一带的白切鸡做法,民间多称为“广式白切鸡”。这种白切鸡做法,是在烹制的过程中,一旦鸡肉熟至9成左右时就可以熄火,然后用冷水浸透,使得鸡皮在冷缩热胀之下形成鸡皮爽滑、肉质紧致嫩香的效果。而其最为明显的一个特点就是,此时的鸡骨头(尤其是鸡腿骨)还会有血丝冒出,但其实鸡肉已经熟了。按照传统说法,如果等鸡骨头里的血丝都全熟透了,鸡肉就会变老,达不到鲜、香、嫩、滑的口感。
广式白切鸡最明显特点——肉熟骨未熟
而“热食型白切鸡”一般指河源、惠州等客家地区的“隔水蒸鸡”、以及湛江、肇庆等粤西地区的“湛江白切鸡”等。在这些地方,白切鸡一般“三浸一泡”而少了“一凉”,要求煮熟煮透,骨头不冒血,如“隔水蒸鸡”必须蒸透甚至微炖,而“湛江白切鸡”在上桌之前还可以淋上滚烫葱油、香油等以保证鸡肉够热。
隔水蒸鸡,必须熟透甚至微炖
故鉴于这种差异,若将白切鸡“一刀切”为“冷食”打入“冷宫”,确实有所不合理。毕竟“广式白切鸡”确有冷食的嫌疑不假,但“隔水蒸鸡”“湛江白切鸡”就有点无辜躺枪了。
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本文转载自:美食导报V 冯睿峻
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