解密沈阳太子锅详细配料以及制作方法自制大酱太子锅酱料

最近沈阳流行一道非常奇特的菜肴。这个菜肴的名字叫做太子锅。不像四川菜 也不像广东菜 东北菜等任何一类的菜肴。但是味道就是不错。最主要的特色是汤汁调得好。有一种非常好吃的味道。而太子锅真正的创意之处就在于他是现吃现做。有点类似于北京的涮羊肉 不过与涮羊肉不同的是。这个太子锅什么都能刷  什么都能做。那么太子锅的制作配方到底是怎么样呢。下面就给大家详细的介绍 

进入了十月份，天气越来越冷，一种叫“太子锅”的新式吃法却红红火火地在沈阳流行开来。太子锅现吃现做，保温性还特别好，吃着热热乎乎的太子锅，轻而易举就打倒了天气的严寒。太子锅到底怎么个吃法？为什么受到沈阳市民的如此青睐？  厨师之家www.chushihome.com

独特的食用方法 

特别的锅　特别的味道 

太子锅材料用的是合金，有铁、铬、钢等，合成铸造后，形状美观、寿命长，而且炒菜的时候不糊锅、不粘锅，成菜没有铁锈味，不变色。每只锅约有7.5千克重，锅壁特别的厚，因此保温性能非常好。另外，在外形上，这种锅呈类椭圆形，锅长大概是煤气炉盘的2.5倍，当在锅的一头加热时，另一头只是微热，所受影响很小。 

三个喜爱太子锅的理由 

探究这种新式吃法受青睐的原因，总结起来理由大致有三：首先，客人图个气氛好，可以亲自动手烹制，边做边吃，边吃边谈，气氛热烈；二来吃个放心，蔬菜和肉类等原料新鲜与否，一目了然。三是方便，太子锅一头加热，一头保温，客人现炒现吃，不用担心饭菜会变凉。  厨师之家www.chushihome.com

太子锅制作方法 

原料：猪肉、羊肉各200克，大虾200克，茼蒿200克，青椒100克，小白菜100克。（客人可根据自己的喜好随意点菜）。 
调料：太子锅酱料100克，色拉油100克，葱丝25克，姜丝20克，芝麻15克，香菜20克。 
制作：1、将猪、羊肉切薄片入碗，加色拉油50克拌匀（这样烹制的时候不粘锅，烹好的肉片味香、不发干，细嫩）。2、各种青菜洗净，控干水分，装盘。3、大虾去脑、沙线，洗净装盘。4、煤气开小火，烧热太子锅（约3分钟），下50克色拉油滑均匀，下葱、姜丝炒香，然后下酱料炒香，下肉片翻炒50秒至刚变色，将肉片放到锅内无火的一端。然后依照以上程序，放入大虾炒1—2分钟至虾变红，放到另一边保温；同样再下青菜，炒变色，撒上芝麻、香菜，关火。由于关火后太子锅还能持续发热几分钟，所以肉片、虾和青菜可以在这个阶段成熟并且保温。  厨师之家www.chushihome.com
特点：酱香味浓，自由搭配原料，现场制作，味道新鲜，炒好的菜品可以保温很长时间，因此适合冬天食用。 

太子锅酱料 
                                                    
原料：牛骨髓汤（将牛骨髓砸碎熬成汤），李锦记海鲜酱，李锦记排骨酱，沙嗲酱，自制大酱（可用营口产石桥大酱来代替），海米，干贝，姜，蒜，香料（花椒、八角、桂皮、丁香、白芷、筚拨、草果、山奈、香叶、胡椒），色拉油，糖，味精。  厨师之家www.chushihome.com
制作：1、将海米和干贝泡好，沥干水分，入蒸笼蒸熟，取出晾干水分，打成蓉。 
2、姜、蒜打成蓉。 
3、锅下色拉油，烧到三成热时下所有的原料，小火熬开，大约15分钟后，即成。 

相关链接：自制大酱的做法： 

1、将黄豆入锅小火炒至裂开，取出冷却后加水（黄豆和水的比例为3：２）小火焖软，捞出放进筐子里盖上软布，放到温暖的地方（20—23摄氏度）发酵。2、将发酵的豆子攥成团，晒干，取出磨成粉。3、加淀粉、盐和凉开水（黄豆、淀粉、盐和凉开水比例为5：1：0.5：3）搅拌均匀，盛在大缸里盖上盖子放在阴凉处。需每天将大缸提到太阳底下，开盖搅拌5分钟左右，然后再盖好放回原处，两个月左右，即成自制大酱。  厨师之家www.chushihome.com
                                                         
大厨实验室 
由于太子锅酱料已申请专利，不便透露具体的配方，但我们大厨实验室的两位师傅根据给出的原料，各自琢磨试做了一下，虽然不一定和原版一样，但据反映味道相当不错，鲜咸爽口，酱香浓郁，配肉片、青菜吃还真有点新鲜感觉，我们把他们的试做结果刊登出来供大家参考！  厨师之家www.chushihome.com
贺吉祥，国家特一级烹调师，西安市瑞森酒店管理有限责任公司行政总厨。 
太子锅酱料之贺氏模拟版 
原料：牛骨髓汤 2500千克、李锦记海鲜酱1瓶（150克）、李锦记排骨酱1瓶（150克）、沙嗲酱20克、营口大酱75克、海米100克、干贝50克、姜蒜各50克。 
香料：花椒20克、八角15克、桂皮10克、丁香25克、白芷15克、毕卜15克、草果5个、山奈15克、香叶10克、胡椒15克、糖35克、味精30克。 
制作：参考原版太子锅酱料制作步骤。 
味型：鲜咸口味，酱香浓郁。 
体会：这款酱汁用到了海米和干贝，出来的味比较鲜美，口感滑爽，另外，比普通酱料多加了香料，香气浓郁。  厨师之家www.chushihome.com

成月勇，国家特一级烹调师，中北大学服务集团田园餐饮厨师长，擅长做新派川菜、粤菜。 
太子锅酱料之成氏模拟版 
原料：牛骨髓汤 2500千克、李锦记海鲜酱1瓶（150克）、李锦记排骨酱2瓶（300克）、沙嗲酱50克、营口大酱1020克、海米50克、干贝50克、姜蒜各100克。 
香料：花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香10克、白芷10克、筚拨15克、草果4个、山奈15克、香叶10克、胡椒5克、糖10克、味精15克。 
制作：1、为了使香味更浓，将所有香料用水泡软，外覆保鲜膜（防止香味挥发），放到托盘里上笼蒸透，然成打成末待用。2、将海米和干贝泡好，沥干水分入笼，蒸熟取出晾干水分，打成蓉。3、姜、蒜打成蓉。4、锅下色拉油，烧到三成热时下香料炸香，再下姜蒜蓉炒出香味，然后下营口大酱、海鲜酱、沙嗲酱、改小火炒5分钟，加入牛骨髓汤，用手勺不断地搅动，以防糊锅，熬15分钟后，打去渣滓。  厨师之家www.chushihome.com
味型：酱香味浓，色泽酱红。 
体会：香料不宜太多，否则药味太重。火不宜太大，尽量突出酱香味 

吃太子锅就图个热闹过瘾。什么牛肉、羊肉、大虾、青菜等等随便点，客人点菜后，服务员将一只太子锅放到餐桌上，把太子锅的一半锅底放到煤气炉上，另一部分无火。服务员将客人所点的肉类或青菜上桌，待3分钟锅热后，顾客可以随意地把肉片、青菜等放到有火的那边烹制，待菜或肉断生后，拔到无火的部分保温，接着按此办法烹制其它菜或肉，做完后关火，利用锅的余温使菜成熟并保温。 

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