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    解密沈阳太子锅详细配料以及制作方法自制大酱太子锅酱料

    最近沈阳流行一道非常奇特的菜肴。这个菜肴的名字叫做太子锅。不像四川菜 也不像广东菜 东北菜等任何一类的菜肴。但是味道就是不错。最主要的特色是汤汁调得好。有一种非常好吃的味道。而太子锅真正的创意之处就在于他是现吃现做。有点类似于北京的涮羊肉 不过与涮羊肉不同的是。这个太子锅什么都能刷  什么都能做。那么太子锅的制作配方到底是怎么样呢。下面就给大家详细的介绍 

    进入了十月份,天气越来越冷,一种叫“太子锅”的新式吃法却红红火火地在沈阳流行开来。太子锅现吃现做,保温性还特别好,吃着热热乎乎的太子锅,轻而易举就打倒了天气的严寒。太子锅到底怎么个吃法?为什么受到沈阳市民的如此青睐?  厨师之家www.chushihome.com

    独特的食用方法 

    特别的锅 特别的味道 

    太子锅材料用的是合金,有铁、铬、钢等,合成铸造后,形状美观、寿命长,而且炒菜的时候不糊锅、不粘锅,成菜没有铁锈味,不变色。每只锅约有7.5千克重,锅壁特别的厚,因此保温性能非常好。另外,在外形上,这种锅呈类椭圆形,锅长大概是煤气炉盘的2.5倍,当在锅的一头加热时,另一头只是微热,所受影响很小。 


    三个喜爱太子锅的理由 

    探究这种新式吃法受青睐的原因,总结起来理由大致有三:首先,客人图个气氛好,可以亲自动手烹制,边做边吃,边吃边谈,气氛热烈;二来吃个放心,蔬菜和肉类等原料新鲜与否,一目了然。三是方便,太子锅一头加热,一头保温,客人现炒现吃,不用担心饭菜会变凉。  厨师之家www.chushihome.com

    太子锅制作方法 

    原料:猪肉、羊肉各200克,大虾200克,茼蒿200克,青椒100克,小白菜100克。(客人可根据自己的喜好随意点菜)。 
    调料:太子锅酱料100克,色拉油100克,葱丝25克,姜丝20克,芝麻15克,香菜20克。 
    制作:1、将猪、羊肉切薄片入碗,加色拉油50克拌匀(这样烹制的时候不粘锅,烹好的肉片味香、不发干,细嫩)。2、各种青菜洗净,控干水分,装盘。3、大虾去脑、沙线,洗净装盘。4、煤气开小火,烧热太子锅(约3分钟),下50克色拉油滑均匀,下葱、姜丝炒香,然后下酱料炒香,下肉片翻炒50秒至刚变色,将肉片放到锅内无火的一端。然后依照以上程序,放入大虾炒1—2分钟至虾变红,放到另一边保温;同样再下青菜,炒变色,撒上芝麻、香菜,关火。由于关火后太子锅还能持续发热几分钟,所以肉片、虾和青菜可以在这个阶段成熟并且保温。  厨师之家www.chushihome.com
    特点:酱香味浓,自由搭配原料,现场制作,味道新鲜,炒好的菜品可以保温很长时间,因此适合冬天食用。 

    太子锅酱料 
                                                        
    原料:牛骨髓汤(将牛骨髓砸碎熬成汤),李锦记海鲜酱,李锦记排骨酱,沙嗲酱,自制大酱(可用营口产石桥大酱来代替),海米,干贝,姜,蒜,香料(花椒、八角、桂皮、丁香、白芷、筚拨、草果、山奈、香叶、胡椒),色拉油,糖,味精。  厨师之家www.chushihome.com
    制作:1、将海米和干贝泡好,沥干水分,入蒸笼蒸熟,取出晾干水分,打成蓉。 
    2、姜、蒜打成蓉。 
    3、锅下色拉油,烧到三成热时下所有的原料,小火熬开,大约15分钟后,即成。 

    相关链接:自制大酱的做法: 

    1、将黄豆入锅小火炒至裂开,取出冷却后加水(黄豆和水的比例为3:2)小火焖软,捞出放进筐子里盖上软布,放到温暖的地方(20—23摄氏度)发酵。2、将发酵的豆子攥成团,晒干,取出磨成粉。3、加淀粉、盐和凉开水(黄豆、淀粉、盐和凉开水比例为5:1:0.5:3)搅拌均匀,盛在大缸里盖上盖子放在阴凉处。需每天将大缸提到太阳底下,开盖搅拌5分钟左右,然后再盖好放回原处,两个月左右,即成自制大酱。  厨师之家www.chushihome.com
                                                             
    大厨实验室 
    由于太子锅酱料已申请专利,不便透露具体的配方,但我们大厨实验室的两位师傅根据给出的原料,各自琢磨试做了一下,虽然不一定和原版一样,但据反映味道相当不错,鲜咸爽口,酱香浓郁,配肉片、青菜吃还真有点新鲜感觉,我们把他们的试做结果刊登出来供大家参考!  厨师之家www.chushihome.com
    贺吉祥,国家特一级烹调师,西安市瑞森酒店管理有限责任公司行政总厨。 
    太子锅酱料之贺氏模拟版 
    原料:牛骨髓汤 2500千克、李锦记海鲜酱1瓶(150克)、李锦记排骨酱1瓶(150克)、沙嗲酱20克、营口大酱75克、海米100克、干贝50克、姜蒜各50克。 
    香料:花椒20克、八角15克、桂皮10克、丁香25克、白芷15克、毕卜15克、草果5个、山奈15克、香叶10克、胡椒15克、糖35克、味精30克。 
    制作:参考原版太子锅酱料制作步骤。 
    味型:鲜咸口味,酱香浓郁。 
    体会:这款酱汁用到了海米和干贝,出来的味比较鲜美,口感滑爽,另外,比普通酱料多加了香料,香气浓郁。  厨师之家www.chushihome.com

    成月勇,国家特一级烹调师,中北大学服务集团田园餐饮厨师长,擅长做新派川菜、粤菜。 
    太子锅酱料之成氏模拟版 
    原料:牛骨髓汤 2500千克、李锦记海鲜酱1瓶(150克)、李锦记排骨酱2瓶(300克)、沙嗲酱50克、营口大酱1020克、海米50克、干贝50克、姜蒜各100克。 
    香料:花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香10克、白芷10克、筚拨15克、草果4个、山奈15克、香叶10克、胡椒5克、糖10克、味精15克。 
    制作:1、为了使香味更浓,将所有香料用水泡软,外覆保鲜膜(防止香味挥发),放到托盘里上笼蒸透,然成打成末待用。2、将海米和干贝泡好,沥干水分入笼,蒸熟取出晾干水分,打成蓉。3、姜、蒜打成蓉。4、锅下色拉油,烧到三成热时下香料炸香,再下姜蒜蓉炒出香味,然后下营口大酱、海鲜酱、沙嗲酱、改小火炒5分钟,加入牛骨髓汤,用手勺不断地搅动,以防糊锅,熬15分钟后,打去渣滓。  厨师之家www.chushihome.com
    味型:酱香味浓,色泽酱红。 
    体会:香料不宜太多,否则药味太重。火不宜太大,尽量突出酱香味 

    吃太子锅就图个热闹过瘾。什么牛肉、羊肉、大虾、青菜等等随便点,客人点菜后,服务员将一只太子锅放到餐桌上,把太子锅的一半锅底放到煤气炉上,另一部分无火。服务员将客人所点的肉类或青菜上桌,待3分钟锅热后,顾客可以随意地把肉片、青菜等放到有火的那边烹制,待菜或肉断生后,拔到无火的部分保温,接着按此办法烹制其它菜或肉,做完后关火,利用锅的余温使菜成熟并保温。 

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