重庆麻辣鱼及川香麻辣鱼做法视频教程合集
这套教程包含重庆麻辣鱼和川香麻辣鱼的做法,这两款麻辣鱼菜品都是餐饮店旺销的招牌菜,由资深主厨...
特色:包子外形18个褶皱;皮薄馅大,外形美观,食之松软,汁浓爽口,味道鲜美。
古都北京,各种老字号的小吃可谓星罗棋布,但有一家店铺近非常的红火,它在北京有183家店铺、一天要卖160万个包子、每天数以万计的各地食客慕名而来……它就是庆丰包子铺,庆丰包子在制作工艺上有什么讲究?如何把小小的包子做出名堂,让几代中国人对其情有独钟?中华美食频道《健康新食代》特邀庆丰包子的第三代传承人、技术总监常金生师傅,为您一一揭开庆丰包子的制作秘籍!
庆丰包子铺的前身是在1948年成立的万兴居,当时只是一家小餐馆,主营炒菜和包子。老店早开在西单附近,靠近当时的长安大剧院。因为包子个头大馅多,味道地道又实在,吃包子的人也就越来越多。1956年起,万兴居开始主打卖包子。1976年,正式更名为“庆丰包子铺”。截至目前,加盟店庆丰包子铺在环北京区域有183家门店,成为京城规模的包子快餐连锁企业,其中拥有直营店30家,加盟店153家,年收入达5亿余元。 厨师之家www.chushihome.com
庆丰包子的特点在于对传统制作工艺的一脉相承,追求对老口味的不懈坚持。常师傅介绍说:"现在庆丰包子铺使用的面粉、酱油等,都是通过企业特别订制的,不仅很好的保持了庆丰包子原汁原味的老味道,同时保证了食品安全。”特别是连锁化经营之后,庆丰包子铺建了专门的配送工厂,所有原材料进厂前,必须有检疫证明,送货人需要有健康证,车辆必须每天消毒,才可以进厂门。材料进厂后,还需要重新检验,看是否存在注水肉、是否有瘦肉精等等,每天每批都需要检测。而在生产过程中,原材料的温度和生产环境的温度都有要求,对于微生物都有相应的检测体系。 厨师之家www.chushihome.com
面皮23克、馅儿20克、包子皱18-22个、石榴嘴、内提褶……制作庆丰包子有严格的标准要求,对于每一个操作流程,员工都要谨记在心。常师傅说:“现在庆丰包子铺的制造工厂,对工艺流程的食材重量都有具体的量化要求,甚至严格到秒和零点几克。工厂现在自行研制出的生产设备,已经根据老方法,可以做出和手工口感非常接近的肉馅。
家常庆丰包子的制作方法
庆丰包子铺之所以广受顾客喜爱,一个重要原因是得益于其优良的产品品质。从原料产地、馅心调料配比、打馅手法、包子外观、包子重量、上屉时间等都有严格要求。其中,猪肉大葱馅的包子可谓是经典之中的经典。那么,如何在家做出松软又劲道的面皮?制作出口感接近于庆丰包子的“家常庆丰包子”呢?常师傅为您一一揭秘! 厨师之家www.chushihome.com
猪肉大葱馅包子制作步骤:
步:和面:和面时可采用自发粉,用温水按照1斤面4两水的比例进行和制,做到“三光”,即面光、手光、碗光,揉好后,醒发20分钟左右;
第二步:调馅:根据自己的口味的清淡选择放调料;
第三步:包制;
第四步:上锅蒸8分钟左右即可;
另外,炒肝、凉拌芥菜、素三鲜馅包子、凉拌海带丝、酸辣瓜条等庆丰包子铺广受食客欢迎的精彩美食。一、和面技巧
庆丰包子的特点是使用嫩发面,1斤面加入适量酵母拌均(在家做的时候可以买自发粉)5两温水,和面和到“三光”——盘光、手光、面光;和好的面放置于旁饧上二下分钟(冬天)。 厨师之家www.chushihome.com
二、如何调制素三鲜馅
【主要原料】口磨2分、香菇7分、木耳1分、鸡蛋5份;
【制作步骤】
1、鸡蛋炒脆后摊好备用;
2、香菇、木耳、口蘑(焯水)切成小丁备用;
3、用适量的姜末炝锅,馅料下锅翻炒
三、如调制猪肉大葱馅
1、选肉要选择肥四廋六的前腿肉最好;
2、一斤肉馅打入三两水分多次打入馅中,然后将酱油、味精'、盐、姜末、食用油、香油打入馅中;
3、最后撒上二两葱末即可。
心急吃不了热包子,包子包好后再醒五六分钟,包子更美味。
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