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一文读懂芝士、奶酪、奶油、黄油、起司、忌廉的区别

芝士、奶酪、奶油、黄油、起司、忌廉,很多人分不清它们之间的区别,其实不要看名字五花八门,它们主要都分属于奶油(Cream)、黄油(Butter)、起司(Cheese)这三种材料,他们都属于烘焙中的乳制品,来源都是牛奶,但又有着成分和加工工艺上的不同。为什么要起这么多不同的名字?这仅仅是翻译差异而已,其实都是一回事。



Cream  = 稀奶油 = 淡奶油 = 忌廉
Butter = 奶油 = 黄油  厨师之家www.chushihome.com
Cheese = 芝士 = 奶酪 = 乳酪 = 起司 = 起士 = 干酪

奶油(Cream)

一般称为稀奶油。它的主要成分就是鲜奶中的脂肪,制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来,而剩下的部分就是脱脂奶。

 按照我们国家标准的规定,稀奶油中的脂肪含量应在10%~80%之间,一般产品不会超过50%,通常情况下是12%~38%。脂肪含量越高的稀奶油,一般也更浓稠。稀奶油通常添加在各种饮品原料中,用来调节口感。

稀奶油还有两个衍生物:打发用奶油和半对半奶油。 厨师之家www.chushihome.com

打发用奶油(whipping cream)
我们常用的铁塔淡奶油、蓝风车淡奶油等等一系列通过打发形成的装饰性奶油。

半对半奶油(half & half)
由一半牛奶和一半稀奶油混合而成,通常被加到咖啡里。厚乳饮品近来风头无两,里面的“厚乳”就是用它做的,口感确实不错。热量也确实“爆炸”哦。

黄油(Butter)
如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩,那么就可以得到Butter,也就是我们常说的黄油或牛油,也有地方直接音译为“白脱”。 厨师之家www.chushihome.com
其实黄油才是真正意义上的“奶油”,这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水,使得它的脂肪含量能达到80%以上,色泽也会变成微微的黄色。

按口味和形状的不同,黄油有以下不同的细分种类:

无盐黄油(Unsalted Butter)
指纯天然的黄油,不加任何佐料,是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途,可以做蛋糕、饼干、面包,还可以煎牛扒,烹饪等等。

有盐黄油(Salted Butter) 厨师之家www.chushihome.com
有盐黄油是在黄油的制作过程中添加了适量的盐,一般用来直接抹在面包上食用,不适合做甜点。

涂抹型黄油(Spreadable Butter)
很常见的一种黄油,制作过程中会添加一定的植物油,有时候还会添加一些其他的香料。质地柔软,即使是冷藏后也不受影响,一般用于直接涂抹到面包上食用,不适用于烘焙或者烹饪使用。

片状黄油(Anhydrous butter)
也叫无水黄油,专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。好的片状黄油和普通黄油比起来,熔点高,完全不含盐,含水量也会更低,乳脂含量最高能到99.9%(乳脂含量≥99.8%时,就可以称为无水奶油)。 厨师之家www.chushihome.com

芝士(Cheese)

最后,看看更加复杂的芝士。和奶油、黄油相比,芝士的制作,完全是另一条技术路线。因为芝士是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白(Casein)。在凝乳酶的作用下,这些酪蛋白会发生凝集,而变成固体。把固体收集起来,按照奶酪种类的不同,有的要进行发酵,有的要进行熟化,最后制得的就是美味的芝士。一般的芝士,含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。所以,与奶油、黄油的主要成分是脂肪不同,芝士的主要成分是脂肪和蛋白质。 厨师之家www.chushihome.com



芝士叫法也是最多,比如还会被称为:起司、奶酪、乳酪、起士、干酪等,是将乳或乳制品中的蛋白质凝固而制成的乳制品,包括以下三类:

成熟芝士
生产后不马上食用,在特定的温度等条件下存放一定时间再食用,市面上常见的硬质块状干酪就是这种;

霉菌成熟芝士
使用特征霉菌发酵成熟的干酪,最常见的就是“臭臭”的蓝纹芝士;
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未成熟芝士
生产后不久即可食用的干酪,包括新鲜干酪,市面上很多软质干酪就属于这种类型。
另外,还有一种产品叫再制干酪,是以不少于15%的干酪为主要原料,加入乳化盐,经加热、搅拌、乳化等工艺制成的,通常用于即食。

我们常见的芝士有:
Mozzarella 马苏里拉奶酪:披萨切开后的拉丝全靠它。
Cream cheese 奶油奶酪:记得拿来做芝士蛋糕。
Parmesan 帕玛森奶酪:擦成粉以后做焗饭。
Mascarpone 马斯卡彭奶酪:做提拉米苏的必备材料。
Cheddar cheese车达奶酪:颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。 厨师之家www.chushihome.com
芝士片:夹在面包里做三明治或汉堡包吃,既好吃又方便!

以上就是它们之间的区别,你学到了吗?

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