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脆皮芝士荔枝虾 虾仁拉丝形似荔枝装盘时尚

这道“脆皮芝士荔枝虾”有三大亮点:

首先,我将虾胶中酿入芝士,油炸后的虾仁咬一口能“拉丝”给顾客惊喜;其次,我将脆皮糊炸成颗粒裹在虾丸表面,做出的虾丸好似“荔枝”,夺人眼球;最后,装盘时尚,用巧克力土垫底,形似盆栽,提升档次。

初加工:

1 .虾仁220克用刀斩成蓉,加入葱姜水60克朝一个方向搅打上劲,加盐1克、鸡粉1.5克、白胡椒粉0.1克拌匀,加入蛋清15克搅匀,最后放淀粉5克拌匀。

2.巧克力泥土制作:将白砂糖、黄油、面粉各50克,可可粉20克,杏仁粉60克搅拌均匀,放进烤箱(面火160℃、底火160℃),烤大约7分钟。 厨师之家www.chushihome.com

3.将面粉1千克、生粉330克、淀粉500克、泡打粉100克拌匀做成脆皮粉。

熟处理:

1 .脆皮粉30克加红曲米2—3克,加水50克调成脆皮糊。

2.虾胶挤成小的丸子,里面酿入马苏里拉芝士丁(约8克/个)。

3.锅内入色拉油500克,烧至二三成热,用干净的竹刷稍蘸脆皮糊,轻轻撒在锅里,呈小原粒状定形,捞出,放到吸油纸上吸油。

4.虾丸裹一层红色的颗粒,入二三成热的油锅,小火慢慢浸炸至熟,捞出放到吸油纸上吸油。

5.取木质的盛器,铺一层巧克力泥土,放上花草装饰,用竹签串起炸好的虾丸,插在“泥土”中即可。 厨师之家www.chushihome.com

技术要点:

1 .不论是炸脆皮糊还是炸虾球,油温都不能太高,否则很会将“颗粒”炸煳。

2.为防止炸出来的红颗粒大小不均匀,大家在操作时竹刷不能蘸太多糊,还可以用竹签蘸着脆皮糊慢慢点到锅里进行炸制。


夏福成

雄安卓润温泉建国饭店行政总厨


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