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    刀削面卤汁的制作方法大全

    削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。


    一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西两种主要卤汁的做法录写如下,以便参考:


    【普通卤汁】

    主要原料:


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    熟五花肉片200克,鸡蛋500克。


    辅助原料:

    黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。


    制作方法:

    1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。

    2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。 厨师之家www.chushihome.com


    【三鲜汤卤汁】

    主要原料:

    水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。


    辅助原料:

    猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。


    制作方法:

    1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

    2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用; 厨师之家www.chushihome.com

    3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

    山西刀削面的做法

    刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

    【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。) 厨师之家www.chushihome.com

    刀削面的揉制方法:

    1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞

    2.往小洞里倒入适量的清水

    3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

    4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起

    5.挑起的面粉推向中间小洞的水里

    6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮

    7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水

    8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉 厨师之家www.chushihome.com

    9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

    10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟

    11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手


    刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)

    1.饧好的面团放在案板上

    2.用手握住面团的上端部位 厨师之家www.chushihome.com

    3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

    4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟

    5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动

    6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状


    【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”) 厨师之家www.chushihome.com

    1.饧好揉好的面团和削面刀

    2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平

    3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短

    4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)


    【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。 厨师之家www.chushihome.com

    正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:

    1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状

    2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒

    3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油

    4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块

    5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块

    6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净

    7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味 厨师之家www.chushihome.com

    8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

    9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油

    10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁

    11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

    12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁

    13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味

    14.放入1勺自制花椒水 厨师之家www.chushihome.com

    15.放入适量的生抽

    16.放入少量山西老陈醋

    17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

    18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉

    19.白色无味豆腐干切成条状

    20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

    21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

    22.加入适量的食盐

    23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制

    24.大约30分钟即可食用 厨师之家www.chushihome.com


    山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。 在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王中王”。


    刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。一般家庭做刀削面,为了使面和的劲道,在水里加点盐,形成淡盐水和面。 厨师之家www.chushihome.com

    和好面后,就看刀功了。“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”道出了要诀。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,一刀赶一刀,削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”刀入叶飞,一道弧形白线落入滚锅,锅面翻鱼,在饱腹前就能欣赏一道风味。

    高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸,做好的刀削面,软而不粘,外滑内筋,口齿留香。 厨师之家www.chushihome.com


    刀削面卤汁料:

    刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

    一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,汤卤以咸鲜口为主,汤汁多于卤料。


    猪肉卤

    材料:

    熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克、蒜3瓣,香料粉10克 厨师之家www.chushihome.com

    做法:

    1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。

    2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。


    羊肉卤

    材料:羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、香料包1包

    做法:

    1、羊肉放盆内用温水洗净,用刀切核桃块,冲净血水控干待用。 厨师之家www.chushihome.com

    2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油,油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上香料包放入油锅内进行煸炒,待炒出香味后,在放入面酱,待面酱炒香发粘后,在加控干的羊肉进行煸炒,再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀,待羊肉发红入味后在加入适量的开汤,用大火炖制30分钟后,转为中火,待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时,30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火,将肉带汁一起倒入盆内,待用时在加汤与肉伴匀,撒大葱末即可食用。


    三鲜卤

    材料:

    水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克,香料粉10克 厨师之家www.chushihome.com

    做法:

    1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

    2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用。

    3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。


    素卤番茄雪菜

    材料:

    番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。

    做法: 厨师之家www.chushihome.com

    1、将番茄切小块,雪菜切末待用。

    2、锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤;在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。


    总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味 。


    山西刀削面的做法

    刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。


    刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。 厨师之家www.chushihome.com


    刀削面的和制方法:


    1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞

    2.往小洞里倒入适量的清水

    3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

    4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起

    5.挑起的面粉推向中间小洞的水里

    6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮


    7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水 厨师之家www.chushihome.com

    8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉

    9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

    10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟

    11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手


    刀削面的揉制方法:


    饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。 厨师之家www.chushihome.com

    1.饧好的面团放在案板上

    2.用手握住面团的上端部位

    3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

    4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟

    5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动

    6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状


    刀削面的削面方法:


    刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。” 厨师之家www.chushihome.com

    1.饧好揉好的面团和削面刀

    2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平

    3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短

    4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)


    刀削面的面卤制做:


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    面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

    正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:

    1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状 厨师之家www.chushihome.com

    2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒

    3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油

    4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块

    5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块

    6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净

    7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味

    8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

    9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油 厨师之家www.chushihome.com

    10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁

    11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

    12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁

    13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味

    14.放入1勺自制花椒水

    15.放入适量的生抽

    16.放入少量山西老陈醋

    17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料 厨师之家www.chushihome.com

    18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉

    19.白色无味豆腐干切成条状

    20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

    21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

    22.加入适量的食盐

    23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制

    24.大约30分钟即可食用


    好吃美味的山西刀削面做好了



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    • 刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分...
    • 伊府面是一种油炸的鸡蛋面,为中国五大面食之一。伊府面至今已有200多年的历史。有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面,是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。旅日华侨就是从这个“伊府面”的制法得到启发创...
    • 酸辣汤面材料拉面600公克,盒装豆腐1块,竹笋1支,金针20支,红萝卜1条,木耳3朵,香菇3朵,鸡蛋3颗,金针菇1包,香菜少许,酱油3大匙,香菇精2大匙,盐1大匙,素高汤粉1大匙,素高汤12~15...
    • 重庆50强小面是电视及报社媒体评价认可选出的。位于重庆小面“50强”榜首的“老太婆摊摊面”由于其独特的配方和制作技巧,使其能在美食城重庆中脱颖而出,无比畅销!下面就为您揭秘其制作方法,绝对难得,最...
    • 炙子烧烤是一种烹调技法,它诞生的时间比烤鸭还早,是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说,炙子烧烤源于北方的游牧民族,牧民在野外生活时,会用猎刀直接将牛羊肉切成片,点燃马粪将其烤熟,吃法粗犷。后来...
    • 一、佐料重庆人的味道就是麻辣,重庆小面肯定也沾染了这一特点,一碗正宗的面必须要有良好的佐料才能吸引更多的客户,必须搭配的佐料有:葱花、榨菜粒、猪油、芝麻酱、油辣子海椒、花椒面、酱油、味精、姜蒜水。...
    • 1.佐料重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是...

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