知名品牌包子馅料增香配方解密商用技术教程
这款包子技术解密了各加盟品牌包子的秘制料粉,使得馅料味道悠远,不同凡响,做出的成品肉馅软嫩饱...
削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。
一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西两种主要卤汁的做法录写如下,以便参考:
【普通卤汁】
主要原料:
长按指纹,识别图中二维码,关注关注中国餐饮交流平台,关注学习,留心进步,提高自己。 厨师之家www.chushihome.com
熟五花肉片200克,鸡蛋500克。
辅助原料:
黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。
制作方法:
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。 厨师之家www.chushihome.com
【三鲜汤卤汁】
主要原料:
水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。
辅助原料:
猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法:
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用; 厨师之家www.chushihome.com
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
山西刀削面的做法
刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。) 厨师之家www.chushihome.com
刀削面的揉制方法:
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞
2.往小洞里倒入适量的清水
3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮
7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水
8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉 厨师之家www.chushihome.com
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟
11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手
刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)
1.饧好的面团放在案板上
2.用手握住面团的上端部位 厨师之家www.chushihome.com
3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟
5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动
6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”) 厨师之家www.chushihome.com
1.饧好揉好的面团和削面刀
2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平
3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短
4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)
【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。 厨师之家www.chushihome.com
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:
1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状
2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒
3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油
4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块
5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块
6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净
7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味 厨师之家www.chushihome.com
8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁
11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)
12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁
13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味
14.放入1勺自制花椒水 厨师之家www.chushihome.com
15.放入适量的生抽
16.放入少量山西老陈醋
17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料
18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉
19.白色无味豆腐干切成条状
20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)
22.加入适量的食盐
23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制
24.大约30分钟即可食用 厨师之家www.chushihome.com
山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。 在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王中王”。
刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。一般家庭做刀削面,为了使面和的劲道,在水里加点盐,形成淡盐水和面。 厨师之家www.chushihome.com
和好面后,就看刀功了。“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”道出了要诀。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,一刀赶一刀,削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”刀入叶飞,一道弧形白线落入滚锅,锅面翻鱼,在饱腹前就能欣赏一道风味。
高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸,做好的刀削面,软而不粘,外滑内筋,口齿留香。 厨师之家www.chushihome.com
刀削面卤汁料:
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。
一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,汤卤以咸鲜口为主,汤汁多于卤料。
猪肉卤
材料:
熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克、蒜3瓣,香料粉10克 厨师之家www.chushihome.com
做法:
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。
羊肉卤
材料:羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、香料包1包
做法:
1、羊肉放盆内用温水洗净,用刀切核桃块,冲净血水控干待用。 厨师之家www.chushihome.com
2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油,油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上香料包放入油锅内进行煸炒,待炒出香味后,在放入面酱,待面酱炒香发粘后,在加控干的羊肉进行煸炒,再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀,待羊肉发红入味后在加入适量的开汤,用大火炖制30分钟后,转为中火,待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时,30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火,将肉带汁一起倒入盆内,待用时在加汤与肉伴匀,撒大葱末即可食用。
三鲜卤
材料:
水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克,香料粉10克 厨师之家www.chushihome.com
做法:
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用。
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
素卤番茄雪菜
材料:
番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。
做法: 厨师之家www.chushihome.com
1、将番茄切小块,雪菜切末待用。
2、锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤;在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。
总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味 。
刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。 厨师之家www.chushihome.com
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞
2.往小洞里倒入适量的清水
3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮
7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水 厨师之家www.chushihome.com
8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟
11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手
饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。 厨师之家www.chushihome.com
1.饧好的面团放在案板上
2.用手握住面团的上端部位
3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟
5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动
6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状
刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。” 厨师之家www.chushihome.com
1.饧好揉好的面团和削面刀
2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平
3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短
4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)
厨师之家www.chushihome.com
面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:
1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状 厨师之家www.chushihome.com
2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒
3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油
4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块
5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块
6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净
7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味
8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油 厨师之家www.chushihome.com
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁
11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)
12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁
13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味
14.放入1勺自制花椒水
15.放入适量的生抽
16.放入少量山西老陈醋
17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料 厨师之家www.chushihome.com
18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉
19.白色无味豆腐干切成条状
20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)
22.加入适量的食盐
23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制
24.大约30分钟即可食用
好吃美味的山西刀削面做好了
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多