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    中国名吃河南大刀面做法

    大刀面,又称长寿面,起源于宋朝,发源于开封兰考。大刀面是兰考县久负盛名的传统风味,距今已有百多年历史。大刀面选用精白面粉、鸡蛋清、食盐、小苏打为原料。制成的面条筋长软柔,面条长达十米,有“一根面条一碗面”之说。吃法有冬夏之别,夏季,用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌,食之,清香爽口,味道鲜美;冬季,用鸡丝或鸡蛋、瘦肉丝为卤热吃,醇香可口,味道宜人。因切面的刀大得出奇,故名大刀面。制作者要先将面擀成极宽的面皮,然后折叠成十余层,放在大刀下,切成宽细不同的面条。


    因面条的做法不同,大刀面又分为四个品种:细面,其细如挂面;帘子蔑面,粗细如帘蔑;宽面,宽如韭菜;闪刀面,如两个韭菜叶宽,切面时,实切一刀,闪宽一刀,故名闪刀。售卖大刀面,通常是早晨卖细面、帘蔑面,中午卖宽面。食用时,调味以酸、辣为主,浇面的稍子与配菜,可根据节令加以变化。 厨师之家www.chushihome.com

    第一步、和面

    1.将面粉、鸡蛋清和水按照比例配好。10斤面粉中加入30个鸡蛋的蛋清,再加入适量的水(蛋清和水混和在一起是5.5-6斤,夏天为5.5斤,冬天为6斤)。

    2.将面粉、鸡蛋清和水打至均匀。

    第二步、揉面

    将和匀、散开的面揉到一起。注意要一块一块地揉、一点一点地揉,把小块的面揉和成为一体的大块。揉完后,要达到“三光”的效果,即盆光、面光、手光。

    第三步、砸面

    1.将揉好的面放在袋子里密封,醒面,每隔一小时取出砸一回。 厨师之家www.chushihome.com

    2.把砸好的面再次放入袋中,醒一小时,取出再砸一次,如此反复砸三次。砸好以后的面,可以看出其观明显比刚刚和好的时候要光滑。

    3.砸过三次后,将面再放入袋中醒三个小时,即面团一共需要醒六个小时,这样面就醒好了,可以开始进行下一步轧面了。

    第四步、轧面

    轧面时注意要将面轧均匀。


    第五步、出角

    出角是很关键的一步,可以让擀出来的面皮呈长方形,让面皮的边缘更加规整。

    第六步、擀面

    大刀面一个很大的特点就是用两根长度、粗细相同的擀面杖来擀面。因为大刀面需要擀出很长的面皮,用两根擀面杖便于操作,而且能让擀出来的面皮又薄又匀。 厨师之家www.chushihome.com

    擀面的过程中,两根擀面杖不停翻腾,煞是好看。面皮什么时候算擀好了?大刀面其中一绝就是隔面观报,即面皮擀得直至薄到能透过面皮看到报纸的程度。


    第七步、叠面

    将擀好的面皮叠成梯形,这样是为了方便下一步切面。

    第八步、切面

    最后一步,切面。面要切得极细且均匀。


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