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香港云吞面(馄饨面)做法

云吞面或叫做馄饨面,一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。以煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖 馄饨也叫云吞,起初是用于祭祀的。


云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现,但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。 据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带出现,相传是同治年间从湖南传入。直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:“百味馄饨”。 南宋后,馄饨传入市肆。 厨师之家www.chushihome.com

香港云吞面 云吞面是香港特色美食之一,也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。 云吞就是馄饨,最早云吞以全猪肉制,所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载:“岭南地暖……又其俗,入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称,则无从考证。云吞面不仅深受港人的喜爱,就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟,如:周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良...等等众多明星,翻开他们的个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面。发哥称:因为工作没有办法,出埠前往加拿大拍西片,一去便数个月,唔知(为什么)点解出埠一久就好想食香港的鱼蛋粉与云吞面”。罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说:“我完全不懂煮菜,但是我真的很喜欢吃云吞面,一周要吃五六次”。 厨师之家www.chushihome.com


一般人品尝港式云吞的时候,都特别留意虾的鲜味,但一碗上乘的云吞面,除了要注意云吞本身的味道、口感、外形、色泽之外,面条和汤底都不能掉以轻心,必须搭配得宜。面条要有蛋香,爽滑而弹牙,更要色泽鲜明。汤底亦非常重要,用鸡、猪骨和大地鱼清炖,必须澄清透澈,鲜香扑鼻,才可突显云吞和面条的色泽和口感。


云吞面是在五十年代香港经济最低潮时兴起的,至今天,车仔面和云吞面依然甚得人心,而价格方面则有贵有平。不过这些小贩式经营己成为历史陈迹。车仔面再没有车仔,这也是香港的转变的一部份。而香港的云吞,是香港独特的虾肉饺子,只有香港才可以吃到,或到中国一些铺子,放汤或油炸,再配合油菜或炸鱼皮,真的是一流的享受。香港很多做街坊生意的食肆都有车仔面和云吞面售卖,如果想品尝一下车仔面和云吞面的美味,香港的大街小巷可是随处。 厨师之家www.chushihome.com
  

制作方法:


云吞面一般以馄饨拌面,分为汤面与捞面:

汤面:是以馄饨加入面条,再配老火汤底。

捞面:通常为湿面煮熟后干水再放馄饨,加上酱油。


步骤:


1.首先把馅料(猪肉,虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢,发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢,建议用拨了壳不要斩碎,这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性,更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。 厨师之家www.chushihome.com


2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。


3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可),十分钟后把云吞拿出来,再倒一点高汤入碗,再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了,这样非常爽口),最后,把已煮熟的云吞盛碗即可。


4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可),2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来,把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可,建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。

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