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烹调术语集成大全学习餐饮技术的入门功课

烹调

制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、初加工、细加工、临灶制作、用火、调味,以及成菜的全过程。

烹调法

指运用各类烹饪原料(包括主配料、调味原料和佐助原料),经加热或不加热调配制作菜肴、面点等食品的技法。基本方法古代有20余种,现代有70余种,常用的有40余种。

主料

菜肴或食品中占重要地位的原料。

配料

也称“辅料”、“副料”、“配头”,俗称“料头”、“改宾俏”。指菜肴或食品主料以外的配衬用料和调味、配味料等。 厨师之家www.chushihome.com

初加工

也称“粗加工”、“预加工”。烹调工艺流程之一。即对不同性质的原料进行初步整理,以适合烹调应用和卫生要求,保证菜肴、食品的质量。不同种类的原料有不同的初加工要求,如禽类要宰杀、褪毛、掏膛、冲洗;鱼类要去鳞、开膛、清洗;蔬菜要摘叶、削根、除帮、洗涤等。有些还须进行初步熟加工。

剔骨

也称“出骨”、“剔肉”、“除骨”。初加工方法。将动物原料的骨骼用刀剔出,使之骨肉分离。

洗涤

各种烹饪原料初加工时,均须经过洗涤,有的须经两次以上洗涤,或以冷水、温水、热水、沸水分别浸洗或交叉洗涤,有的还要用盐水、碱水等浸洗,以去除污秽杂物及腥膻异味,以供进一步加工。一般植物性原料多用冲洗、涮洗法;动物性原料多用浸洗、漂洗法,有时须多次换水,以达到去尽血污的要求。 厨师之家www.chushihome.com

干料涨发

也称“发料”。干货原料初加工方法的通称。将干料如鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋等经碱水或清水、沸水、热油、蒸汽等泡焖、加热处理,使其恢复原来的形态,并膨松涨起,以便于烹制成菜。因原料不同,涨发方法也不同,有“水发”、“油发”、“碱水发”、“盐发”、“砂发”、“火发”等。

水发

干料涨发方法。分“冷水发法”、“温水发法”、“热水发法”三种。

油发

干料涨发方法。干料先经油温浸焐,再经热油浸炸,使干料中的结合水气化,促使干料组织膨胀,通过干料胶原蛋白的变性,使蜂窝状的结构得以固定。 厨师之家www.chushihome.com

碱水发

也称“提”、“碱提”。干料涨发方法。利用碱的腐蚀和脱脂性能,将干料浸入碱溶液中,溶去一部分油脂和胶质,加速干料吸水,达到涨发目的。常用于质地十分坚硬的干料,如鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干、牛干巴等。碱发前,宜先将干料用冷水浸泡,使其外层回软;碱发后还需用冷水反复浸漂,以去除余碱和异味。碱液浓度视干料质地和届时气温而定,涨发质地较硬的大干料浓度大些,发的时间长些,气温高时浓度小些。碱水有熟碱水和生碱水之分。熟碱水的配置:以500g左右纯碱、200g左右石灰和5000g左右沸水掺在一起,均匀溶解,再加5000kg左右冷水调和,冷却澄清后,滤出的水即为含5%纯碱和2%石灰的混合溶液,通常称为熟碱水,特点是清而不腻。生碱水的配置:以500g左右纯碱加10kg冷水掺合搅匀,即成5%纯碱溶液,通常称为生碱水,特点是有腻手感。 厨师之家www.chushihome.com

汤汁

吊汤也称“煮汤”、“熬汤”、“坠汤”,俗称“汤”。制汤方法之一。一般以鸡、鸭、猪肉、猪肘、牛肉或鸡鸭骨架、猪骨牛骨等入锅熬制而成(素汤用素料),汤内溶入吊汤原料所含的鲜味和营养物质,使汤具有较浓的鲜味和一定的营养价值。常用于菜肴的调鲜或作汤汁。因用料不同,可分为多种汤料。

哨汤

也称“扫汤”、“打汤”、“潲汤”。制清汤法之一。汤煮成后,趁沸下入哨汤用的肉泥,搅匀,再将锅端离火口,使锅的一半枕在火口上,锅中半边沸半边不沸,待肉泥全部浮起,将其捞出,再待汤汁澄清即可。 厨师之家www.chushihome.com
毛汤煮好的汤尚未提取“清汤”、“奶汤”前,统称“毛汤”。

头汤

汤料之一。从吊汤锅内,首次提取的汤汁,色白而浓,鲜香醇美。

二汤

汤料之一。头汤吊就后,取用部分头汤或捞出部分原料,加水继续熬制而成的汤。此汤色较淡,鲜度较差,多用于一般菜肴调味,或作汆菜汤料,也用于制作便汤。河南一带用剔去熟肉后的骨头熬制的汤,或称“毛汤”。
清汤也称“顶汤”、“高汤”、“上汤”。汤料之一。指用清汤法哨制后滤出的汤。其清如水,味浓而鲜,常用于制作高档菜肴。分“一般清汤”和“高级清汤”两种。 厨师之家www.chushihome.com

奶汤

也称“白汤”。汤料之一。不经哨制但经过滤的高级汤。先用料加水熬成毛汤后,用旺火催汤色变白,使汤浓如奶,再用纱布过滤。由于原料的规格不同,又分“普通奶汤”和“高级奶汤”两种。多用于烹制白色、白汁的菜肴。



素汤

即“黄豆芽汤”。指用黄豆芽和水熬制的汤,制作素菜所专用。

糊芡

勾芡是在煮汁中加入水溶淀粉后加热至汁稠的烹调术语,是中国烹饪中的一种重要烹调技术。勾芡的目的和特色,是通过勾芡使煮汁附着原料,以提升和补充菜品的滋味。勾芡可以增加菜肴的鲜美程度,具有增加菜肴色泽光亮和润滑口感的效果,并能抑制散热,使菜肴长时间保温。芡汁的制发和浓度要根据菜品的不同要求而定。芡汁的浓度理论上可作以下分类: 厨师之家www.chushihome.com
低浓度高浓度
1.抱汁芡:芡汁紧紧裹附材料,处于不流动状态,浓度适用于炒、爆技法。
2.流芡:芡汁与材料融合一体,但装盘时会溢出流汁,浓度适用于熘、炒技法。
3.二流芡:比流芡稀薄,浓度适用于扒,羹技法。
4.米汤芡:也称“奶汤芡”、“清二汤芡”。薄芡的一种。用于汤汁较多的烩菜,要求芡汁如牛奶状,稀而透明。
5.流水芡:芡汁浓度稀薄。例如做蛋花汤时为使蛋花均匀溶解多采用这种方法。以上是勾芡的粗分类及原则,在实际烹调中由于收汁的程度不同、原料质地的不同,以及淀粉的种类不同的原因,也会使芡汁的浓度发生变化。 厨师之家www.chushihome.com

细加工

细加工也称“精加工”,烹调工艺流程之一。将初加工后的原料再作刀工处理,切成各种所需的形状,或制成蓉泥的过程。

切配

刀工和配菜的总称。切,指用各种刀法把不同的主辅料加工成各种形状。配,包括配料和配菜,指菜肴主配原料的搭配组和,即对每道菜肴的主配用料,从质、量、形、色(包括和器皿的配合)等几个方面进行选择组合。

刀工

一般指在细加工流程中用刀的技术或工艺。

刀法

用刀的方法。即根据成菜的需要,将各种不同的原料用刀加工成各种不同的形状。常用的刀法有切、片、剞、砍、斩、锤、剔、排、铡、剖、剁、剐、削、剜、雕、刮等20余种。 厨师之家www.chushihome.com

刀功

指在切、片、砍、剞、削、铡以及其他各种刀法中,运刀的功力、熟练程度和工艺治疗等所达到的水平。
刀口即用刀加工原料形成的各种形状。常用的刀口类型有丝、片、丁、块、条、段、颗、粒、末、泥(蓉)、卷等10余种。

挂浆

挂浆也称“着衣”、“穿袍”、“穿衣”。对经刀工处理过的原料加一层黏性的浆或糊。主要作用在于色型美观,味道鲜美,口感松嫩酥脆,减少营养成分的流失。“挂糊”与“上浆”为两种不同的技法,有不同的用途,而且浆稀糊稠,有的地方混称不分。 厨师之家www.chushihome.com

挂糊

糊与浆相似,但较浆为稠,调制技法较复杂,糊料也较浆料多。挂糊原料多用于炸、熘、煎、贴、汆等技法,成菜多外酥脆、里软嫩。有些原料挂糊前须经腌渍码味。

上浆


也称“抓浆”、“码芡”、“吃浆”,俗称“喂”对小件原料或加工成条、片、丝、丁等形状的原料,加入淀粉、调味品(有的加蛋液,有的加水)一起抓匀或搅拌上劲,使每块原料均匀黏裹一层薄薄的浆液,然后烹制。上浆原料适用于爆、炒、汆等烹调法,成菜外柔滑、里鲜嫩,有些菜肴上浆后先经滑油或焯水再烹制。有些原料上浆前需腌制码味。 厨师之家www.chushihome.com

拍粉即挂干粉糊。

初步热处理

初步热处理也称“初步热加工”。指原料在正式烹制之前,根据不同目的和要求所进行的“水锅”、“油锅”、“蒸锅”等的加热过程。

水锅

将洗涤治净的原料放在水锅中加热至半熟或将熟的程度,以供再加工。水锅分“冷水锅”、“热水锅”两种。
油锅将成型的原料入油锅中炸后再行烹制。过油时需注意油温,炸制大块的、较老的原料或原料少时,油温可略低些;料多时油温可略高些。

蒸锅

也称“屉蒸”。一些经改刀后的韧性原料或要求造型完美的原料,需先蒸至熟烂,以供再加工。如“香酥鸭”的鸭需进行预蒸。 厨师之家www.chushihome.com



也称“出水”、“飞水”。初步熟处理方法。荤素原料治净后,投入沸水或沸烫中煮至一定熟度,去除异味,以供进一步加工。焯时要火旺、水沸、水量大,并依据原料的大小、老嫩程度掌握焯制的时间,另外还需撇尽浮沫,保持原料清洁。



初步热处理方式。将丝、片状原料入温油或沸水锅中加热至熟,以供进一步烹调用。多用于鸡、鱼、猪精肉等原料,可使颜色白净,质地滑嫩。分“油滑”、“水滑”两种。

水滑

“滑”的一种。将丝、片等原料码味后挂蛋清芡,入沸水锅中略烫一阵,用筷子轻轻播散,水再沸时捞出,多用作汤菜的半成品。烫时须旺火、多水。 厨师之家www.chushihome.com

油滑

也称“过油”、“滑油”、“划油”、“跑油”。“滑”的一种。常用于爆、炒和熘一类的肉类原料。原料精细,多做丁、丝或片状。原料须上浆,用油量要大,多于原料一倍,油温视需要而定,下锅后滑散至近熟即止。
大过油半成品加工工艺。一般指用旺火热油快速炸制使原料焦嫩香脆的方法。

火候

火候指烹制肴馔时烧火的时间长短和火力的大小。因为肴馔的不同,所以用火的时间长短、火力大小也不同。掌握火候是烹饪者的关键技能之一。

火功

指烹饪掌握火候的功力和驾驭火候的技能。 厨师之家www.chushihome.com

火力

指烹制肴馔所用火的热量大小。由于燃料、炉具和运用方法的不同,火力的大小、强弱变化很大。通常分为“大火”、“中火”、“小火”、“微火”等。

大火即“旺火”。也称“无火”、“猛火”、“急火”。火焰高而快,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。此火适用于速成的烹调方法,如炒、爆、炸、烹等。成菜特点多为嫩、脆、酥、松。
中火也称“文武火”。火焰虽烈但不直升而摇晃,呈红色,光度稍暗,热气很重。此火适用于煎、贴、塌、熬、烩、烧等烹调方法。成菜特点多为软、嫩、烂。 厨师之家www.chushihome.com
小火也称“文火”、“慢火”。火焰较小而有起落,呈青黄色,光度发暗,热气不重。此火适用于炖、焖、煨、等烹调方法。成菜特点多为酥烂。

微火也称“弱火”。有火无焰,火力极微,多用于维持恒温。

蟹眼沸

也称“蟹眼泡”、“蟹眼水”。汤锅烧沸后用小火保持温度时,应水中的气泡似蟹眼,故名。

鱼眼沸

也称“鱼眼泡”、“鱼眼水”。汤锅烧沸后用中火保持温度时应水中的气泡似鱼眼,故名。

油温

油温一般可按一至十成热,分成10个阶段。一、两成热(80℃以下)称冷油,九十成热(240℃以下)称沸油;烹调中油温通常在三至八成热之间。通常将油温初分为温油、热油、旺油三个阶段。 厨师之家www.chushihome.com
中国各地区对油温的区分略有不同,本书按以下标准划分:
温油三四成热(90℃~120℃)油开始蒸发气泡,随着温度上升,发出收干水分的声音,放入原料后,表面即出现气泡,气泡随温度升温而增加,一般用于过油和汆技术。
热油五六成热(150℃~180℃)气泡即其蒸发的声音消失,锅边略有冒烟,油开始从锅周边向中心对流,放入原料时瞬间有“喳”的一声响,同事产生大量气泡,多用于爆炒时的过油和炸技法。
旺油七八成热(210℃~240℃)油面平稳,表面开始全面冒浓烟并逐渐增多。放入原料的瞬间会发生轻微爆破声,随之气泡增多裹覆原料,一般用于油浸技法和预热时的炸制。 厨师之家www.chushihome.com


调味

调味俗称“咸整”。指肴馔制作过程中,运用调味品和主配料原味进行适当调配,使之相互作用,形成各种肴馔的独特风味。调味可增进滋味,去除异味,形成风味。基本调味方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味、混合调味等。

基本味

也称“原味”。味型之一。指酸、甜、苦、辣、咸五味。由基本味相互组合,经过加热等手段,产生千变万化的复合味,形成肴馔的丰富风味。

复合味

味型之一。有两种或两种以上不同味道调和而成的味。菜肴多为复合味。如咸辣味,酸辣味等。 厨师之家www.chushihome.com

基本调味

也称“加热前调味”。调味法之一。即原料烹之前进行的调味。常用于鸡、鸭、鱼、肉,也用于一些蔬菜原料。采用腌渍或上浆等方法以确定其基本味。另有些烹制法入烹后中途不可揭盖调味的(如蒸、烤等),也须加热之前一次将味调好。

正式调味

也称“加热中调味”、“决定性调味”。调味法之一。即在肴馔加热过程之中调味。此法运用较多。烹制时按照口味要求,再适当时候投入各种调味品成为菜肴的正式定位。也可以预先制好调味汁或芡汁,再于烹制中加入。
辅助调味也称“加热后调味”。调味法之一。有些肴馔烹制时不调味食用时才以拌、炝、蘸等方式进行调味,还有的再正式调味时味未定好,过后才用补充调味以“找口”或提鲜,辅助调味的不足。 厨师之家www.chushihome.com

混合调味

调味法之一。将基本调味、正式调味、辅助调味三种调味方法组合使用或前两种合用,或后两种合用,或三种均用,称为混合调味。

腌渍

也称“码味”、“打底味”、“喂菜”、“喂料”。调味法之一。这是烹饪原料加热前的调味过程。通常用盐、酱油、料酒等调味品把原料调拌或浸渍一下,使其先有一个基本的滋味。腌渍对原料有渗透滋味,去除异味和增鲜的作用。腌渍时需根据所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴风味特色的需要,决定腌渍所用的调味品和腌渍时间。

味型 厨师之家www.chushihome.com

指用几种调味品调和而成的独特风味。味型与味型之间互有差异,各具特色,味型反映了调味变化的精微。
调味汁调味用料。烹制菜肴时,视菜肴味型的需要而选用的若干调味料加汤水对制的汁水。多用于油炸、滑油、焯水的菜肴。调味汁不加淀粉。也有的汁用蒸、煮菜肴自身的汤汁煮制而成。

临灶、勺功

临灶也称“当灶”、“上灶”。指在灶台上烹制菜肴。
炙锅也称“润锅”、“润勺”、“滑勺”、“晃满勺油”。临灶用语。烹制菜肴前一道操作程序。方法是将炒锅置火口上,用旺火烧至温度很高时,舀进冷油晃动,使油向四方散开,润匀锅底,然后倒去油,炙后的锅光滑、油润、干净,再下油做菜时原料受热均匀,不易巴锅。 厨师之家www.chushihome.com

炝锅

也称“爆锅”、“炸锅”、“煸香头”。临灶用语。将葱末、姜末、蒜片、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油中,煸炒出香辣味,以待及时下菜料。

收汁

临灶用语。某些菜肴制作结束前,用旺火将汤汁烧制稠浓的做法。根据不同的烹调方法和成菜要求,收汁的情况也不完全一样。如干烧类菜肴须将汤汁收干入味;爆、熘类菜肴须烹入味汁,收汁亮油;烧、烩类菜肴是勾芡收汁、亮汁亮油。

淋油

也称“搭明油”、“包尾油”、“批油”。临灶用语。菜肴制成后,根据具体情况淋入适量芝麻油、鸡油或其他油,起润滑菜肴增加香味和亮度的作用。 厨师之家www.chushihome.com

勺功

临灶用语。泛指厨师制作菜肴的炉上操作技术和功力。

翻勺

也称“翻锅”。俗称“抛锅”、“颠锅”。临灶用语。厨师在烹调过程中,为使原料在炒勺中受热均匀、调味均匀、挂芡均匀、成熟均匀,除以手勺翻炒外,还可以用翻勺的方法达到上述要求。翻勺有“大翻勺”、“小翻勺”、“翻四面勺”、“花翻勺”等多种技法。

大翻勺

勺功之一。即把锅中的菜品抛离锅体,使菜品整体转180°,再接回勺中的技法。有一定的难度。多在制作扒类菜和烧类菜时运用,一般翻动两三次,即菜肴成熟后勾芡时用适量的油润勺边,主要起润滑作用并能增加菜肴香味及亮度,随即翻转,使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于整料菜肴,如整鸭、整鱼等。对拼组的原料,要求翻勺后的菜型完整不散乱。 厨师之家www.chushihome.com

小翻勺

也称“颠勺”。勺功之一。即翻动散状原料的一种翻勺方法。不要求菜品整体翻转180°,颠翻的次数可根据原料的成熟度和调味品的分布状况而定。


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