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烹调中常用的一些糊类面糊运用实例

蛋黄糊(一)
原料:蛋黄2个,低筋面粉200克,玉米淀粉100克,清水100克,色拉油50克
制法:
把蛋黄、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和匀,同时还要用手轻轻揉搓几下,然后分几次加入清水搅匀,最后淋入色拉油封面(以免糊的表面起硬皮)。
特征及应用:色泽黄润油亮,手感滑溜。此糊多用于锅塌、煎制等菜肴的制作,代表菜肴有锅塌豆腐盒、拔丝鸡蛋饼等。

蛋黄糊(二)
原料:蛋黄2个,生粉150克,精盐3克,色拉油10克
制法:
先把生粉、蛋黄和精盐放一起搅匀,再分次淋入色拉油搅拌均匀,即成。 厨师之家www.chushihome.com
特征及应用:色泽金黄滑溜,常用于滑熘、爆炒、滑炒等菜式,代表菜有爆炒金银鱼丁、滑熘鱼片等。

蛋泡糊(雪丽糊)
原料:鸡蛋清3个,玉米淀粉100克,面粉20克
制法:
用打蛋器把蛋清搅打成泡沫状(以插入筷子能竖立不倒为准),接着一次性地加入玉米淀粉,顺一个方向搅至感觉稍有劲时,再撒入面粉和匀即成。
特征及应用:
洁白如雪,松软饱满。多用于制作炸熘菜。
蛋泡糊宜现用现调制,因为放置时间稍长会“泻水”,不过加入少量面粉就能够有效地延长保存时间。挂了蛋泡糊的原料,一般都是冷油下锅,然后把油温控制在三成热左右炸制,以免影响到成品色泽,代表菜有雪丽银鱼等。 厨师之家www.chushihome.com

全蛋糊(一)
原料:鸡蛋2个,玉米淀粉300克,高筋面粉200克,清水250克,色拉油50克
制法:
把鸡蛋磕入碗里,加入清水、色拉油搅匀,再加入淀粉和面粉,随后用手轻轻揉搓均匀就行。
特征及应用:
色泽金黄,成品酥脆。
此糊的应用范围广泛,是一种多用途的糊浆,可用于炸、煎、熘、烩等菜式。

全蛋糊(二)
原料:鸡蛋2个,生粉250克,面粉250克,玉米面100克,清水300克,色拉油50克
制法:
鸡蛋磕入碗里打散,加入色拉油、清水搅匀后,再加入生粉和面粉抓匀,最后加入玉米面并轻轻揉搓均匀即行。 厨师之家www.chushihome.com
特征及应用:
色泽金黄,成品有外焦脆内松软的特点。此糊是在第一种全蛋糊的基础上改良而来,由于加入了适量的玉米面(注意,不是玉米淀粉)以后,既增加了糊的色泽,又能让成品变得更疏松。此糊多用于酥炸类菜式,代表菜有酥炸蛎黄、香酥三文鱼等。

脆皮糊(一)
原料:鸡蛋1个,低筋面粉400克,生粉100克,玉米淀粉50克,泡打粉10克,温水200克,色拉油100克
制法:
把泡打粉放盆里并加少许温水化开,然后倒入低筋面粉、生粉和玉米淀粉和匀,等到加入剩下的温水和鸡蛋液搅打均匀后,再淋入色拉油并搅匀,静置约30分钟即可使用。 厨师之家www.chushihome.com
特征及应用:
色泽油润黄亮,呈流沙状,能均匀地附着于原料表面,常用于脆炸类菜式。当原料下锅炸制时,油温应当控制在六成热左右,并且是一次性炸熟,无需复炸,代表菜有脆皮虾仁、脆皮鲜奶等。

脆皮糊(二)
原料:鸡蛋清5个,低筋面粉300克,玉米淀粉100克,清水150克,色拉油100克
制法:
把鸡蛋清和色拉油放盆里搅匀,再加入低筋面粉、玉米淀粉和清水,朝一个方向轻轻搅至上劲后,即可使用。
特征及应用:
乳白油亮,使用方便。
此糊常在没时间调第一种脆皮糊时应急用,故只宜现调现用,代表菜有脆皮芸豆、脆皮豆腐等。 厨师之家www.chushihome.com

面包渣糊
原料:鸡蛋4个(或鸡蛋黄6个),玉米淀粉150克(或面粉100克),咸面包渣100克
制法:
面包渣糊一般都不事先调制,而是与挂糊的步骤结合起来一起完成。先在原料表面均匀地拍一层干玉米淀粉,再拖匀搅散了的鸡蛋液,然后拍上一层咸面包渣,用手轻轻压实便可。
特征及应用:
成品色泽金黄,不易回软,适合批量提前加工。此糊在应用时,可根据原料的性质灵活去变化,有的原料不需要拍粉,直接拖蛋液就去沾面包渣。如果为了让成菜表面更金黄,口感更酥脆,那么就需要先拍面粉或拖蛋黄液。另外,要是将面包糠换成芝麻、松仁、腰果碎、花仁碎等,那又可以制作出不同味道和口感的菜肴来。 厨师之家www.chushihome.com

咖喱酥糊
原料:咖喱粉50克,低筋面粉400克,生粉50克,鹰粟粉50克,鸡蛋黄1个,老面25克,温水200克,色拉油100克
制法:
将老面放温水里搓散,加入低筋面粉、生粉和玉米淀粉用手揉搓均匀后,用湿纱布盖好饧约3小时,待其膨胀疏松时,加入鸡蛋黄和色拉油搅匀,最后撒入咖喱粉和匀就行。
特征及应用:
色泽深黄,松脆酥香。
此糊多用于一些较特殊的炸制菜式,代表菜有咖喱酥炸蹄筋、咖喱酥炸海参等。

干粉糊
原料:玉米淀粉150克,糯米粉100克,吉士粉50克 厨师之家www.chushihome.com
制法:
把三种粉料放一起,和匀便可用。
特征及应用:
操作简单,成品口感酥脆。此粉糊多用于炸、煎等菜式,代表菜有干煎黄花鱼、清炸腰花等。拍了干粉糊的原料再入锅或煎或炸,可以保持其内部的质感和外表不干瘪,缺点是容易使炸油变得浑浊。
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