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生抽和老抽都是酿造酱油有什么区别

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 

生抽 

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。 

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。 

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。  厨师之家www.chushihome.com

老抽 

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 

生抽和老抽的鲜味  厨师之家www.chushihome.com

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。 

辨别生抽和老抽 

看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。  厨师之家www.chushihome.com

尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
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