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大厨教你如何做好大锅菜

曾有厨友留言说,希望能给他们介绍一下怎么能做好大锅菜。那么今天,就请大锅菜烹饪技术专业委员会会长——李建国师傅来说说这些问题。

李建国

中国烹饪大师,高级烹饪技师、中国药膳大师、原国家铁道部机关食堂主任兼党支部书记,曾出版《中国大锅菜》图书,受到业内同行好评,是大锅菜领域为数不多的专家之一。

大锅菜介绍

大锅菜是大众餐饮的一个重要组成部份,就目前来看,大锅菜厨师的水平还是参差不齐,不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧,出品质量不高,造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见,认为大锅菜的味道是上不了台面的。 厨师之家www.chushihome.com

中国有一批非常优秀的大锅菜厨师,因为工作在机关食堂或大饭店的原因,无法在社会餐饮中崭露头角,使得大家对于高水平的大锅菜了解不够。其实大锅菜烹饪的量大、快捷、适口、便宜,符合现代营养和卫生要求,其工艺也逐步向科学化、系统化、规范化方面进步,这不仅给机关食堂、公司内部餐厅以及不断出现的快餐公司提供了最适宜的餐饮品种,深受大众欢迎。

大锅菜的烹饪方法和小锅菜基本相同,但因为制作数量上的不同,使他们的加工方法与小锅菜截然不同。大锅菜和小锅菜是什么样的关系呢,打个比方,会开大卡车的司机一定会开小轿车,但会开小车的人不一定能开好大车。这里我从大锅菜的采购、食品安全、和大锅菜的炒菜技术三个方面概述一下。 厨师之家www.chushihome.com

大锅菜采购篇

大锅菜基本上都是为大众食客服务,由于大锅菜走的量大,消费对象相对固定,人均消费不高,所以如何在采购中降低食材成本就格外关键。

大锅菜不能抢季节

大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候,我们就不能选用刚刚上市的小萝卜,一斤好几块,价格太高,大锅菜作为大众菜,首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材,刚上市的菜不要选。 厨师之家www.chushihome.com

少用叶菜,出成率低

叶菜类食材一定要少用,因为它加热以后不出数。打个比方,100斤叶菜原料,经过焯水、炒制后,可能最后最多也就剩下40斤左右,出成率太低,容易提升成本,不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料,比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品,出成率高就意味着成本降低了。

要选带点肥的肉

大锅菜一般不太使用通脊肉,成本高,而且不容易出香。我们常常选用四号肉,也就是猪臀尖等部位的肉质,肉质嫩还稍带点肥肉,成本低,炒菜还香。 厨师之家www.chushihome.com

边角余料变宝,降低成本

我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份废物利用,用芹菜叶做水煮鱼,用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜,还可以用来包包子、制馅饼,都很不错。

大锅菜安全篇

大锅菜由于用餐人多,如果食品安全出了问题,就不是倒下一个人,是倒下一片人,这种严重的后果,谁也担不起这个责任。所以把好大锅菜原材料检测关,防止食物过夜预留,是预防食品安全隐患的重要措施。 厨师之家www.chushihome.com

食材检测部门必不可少

烹饪大锅菜的食堂或餐厅,都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备,用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。

如果测试纸出现异样,就说明食材含有大量农药或者细菌超标,这类食材不经过处理绝对不能流入厨房,否则就会造成群体食物中毒的事件发生。

还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒,此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。

青菜现吃现炒、现吃现切 厨师之家www.chushihome.com

青菜一定要现吃现炒,过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐,它是引起食物中毒的重要物质之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配,否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂,而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。

带肉的荤菜清洗后保存

带汁的荤菜先用温水洗一遍,将酱汁、油洗净,再用凉水冲一遍,过凉,控干,放到保鲜冰箱里保存,第二天放到锅里使其加热、重新入味。

米饭打散后保存

过夜后的米饭最容易引起食物中毒,多半原因是因为米饭没有晾透过夜,含有热量的米饭部份会极易滋生细菌,引起食物中毒。 厨师之家www.chushihome.com

米饭在放入冰箱之前,先把米饭充份打散,使米饭中间的热量充份散发出来,然后盖上保鲜膜,放入冷藏冰箱里保存,第二天还可以正常使用。

搅完肉馅冷却后入冰柜保存

由于摩擦生热的原因,通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热,一定要等肉馅完全凉透后,再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为肉馅容易捂心,肉馅里面的热量散发不出来,肉馅内部就会产生变质的情况。

避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材 厨师之家www.chushihome.com

扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用,这一类的蔬菜如果完全炒透,颜色不好看,想要颜色好看,蔬菜又不可能完全炒透,所以非常矛盾,极易产生食品安全事故,所以这类食材尽量不用。

大锅菜效率篇

一道大锅菜重量要达到百斤以上,怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢,这里面好多学问,小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。

大锅菜强调组合式烹饪方法,一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。

黄瓜丁最后撒在菜上不发黄 厨师之家www.chushihome.com

宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比较频繁的一道菜肴,其中用的辅料黄瓜,如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制,部份埋在锅底的黄瓜因为长时间加热就会颜色发黄(由于大锅菜不能翻锅),还出水,口感、口味、颜色都很差。

我们经过改良,将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好,放在大盘中,用另外一口锅,将黄瓜炒至翠绿,加入盐、味精调底味,将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面,上桌就行了。

虽是最后撒入的黄瓜粒,但一点也不会影响食用,开餐前两分钟,让服务员用勺子把菜提前拌匀,使所有原料都混合均匀,这样,呈现在客人面前的,就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。 厨师之家www.chushihome.com

同样,如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时,也会出现蔬菜发黄的现象。我们就要采用少量多次的加工方法,本来要下入100斤蔬菜,我们就可以下入30斤蔬菜炒制,这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。

一次调汁、一次调味

大锅菜在菜肴的烹饪过程中,必须要采用一次性调味,因为锅大料多,分批次下入调料,不容易将调料均匀地分散开,造成菜肴的味道不匀。因此,大锅菜一定要使用复合料汁调味,且是一次性调味,务必要使用液体的酱汁调味,达到上述这三个条件,才能使一百多斤的原料充份入味。 厨师之家www.chushihome.com

锅、料都要预热,有锅气味才香

大锅菜料多,相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽,将菜肴炒出香味呢?有两个方法:一个是预热锅;二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里,用弱火炒热锅、热菜,同样可以炒出锅气。

预热锅是指将锅提前烧热,乃至烧红,此时下入食材,会将食材加热到一个很高的温度,产生锅气。

预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右,马上取出,将温度较高的食材下入到热锅中,缩短了加热时间,可使锅内温度迅速上升,产生锅气,烹出香气。 厨师之家www.chushihome.com

不能一锅到底,要三锅协力

拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲,主料要少于配料,鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁,通常是一锅出,川菜里也常用卧油炒的方法成菜。

但用大锅炒就不行,左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆,中间的那口主锅炒香底料,等底料炒香,左右两口锅同时把料都放入主锅中,主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时,左右两锅要进入下个工序,一个炒黄瓜、一个炸花生,等主锅原料都差不多入味了,撒入花生,出锅,铺上黄瓜,拌匀,就可以摆档了。 厨师之家www.chushihome.com

大锅焯水变干煸,味道香

拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说,百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水,因为口感不好,还容易发生氧化变色,并且浪费大量水。

我们将焯水改为干煸,大锅烧热,里面稍微放些色拉油,把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟,另一口锅煸香小料,将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中,热锅炒热料,熟得快,而且土豆丝不粘锅,出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。

还比如说炒豆芽,一口锅用来干煸豆芽,另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜,等把豆芽的豆腥味祛除以后,把豆芽转到另一口锅中炒制出锅,口感很脆,吃起来舒服。豆芽不能焯水,焯水出来质感就软了,不好吃了。 厨师之家www.chushihome.com

半荤半素菜,肉要提前加工

当炒制半荤半素的菜品时,肉一定要提前制熟,放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候,下入肉炒制,两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制,先下肉再炒菜,菜一会儿就出水了,就变成炖菜了。

烧菜要舀出汤来收汁

用大锅做烧菜的时候,要在旺火收汁前,将锅内多余的汤汁捞出,留下一部份汤汁用来收汁即可。这部份捞出来的汤汁也是宝贝,可以用这些原汤腌肉,也可以泡粉条入味,效果都非常好。 厨师之家www.chushihome.com

烧鱼是浇上红烧汁蒸出来的

如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的,不经意一铲子下去,一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼,确切地说应该是用大锅蒸鱼,将提前调好的烧鱼汁,浇在炸好的鱼上,用大锅蒸制成熟,这样出品的红烧鱼干净整齐,味道比真红烧一点不差。

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