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张亮麻辣烫门店管控秘诀揭秘

内容摘要:都说连锁化是餐饮的未来,但国内真正形成规模的餐饮连锁却屈指可数,连锁加盟门店的管控,则是其中最大的障碍之一。而张亮麻辣烫能很好地管控全国几千家门店,其中有些什么门道呢?麻辣烫成就了张亮,还是张亮“...

都说连锁化是餐饮的未来,但国内真正形成规模的餐饮连锁却屈指可数,连锁加盟门店的管控,则是其中最大的障碍之一。而张亮麻辣烫能很好地管控全国几千家门店,其中有些什么门道呢?

麻辣烫成就了张亮,还是张亮“烘托”了麻辣烫?这恐怕已经成为一个鸡生蛋还是蛋生鸡的问题。

张亮麻辣烫能从13年前的一间小店,在竞争愈加激烈的麻辣烫赛道中,发展到如今的几千家门店,加盟店的管控是它成功的关键之一。

而它的管控进阶,也成为麻辣烫这个品类连锁化升级的缩影。

几十家到两百家门店,是发展尴尬期

根据中国饭店协会去年10月发布的《2020中国餐饮业年度报告》数据显示,调研的所有餐企的门店数均值为262.96个,但拥有500家以上门店的餐企仅占12%,拥有50家以下门店的餐企占到了52%,超过一半。上千家门店的餐企,就更是屈指可数。

也就是说,经过多年的标准化、连锁化发展,国内拥有了大量的连锁餐企,但真正形成规模的并不多,更不要说比肩麦肯等国际知名餐饮连锁的品牌。

这样的现象出现,固然有国内连锁餐饮起步晚,产业链配套跟不上等客观原因,也有餐企自身的原因。加盟店的管控,就是横在很多餐饮连锁品牌面前的大山。

不少业内人士都表示,当连锁门店在几十家之后,管理的难度就会呈几何级数的增长,一些品牌能管好自己经营的一家店、两家店,但当门店发展到十家、百家后,产品、服务等都会顺势下降,导致口碑、势能下降,资金也会跟着出现问题,最后逐渐被新崛起的品牌取代。

而张亮麻辣烫却能保证5600余家门店的出品、服务,同时兼顾加盟商的收益,缩短回报周期,无疑在管控方面是出色的。

但张亮麻辣烫的成功管控也并非一帆风顺。

“管控最难的,并不是最开始的十来家,也不是之后的几千家,而是几十家发展到一两百家的时候。”张亮麻辣烫联合创始人姜柏东说,“这也是张亮麻辣烫最‘尴尬’的时候。”

姜柏东口中的这个“尴尬”,指的是,扩张带来的表面繁荣,和随着门店扩张必然进行升级带来的成本压力之间的错位。

就拿麻辣烫的核心之一底料来说,当门店发展到几十家,原有刚起步阶段的生产-供应体系,已经很难支撑几何级数增长的顾客需求,既无法保证量,也很难保证质。而且考虑到扩张后的规模,打好供应提前量,便要开始考虑“动用”更强大的生产、供应体系。

但这也是问题所在——对更大的生产商而言,这时的张亮麻辣烫无非是无数正在崛起餐企中的一个,此前体系无法支撑的生产量,对更大的供应体系来说却并不稀奇。所以此时依然是卖方市场,张亮麻辣烫没有太高的议价能力。

虽然获得了更优、更稳定的产品,但也抬高了成本。

另一方面,彼时的张亮麻辣烫尚没有如今这样强大的品牌号召力,在营收没有明显突进的前提下,成本的上涨,对应的就是门店利润的下降,这让不少加盟商心里打了鼓。加上扩张需要配置的总部团队、当地的门店管理人员,张亮麻辣烫的压力可想而知。

这不仅是张亮麻辣烫的难题,几乎是对所有连锁餐企共同的考验。不少连锁品牌正是倒在了这个尴尬期上。一些是为了保证利润,导致出品品质下降,逐渐失去消费者;一些则提前透支,进行超能力范围的布局(包括产品、区域、门店数等方面的布局),最后资金链断裂导致崩盘。

张亮麻辣烫则是在保证产品的基础下,将产品、团队、管控机制逐步升级,给自己留足了成长时间。

文章来源:红餐网 陈南

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