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    糖艺知识概述

    这两年,糖艺在中餐业的运用似乎愈来愈多,这是因为糖艺作品本身造型美观且表现力强,而且不像食雕或面塑,糖艺作品既能欣赏又可食用,因此眼下很受人们的喜爱。

    糖艺原本只是用于西餐西点的装饰美化,可是现在却越来越多地运用到了中式菜肴的装饰当中。

    糖艺的主要制做过程是:取砂糖或冰糖并加入一定量的葡萄糖浆和水,用电磁炉加热熬煮至165℃时,将糖浆倒在不粘垫上(熬好的糖浆应该清澈透明,颜色近似于色拉油或鸡蛋清),待糖浆由流体状冷却至半凝固状时,再反复抻拉折叠至发光发亮,随后在糖灯炙烤下用挤、压、拉、剪、折、吹等手法制作成形,待冷却定型后,再用酒精灯(或火枪)将不同的造型部件烤软后粘结在一起,最终组合成一件作品。 厨师之家www.chushihome.com

    熬好的糖浆冷却后,会变硬变脆,所以我们叫它糖体,而糖体受热后,又会变得来可抻拉可塑型,尤其是那些柔软适度的糖体,在经过几次抻拉后会变得愈发光亮,甚至是如同金属或绸缎般的夺目。

    笔者认为,糖艺作品应当具备两个特点,一是经过抻拉而制成的糖艺作品,一定要有金属般的光泽;二是没有经过抻拉就直接塑形(或翻模)的糖艺作品,看上去一定要晶莹剔透如水晶。

    有些人认为,糖艺不好学,很麻烦,尤其是必须用到一些专用设备,比如糖艺灯、温度计、不粘垫、电子秤等。然而在我看来,这也正是糖艺相对好学的一个原因,因为操作时每一个步骤都可以量化,这样也就确保了操作过程的准确无误。虽说制作时称重、配比、测量等看起来很麻烦,但却减少了失误,提高了效率。因此,很多人是第一天学习,就能做出很不错的作品来,和食品雕刻相比,显然是要简单许多。 厨师之家www.chushihome.com

    我们许多人都习惯凭经验、凭感觉做事情,如果是缺少标准化,那就会走不少弯路。我经常接到一些读者的咨询电话,问得最多的问题中就有为什么自己熬出来的糖浆拉不出糖花。当我问对方糖浆熬到多少度时,他说不知道,因为没有温度计,完全是凭感觉在熬糖。这怎么行呢?要知道,熬糖的温度即使只差三两度,出来的效果都会大不一样。

    要学习糖艺技术,准备好一套糖艺工具很有必要。糖艺的工具其实不贵,千把元就能买一套。其中最重要的是糖灯、不粘垫、温度计和手套(不差钱的话可以再买个火枪和叶模)。像剪刀、镊子、酒精灯这些东西可以自备,气囊也可以自己改装。有些朋友不明就里,先买了一台喷泵喷笔(他们称之为“上色机”),又买了些支架模具、底座模具等不太重要的东西,结果是钱花了不少,但却做不了糖艺。这就好比一个人想学摄影,还没有买照相机却先买来了三角架、摄影包、镜头纸、快门线等。 厨师之家www.chushihome.com

    在学习糖艺的过程中,有一个重要且与众不同的词(或者说字)会让你印象深刻,这个词就是“等”。说它与众不同,是说大家在制作食雕和面塑的过程中很少提到这个词;而说它重要,则是因为在制作糖艺的过程中,很多环节都会用到这个“等”,含义更多地是指操作者要掌握好时机,或等待最佳时机的出现,否则就不可能做出好的糖艺作品。

    比方说,熬糖的时候要学会等。熬糖的过程,实际上包含了水分的汽化和蒸发(物理变化)和双糖水解转化为单糖(化学变化)这样的两个过程。在调好糖、糖浆、水的比例以后,还要把火力调得小些,以尽量让熬糖的时间长一些(一般都在30分钟以上)。这就是一个等的过程,等什么?就是等糖浆里的双糖水解转化为单糖的比例多一些,这样的糖体才有韧性,不烫手,当然也就更有利于拉糖和塑形。如果熬糖的时间太短,那么熬出来的糖体会很脆、很硬,说不定拉两下就断了,不易塑形。 厨师之家www.chushihome.com

    拉糖的时候也要等,那就是等糖体的温度下降到软硬适度的时候再去抻拉,这样,糖体也才容易变亮。那么,咋才算是“软硬适度”呢?我的体会是,在你拉抻糖体的时候能感觉到需要费些力气——否则拉不出来。如果糖体的温度过高,那你会感觉糖体过于软,虽然拉的时候很省力,但糖体不亮且难以定型。

    拉好的糖体在糖灯下放置一会儿后,光泽度会有所减退,所以在拉花瓣、拉藤蔓、拉树叶之前,还需要将糖体不停地折压,从而使表面发亮,最后撕扯成薄片状的花瓣或叶片。拉扯出来的花瓣叶片,应该在10~20秒内定型,如果拉出来的花瓣叶片很长时间不能定型——还是软的,那就说明你拉糖的时机没掌握好,应该还要等。 厨师之家www.chushihome.com
    吹糖的过程更需要“等”,比如吹苹果,吹西瓜,一定要等吹出来的形状都变冷变硬以后,才可以从气囊管外取下来,如果在比较软的状态下就从气囊管外取下作品,一是会因为糖体本身较软而不易定型,二是有可能取下来的时候作品形态还是完好的——这个时候其内部的空气还是热的、密闭的,可是当其内部的空气冷却下来后,就会因外面负压而导致塌瘪。

    吹天鹅的时候,先用吹、拔的方法做出天鹅的头和颈,然后又得等,等到天鹅的头和脖颈已经彻底冷凝定型后,再把剩下的糖体烤软了用来吹出身体。

    (作者:罗家良) 厨师之家www.chushihome.com

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