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燕皮制作技术详解

肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。

主料:精肉50千克,薯粉50千克。

配料:糯米4千克,植物灰碱05千克。

制作方法:
1、选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。
2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。
3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊,植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜,直至肉坯打成胶状肉泥。 厨师之家www.chushihome.com
4、制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。
5、晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。

肉燕加工:

一、肉燕
是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干,荸荠剁成末状,加适量骨汤,蛋液,味精、绍酒,虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成燕尾形:摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加人沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒,味精搅匀,倒在“肉燕”上,随后洒上麻油即成。 厨师之家www.chushihome.com

二、燕丸
用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精,绍酒,骨汤、芹菜末(或葱末),虾油(或精盐),淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲人燕丸中,酒上麻油即成。

三、燕丝
制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。 厨师之家www.chushihome.com

肉燕特点:
1、燕皮薄如一张透明纸,所以在包制中动作一定要轻;不要过度用力,那样成品就很容易破皮。
2、用花椒水可以去肉腥,强烈推荐
3、燕皮的特点是久煮不烂,也不会糊锅,这点是馄饨所不能比的。


制作肉燕的工具其实很简单,就一只木槌,一根擀面棍,加一块板床,但要做出好的燕皮,却绝对不是—件简单的事情。
第一,捶肉,打燕师傅先把刚屠宰的猪后腿精瘦肉,除去肥膘和肉筋,置于荔枝树木的砧板墩上,用2公斤重的大木锤用力敲打,打时有节奏,噼噼啪啪。要是两人对打,配合默契,煞是好听。在捶打过程中相继加入肉块、碱液,盐液和糯米糊,边打边翻转,约经3。分钟,便成粉红,透明的肉泥。 厨师之家www.chushihome.com
第二,制坯。将肉泥放在撇有地瓜粉的案板上,—边用手轻拍压扁,—边天女散花般地撒上碾细的地瓜粉,抹匀,接着上下左右转着用擀面棍赶、撒粉。抹匀,再用棍子卷起来;接着抽出棍,擀薄,展开,撒粉,再卷起来,抽出棍,擀薄……反复多次,经一个多小时的操作,最后碾压成薄如纸状的燕坯,切片即称为“燕皮”,切条称为“燕丝”。当一张张燕皮新鲜出炉,抓一张薄得透光透亮,吹弹欲破,包上还能隐约见内里红红白白的馅。
通过上述精细复杂的工序,经千锤百炼而成的燕皮,薄如白纸,其色如玉,口感软嫩,韧而有劲,其实只有这样做出来的肉燕皮,才真正是老福州人眼里的传统,口中的美食。 厨师之家www.chushihome.com
打制燕皮,那可是又要体力,又有技巧的活儿。打“燕皮”的人,福州人亲切地称他们为“打燕郎”,他们为了保证猪肉新鲜要一大早起床,赶在中午前把“燕皮”打好。就是大冬天,他们也是光着膀子干活儿,由于制作过程中要加入干蕃薯粉,他们还经常变身为满头满脸落满白粉的“白人”,打燕皮的辛苦,可见一斑。
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