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    老师傅传授关于调制高质量卤水卤汤的十五条技巧

    卤作为常用的肉制品加工方法之一,在日常生活中影响很大,市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜,味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大消费者的厚爱。

    在熬制一锅卤水过程中,会因方方面面的因素,导致一方百味,对中国传统饮食的把握,没有完全的标准,全凭经验和双手拿捏;以下就常见的因素分析卤制品生产过程中影响卤水质量一些因素。

    1、香料

    香料有一手与二手之别,“二手”指的是已经使用过的香料;第二有新料与陈料的区别,新料比陈料更香;第三,香料有老树与新树之别,老树品质较新树高,内质更饱满。同一款卤水香料配方,因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。 厨师之家www.chushihome.com

    2、肉的品质

    供应链的不同,决定了肉的品质不同;有的肉龄偏大,有的肉龄偏小,偏大的品质大过偏小的;另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。所以,一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿,那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。

    3、水

    用山泉水与自来水熬的卤水,品质是天壤之别。

    4、卤水伴侣

    如果用卤水伴侣,那卤水伴侣的浓度,会制约卤水的香味与滋味的饱满度;如果用水,毫无疑问,卤水的品质将逊色卤水伴侣的。 厨师之家www.chushihome.com

    5、灶具

    电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子,它们的火力区别很大,最优的是点阵式猛火炉;火力强,力度易把控,它熬的卤水滋味最足,最能获得高品质的卤水。

    6、香料炒制

    香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平,可以说是差之毫厘,失之千里,其中还包括豆豉与老抽的炒制火候。

    7、熬制过程中火候把握

    熬卤水的整个过程里,它的火力不是一成不变的,其中要经历数次文武火的交替变换;火力过头,卤水会过度蒸发,火力小了,卤水的滋味则又出不来;所以,操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。 厨师之家www.chushihome.com

    8、何时捞出卤锅里的骨头

    在卤锅里经常会放入适量牛骨头,骨头的量根据当锅卤水的肉量调整,肉多骨头则少;肉少骨头则多,可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。通常卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头,捞完渣后,还需要加入适量白开水把锅填满,这样,实际削弱了卤水的香味和滋味,但牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道,根据水的浮力原理,在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机(在骨质出尽,香料内质又还行的时间里捞出骨头)捞出骨头后,通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣,再往下熬到卤水结束,期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水。 厨师之家www.chushihome.com

    9、调味水平

    某些卤水无法做到调味百分百的标准,顶多达到百分之九十;因为以上其一肉的因素决定了;肉的品质,影响着卤水的鲜味物质,那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节,一般人无法把握住,除非资金异常雄厚,能完全控制卤水肉品的供应链。所以,同一个配方,同一个流程,卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差,在完成调味的基本标准后,通常还会有一个小微调,因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。

    10、调味品 厨师之家www.chushihome.com

    在一锅卤水的熬制过程中,会用上若干的调味品,调味品的品牌和数量的变化,会很大程度改变卤水的滋味路线。不是每个人都会秉承师傅的教导,会再融入自己的思想和行为,这是一把双刃剑。

    11、卤水熬制的时间

    在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间,短了,味道不尽然;长了,南辕北辙。

    12、捞渣的技巧

    这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢!反之则是对完美的折扣。 厨师之家www.chushihome.com

    13、卤水后期存储

    卤水时间越长品质越低,一是香味会随时间逐渐减弱,二是味道越发不新鲜,两者的结合是一个及其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧,同样决定着那一口卤水的最终品质。

    14、封油

    封油,是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油,制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油,随着卤品不断卤制,卤油富集,后期可以不再制作封油。 厨师之家www.chushihome.com

    封油的厚度一般以2~5厘米为宜,其主要作用是在卤制卤品时,使卤品、卤汤与空气隔绝,使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合,同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。

    封油的制作方法:

    使用动物性和植物性油脂混合油或单一油,加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油,将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热,放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼,待蔬菜炸干、油脂无水汽后,捞出蔬菜渣,得到的油即可作为封油。

    15、卤汤鲜香的技巧 厨师之家www.chushihome.com

    卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。因此,要实现卤汤的鲜香,就需要在鲜汤的熬制上下功夫。

    鲜汤的熬制,在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主,如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮,鲜菌则不会,因此尽量不使用干菌。


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