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一文读懂菜谱中常见焯水、氽水、飞水、出水、冒水之间的区别

相信在日常生活中,好多人在烹饪之前都会先将食材在热水当中烫一下,通过这一步之后,可以使蔬菜的菜色更漂亮,如果是肉食的话,可以起到一定的去腥功效。但是这一步虽然看似简单,如果掌握不好,做出的菜往往不好吃。在日常生活当中,人们都称这一步为焯水,其实这种方式分两种,一种是焯水,一种是汆水。

焯水和汆水有什么区别,好多人分不清,难怪做出的菜难吃首先我们先来看一下焯水,其实虽然看似简单的焯水,这一步也是非常关键的,在日常生活当中并不是说简单的将食材扔进锅里就可以了。这一步也分为冷水下锅和热水下锅,不同的食材,不同的温度,抄出来的口感和颜色都是不一样的,而且有一些肉食大家还要注意,要不然很容易使血水藏在肉里面,反而会增加香味。 厨师之家www.chushihome.com

那什么是汆水呢?汆水也就是说水煮沸之后,然后再将食材放入到锅中,等到食材完全煮熟之后再用漏勺将食材捞出来,无论是凉拌还是在烹饪都是非常不错的,这种其实是一种做菜的手法,而且这样可以更好的保留食材的营养成分,并且这种吃法非常符合现在人的健康养生观念。

1、时间上的区别虽然说这两者都是为了洗掉食材当中的血水和杂质,但是这两者用的时间可不一样的,而且冷水下锅要比热水下锅用的时间更长一些,并且汆水是要将食物一直煮熟为止。
2、口感上的区别焯水其实就是为了去除掉食材当中的血水和杂质,比如说青菜的话是为了吃青菜的颜色更加漂亮,而且缩短烹饪时间,并且还会在凉开水当中过一下,但是汆水的话则一直煮至食材软烂,吃起来会比较烂一些。 厨师之家www.chushihome.com
3、目的上的区别其实这两者的目的也是不一样的,焯水是为了让食材更易烹饪,但是汆水则是为了让食材彻底煮熟。

焯水、氽水、飞水、出水都是一个意思。其操作方法就是将原材料在水中煮至6.7成熟后再进行下一步操作。
这种烹饪方式除了上述叫法外,还有其他叫法。比如:东北地区称之为“紧”,河南一带称之为“掸”,广东则称为“灼”。

虽然都将原材料放入水中煮,但是由于原料不一样,又分为冷水下锅和热水下锅。

冷水下锅
适合于大多数肉类,比如:羊肉、排骨、鸡肉等。 厨师之家www.chushihome.com

将原材料煮至表面变熟即可,这时水面会有浮泡产生。将焯好水的肉在清水中清洗一下,去除浮泡油腻就行了。如果肉类用热水下锅焯水,会使肉类表面的蛋白质瞬间凝固,这样血水就不会很好的渗出来,也无法去除肉的中的腥味。
典型的菜,比如羊肉汤、红烧排骨、大盘鸡烹饪之前都可以用这个方法焯水。

热水下锅
适合于大多数素菜。其实确准地说应该是沸水,水烧开后将原材料倒入沸水中过一下。这样可以缩短炒制的时间,用沸水焯素菜的时候还可以加少许的盐和几滴食用油,以保证菜品颜色的鲜艳。
常见需要焯水的素菜有:豆角、胡萝卜、芹菜、西兰花、菜花、芦笋、冬笋、春笋、秋葵…… 厨师之家www.chushihome.com

冒水、汆水、焯水都是烹调中经常遇到的专业术语,三者都是指将原料入沸水加热的过程,但所用时间的长短是有些区别的。 “冒水”的时间最短,原料入水中一蘸接着出锅。

“汆水”一般针对腌制好的原料,将原料下入沸水,时间不能太长,只比“冒”略长一点,要保持需要材料的嫩度。
“焯水”则用于体积较大或较难成熟的原料,如土豆、萝卜块等,将原料放入开水中煮至断生,因此“焯”的时间是最长的。

本质上没区别,区别就是叫法不一样而已。

1、焯水,是烹调的一种手法,即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是,有腥臭味道的肉类,有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜,希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用,否则会中毒。如果先焯一下,可以减少后期炒菜时间,也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量,提高保存的期限; 厨师之家www.chushihome.com

2、氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮,引申为把东西丢到水里或人钻入水中,如:水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。

焯水和汆水的区别就在于“焯”和“汆”:

“汆”是一种热菜烹调工艺,是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜,主料多切成薄片,口味鲜嫩,菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,多以汤作为传热介质,成菜速度快,是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

“焯”是一种初步熟处理工艺,是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水,一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料;另一种是冷水锅焯水,一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。讲究色、脆、嫩,不要过火。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用自来水冲,以免造成新的污染。 厨师之家www.chushihome.com

简单的理解为,“汆”是一次成菜,而“焯”是成菜前的准备工作而已。

焯水:焯水有冷水和热水之分。
1,冷水锅焯是把原料和冷水同时下锅,然后煮沸。这种焯水适用于一部分根茎类,如土豆,萝卜等。
2,热水焯就是先把锅中水烧沸,再投入原料焯。需要热水焯的原料大部分是叶类蔬菜,如白菜、菠菜、豆芽菜等。

汆水:
这是把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。汆要求旺火速成,操作要领是:锅内水开后把调好味的原料投入,并用筷子慢慢拨开,等水再开时撇去浮沫即可。但在清汆时不要使汤水大开,否则易混浊。 厨师之家www.chushihome.com
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