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A5牛肉好还是M9牛肉好?看完这篇全懂了!

2019年06月01日  文章来源:红厨
内容摘要:什么是A5牛肉?什么是M9牛肉?美国的Prime牛肉又指的是什么?牛肉的各种分级,大家都知道吗?今天,再为大家讲解一下不同牛肉的分级,以供参考。BMS分级首先,大家要明确一点,每个国家都有自己衡量牛肉的标准,因此...

什么是A5牛肉?什么是M9牛肉?美国的Prime牛肉又指的是什么?牛肉的各种分级,大家都知道吗?

今天,再为大家讲解一下不同牛肉的分级,以供参考。


BMS分级

首先,大家要明确一点,每个国家都有自己衡量牛肉的标准,因此各国牛肉分级都不同。不过,无论哪个国家,牛肉的雪花纹(大理石花纹)都是最直观的参考系数,因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布,一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉,它的口感和肉质不会差。

因此,根据雪花纹的细密程度,可以总结出一个参考标准BMS(Beef Marbling Standard,牛肉大理石花纹标准)。取第6-7肋骨间的切面来评论,分为12个等级,如图所示:


简单来说,同一部位雪花纹路越多越好,分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度,不过BMS分级可以说是国际通用标准,有一定的参考价值。

美国分级

作为全球最大的牛肉出产国,美国农业部(USDA)对牛肉的分级是非常严格和细致的。

  • 美国牛肉分级:

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为:极佳(Prime)、优选(Choice)、可选(Select) 、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter) 和制罐 (Canner)一共8个级别。

也就是说,牛的年龄越小、牛肉的油花量越多(大理石花纹越细密),对应的等级也越高。一般来说,牛排只会在前两个等级(极佳、优选)之内,后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。


  • 分级标准:

分级的标准,包含了两项最重要的指标:产精肉率(Yield Grades)和品质评级(Quality Grades)。

品质评级是牛肉风味(flavor)、柔嫩度(tenderness)、多汁程度(juciness)、成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量(marbling)四个因素来决定,后两者为主要指标。


Prime是美国牛排的最高等级,产量仅仅占市场份额的2%,其数量稀少而价格昂贵,并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅;

Choice是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime,拥有价格上的优势;

Select通常只有少许的雪花纹理,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。


  • 对应的牛肉品种:

美国安格斯牛肉。而且,美国的谷饲牛肉只喂玉米,因而美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。


另外,为了得到更加优质的牛肉,美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交,得到了杂交牛便是美国极黑和牛,还拥有了另外一套分级标准。

  • 美国极黑和牛的分级:

同样依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为:金标(Gold)、黑标(Black)、银标(Silver)三个标准。


  • 对应的牛肉品种:

美国和牛肉,其中以“SRF|極”和牛最为高级。此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养,才能有如此肉质。

△“SRF|極”和牛肉

美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉相比,上升了不止一个层次,其牛肉拥有日本和牛细密的大理石花纹和安格斯牛肉独特的肉香,成为美国当地多家米其林餐厅的指定食材。

自从国内解禁进口美国牛肉后,有坊间传言美国牛肉都是便宜货。其实不然,解禁并不意味着可以全面进口,能够进入国内市场的美国牛肉,基本上都是最高等级的美国牛肉,即起码也要是Prime级和Choice级,因此大家可以放心采购。


日本分级

由于日本本地和牛堪称世界之最,因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级,是世界上最高级、最严格的牛肉等级分法。

  • 日本和牛的分级:

由两部分组成:品种等级(由字母表示)和肉质等级(数字表示)。从A5级(最高)到C1级(最低),一共15个等级。大家常常听说的A5表示最高级的牛肉,被誉为“霜降牛肉”;C1表示普通牛肉。

△霜降牛肉

  • 分级标准:

品种等级分为三个等级A、B、CA级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛;B级代表来自混血的神户和牛;C级代表来自其它国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。

肉质分为5个等级,由四个维度进行评分:

1、肉的纹理(依据BMS标准划分);

2、肉的色泽;

3、肉的松紧程度和质感;

4、脂肪的颜色、光泽和品质。

值得一提的是,日本和牛等级划分十分严格。比如,有一种A级牛,有一项评分为1(通常以雪花纹的评价最为关键),即便其它3个维度均获5分,这种牛肉也只能被评为A1。


  • 牛肉品种:

要被评上A级,必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一,而且必须是纯正血统,不能是混血的。

其中,和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名,肉质最好,价格也相对较贵。

△正在享用按摩服务的神户牛

值得一提,日本和牛是允许打激素的,所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来(不是单纯要“肥”,最主要脂肪沉积),所以顶级和牛的价格极高。当然,最重要的还是顶级和牛的味道无与伦比,口感软嫩,脂肪入口即化,还有一种独特的奶香味。


2009年媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中,排行第六。

遗憾的是,国内不允许进口日本和牛,所以如果在国内看到的“日本和牛”,要么是走私的(也不如日本本土的好,好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛),要么是澳洲和牛。想见识顶级的日本和牛,还得去日本。


澳大利亚分级

目前,中国已经成为澳大利亚第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口国,仅次于日本、美国和韩国。因此,下面将详细地为大家介绍一下澳大利亚的分级,希望能助力大家采购到更好的澳洲牛肉。

澳大利亚的分级系统有两种,即澳大利亚肉类标准(MSA)和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统(A-M),由澳大利亚肉类和牲畜协会(MLA)公布管制。

  • 澳大利亚牛肉分级:

AUS-MEAT由低至高为1-9,对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉,便是A-M分级。越高级数的牛肉,油花也就越绵密、分布也更均匀,口感自然也更好。


  • 分级标准:

澳洲牛肉(包括澳洲和牛)的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘(皮下脂肪厚度)和酮体生理成熟度共5个维度。


  • 牛肉品种:

以澳大利亚本地安格斯牛为主。根据饲养方式的不同,本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。

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