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马来糕(又称马拉糕)制作技术

马拉糕原是新加坡的马来族人爱吃的一种食品,原名叫“马来糕”,后来传入香港、广东一带,才被广东方言称为“马拉糕”。其实,马拉糕的外形很普通,和市面上一般的蛋糕没多大区别,但是它的制法和质感却值得借鉴。由于它是一种发酵面制品,因此具有口感松软润滑的特点。

正宗的马拉糕好似蛋糕,却又不是蛋糕。她的颜色酷似蛋糕,但是质地不如蛋糕般紧密。松松的,好似海绵一般。有的店家出产的马拉糕,从横切面看,似乎有好多层,很像千层糕,但并不会轻易分层。

马拉糕的主要原料是面粉、鸡蛋、猪油、牛油,混合发酵1~3天,最后放在蒸笼里蒸制即成。马拉糕的特色之一是气孔有多层,顶层的气孔是直的,底层的气孔是横的。蒸好之后上桌的马拉糕,一般呈金黄色,随着热气的散发,会闻到微微的鸡蛋香气,非常逗人食欲。趁热吃,会感觉非常蓬松、柔软、可口。 厨师之家www.chushihome.com

不过,也有深棕色的马拉糕。为何马拉糕会有不同的颜色?有几种说法,一是加入的糖不同,如加的是白砂糖,则呈金黄色;如加的是红糖,则呈深棕色;另一是因发酵时间的长短所致,如果发酵时间够足,马拉糕就会呈深棕色;还有一种说法,新潮制作的马拉糕呈金黄色,传统做法的呈朱古力色。

马拉糕在香港这样出名,却并不是香港的首创,而是从新加坡传进来的,至今不过百多年的历史。至于为什么叫马拉糕,有几种版本的说法。一种说法是,新加坡的马来人十分喜欢这种糕,因而称其为“马来糕”。但由于港人的粤语发音“来”与“拉”相近,因而被传为“马拉糕”了;另一说法是,在民国早年的文字中,仍可见到“马来糕”的称呼,只不过后来这种点心在粤港地区更流行,因粤语发音关系,“马来糕”逐步变成了“马拉糕”。不论哪一种说法,都与广东话的发音有关。 厨师之家www.chushihome.com

马拉糕到了香港以后,经过近百年的创新和发展,品种越来越多,做法也越来越讲究。有在配料上动脑筋的,加上橄榄仁、瓜子仁、葡萄干等,以丰富其口味;也有在配方和发酵上下工夫的,或是像发糕,或是像蛋糕,或是像千层糕。细数各个店家的特色,分别有:茶香马拉糕、双色马拉糕、椰香马拉糕、香蕉马拉糕、奶香马拉糕、核桃马拉糕、提子马拉糕、橄仁马拉糕等,真是千变万化。不过,金黄、蓬松,蛋香、微甜,入口易化,才是马拉糕最本质的特征。

下页详解介绍马拉糕的做法


原料:老面500克,高筋面粉75克,白糖500克,吉士粉35克,奶粉35克,鸡蛋液8个,泡打粉12克,化鸡油150克,陈村枧水适量,色拉油少许。 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1、面粉过筛后,与奶粉、吉士粉、泡打粉等和匀成干粉;取一个无底糕盆并在内壁涂上色拉油,然后放入蒸笼内,在底部和内壁四周垫上油纸,再在油纸上刷少许色拉油。

2、将老面和白糖放入搅拌机中,搅至白糖溶化时,再把鸡蛋液分两次倒入搅拌机里搅匀。接着放入干粉搅匀,待用密漏勺过滤出没有搅散的面籽后,把面浆装入盆内并封上保鲜膜,静置发酵。

3、待糕浆略为膨胀,表面出现均匀小气孔,且能闻到发酵后的酸味时,即可加入化鸡油和适量的陈村枧水搅匀,最后倒入糕盆内,上笼用旺火蒸约25分钟至熟,取出冷却后,用蛋糕刀改成16件,即成。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键:

1、老面和白糖必须先搅打均匀才能加入鸡蛋液,否则老面不易打散,还会产生很多小疙瘩,影响口感。

2、如果糕浆发酵不够,上笼蒸制时,中间会隆起裂口;发酵过头,表面又会皱皮瘪塌。在夏季气温较高的情况下,一般发酵20分钟即可,冬季则需发酵2~3个小时。制作者可以通过一看二闻三试的方法来判断。

3、要根据糕浆产生酸味的强弱来加陈村枧水。枧水用量过多,往往蒸出的糕颜色太黄,甚至有可能变成黄褐色;量太少,颜色又会显得太浅。还可用蒸化的黄油代替化鸡油。 厨师之家www.chushihome.com

马拉糕发酵与蒸制时间很关键

制作马拉糕工艺的关键就在于发酵时间与蒸制时间。如果发酵时间过头,就会在表面出现皱皮,或者塌陷。如果发酵时间不足,则会在表面起泡,或者在内部裂口。蒸制也有很多窍门,还与天气变化有关系,需要随时调节,否则,时间过长会使糕面爆裂,时间太短则会使糕面凹陷变矮,这就不是“马拉糕(高)”了。不过,多做几次,熟练了,也就能掌握其中的奥妙了。

马拉糕通常是随蒸笼的形状制成一大块圆形,端上桌时已经切成一小块一小块方形或者长方形。一笼大概可以切分成十多块。由于蒸笼有“倒汗水”的现象,会把糕的表面弄湿,因而糕的不同部位会有不同的口感。熟客一般会选马拉糕周边的部位来吃,因为马拉糕的周边接触水蒸气较少,口感特别好。 厨师之家www.chushihome.com

在制作“马拉糕”的基础上,还可以制作其它品种。如在上笼蒸之前,在面上撒一些熟松仁,则成了“松子马拉糕”;如装在梅花盏中上笼蒸,则变成了“马拉盏”;如果用玉米粉代替高筋面粉,另外再加入嫩玉米粒,便可制成玉米糕。



松子马拉糕

马拉盏


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