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    A5牛肉好还是M9牛肉好?看完这篇全懂了!

    2019年06月01日  转载自:红厨

    第2页(共2页):A5牛肉好还是M9牛肉好?看完这篇全懂了![2]

    内容摘要:什么是A5牛肉?什么是M9牛肉?美国的Prime牛肉又指的是什么?牛肉的各种分级,大家都知道吗?今天,再为大家讲解一下不同牛肉的分级,以供参考。BMS分级首先,大家要明确一点,每个国家都有自己衡量牛肉的标准,因此...
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    草饲牛一辈子都吃牧草,采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美,又在非常辽阔的草原上,所以草饲牛肉质颜色偏深红色,肌肉里脂肪量较少,脂肪大多都在皮下聚集,食用的时候非常容易剔除,肉质精瘦,较为细嫩。

    △草饲牛肉

    而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时,也是草饲;20个月后,牛牛们开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养,大概食用100-200天,就可以开始销售。

    这样的牛肉颜色带粉色,脂肪含量比较高,脂肪均匀分布在肌肉组织里,就变成大理石纹或雪花纹。喂食谷物的天数越多,肉中的大理石纹也就越多,等级也就越高。

    △谷饲牛肉

    由于澳大利亚本地牛的雪花纹较少,即便是最高级的M9级也只能到日本A3级水平。因此,有商家从日本引进纯种和牛,与本地安格斯牛进行杂交,借鉴日本饲养技术进行养殖,从而诞生出澳洲和牛。

    • 澳洲和牛分级:

    大家发现,澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上,为了给澳洲和牛进行等级划分,相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别(分级标准不变,不过似乎并没有得到相关机构的认可)。


    市面多数的澳洲和牛都属M8--10级(相等于日本的A3级),脂肪比例约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%,品质与日本A5级和牛不相上下。

    而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后,要先吃9个月的奶,再精心草饲4-5个月;普通谷饲牛仅仅育肥最多200天,但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天,并且在谷物饲料中增加了蚕豆,这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。


    值得一提的是,澳洲牛肉监管很严格,禁止使用激素,因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛,只有少于5%的和牛可达到M12级。

    与普通牛肉比起来,澳洲和牛有三个最突出的特点:首先是和牛有一股甜香的牛油味道,也更有牛肉味;第二个感觉就是口感嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中;第三是拥有充足的汁水,简单的煎烤之后,在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化,所以咬下去,就会在嘴里溢出香浓的汁水。

    在国内中高端牛肉市场,澳洲和牛肉是一个不错的选择。


    加拿大分级

    相比上面三大产地出产的牛肉,加拿大牛肉称不上是上品。不过,有鉴于大家也能在市面上看到加拿大AAA级牛肉,因此简单介绍一二。

    加拿大牛肉评级署(CBGA)由加拿大食品检验署(CFIA)授权,制定出一套牛肉等级标准。


    • 加拿大牛肉分级:

    加拿大牛肉主要分成4个级别,最高级为Canada Prime,接着依次是Canada AAACanada AACanada A

    • 分级标准:

    接受检评的素质包括成熟度(年龄)、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪花纹的分布。


    评定等级时,牛肉先经过至少12小时冷藏,再由已考核的评级员进行详细检评。

    △评测员正在比对牛肉等级。

    • 牛肉品种:

    加拿大牛种主要以安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、西门塔尔牛和利木赞牛5钟为主。不过,即便是最高级的Prime级牛肉,也仅仅等于银标级美国极黑和牛肉。

    △西门塔尔牛

    各国等级对照表

    *仅供参考。

    目前,国内外主流餐企都会根据以上四个分级制度来采购牛肉。不过,分级的目的,其实是为了更方便牛肉在市场上出售,而非攀比。虽说等级越高,油花越多,味道相对也更好,但是不能脱离餐厅本身的定位和对应的食客人群,盲目采购不可取。

    正所谓“食物定味、适口者珍”,对一家餐厅而言,只有食客喜欢并且能为之买单的牛肉,才是好牛肉。


    希望这篇文章能帮到大家!

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    本文转载自:红厨

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