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    经典辣卤水、麻辣卤水汁红卤、川式油卤水调制及卤水发酸的原因

    一、经典辣卤水

    原料:

    老姜片500克,大葱节500克,洋葱丝500克,大青尖椒250克,青小米辣200克,红小米辣750克,辣椒面300克,干辣椒节250克,干花椒150克,八角10克,山柰8克,白芷40克,桂皮20克,鲜汤6升,川式老卤水2.5升,色拉油2升,盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

    制法:

    锅里放色拉油烧热,投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大葱微黄时,才下辣椒面炒香炒出色,随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣,熬约20分钟后,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣卤水。 厨师之家www.chushihome.com

    注意事项:

    1、制作辣卤水时,因为加入了老卤水,所以香料不宜多放,否则,香料味过重会影响到卤水的口味。

    2、卤水在每次使用后,应沥去料渣先烧开,再冷藏保存以备下次使用。


    二、麻辣卤水汁(红卤)

    原料

    中式香料:

    八角50克,桂皮30克,丁香10克,草果50克,香茅草3克,当归30克,香叶5克,荜拨10克,栀子10克,砂仁15克,白蔻6克,良姜30 克,山柰8克,陈皮15克,罗汉果2个,小茴香30克。 厨师之家www.chushihome.com

    西式香料:

    百里香10克,蛇蒿叶10克,鼠尾草20克,甘牛至叶25克,千里香15克,迷迭香20克。

    配料:

    高汤60升,印度干辣椒2500克,干红花椒1500克,化鸡油2500克,冰糖250克,姜块、盐、味精、鸡精各适量

    制法:

    1、将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

    2、往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。 厨师之家www.chushihome.com

    制作关键:

    1、因中式香料大多块头比较大,|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。

    2、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。 厨师之家www.chushihome.com

    3、调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。

    4、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。


    三、川式油卤水

    这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料,如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等,卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。 厨师之家www.chushihome.com

    配方:

    干辣椒200克,花椒20克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,盐、鸡精各适量,鲜汤1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀)。

    调制方法:

    1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小时,捞起沥干水分,塞入纱布内制成香料包。

    2、将干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段备用。 厨师之家www.chushihome.com

    3、将冰糖入净锅炒成糖色。

    4、锅入混合油烧至三成热,|水手美食|下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,添鲜汤熬开,放入香料包,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。


    四、卤水发酸的原因

    很多人在实际操作中,经常会遇到卤水发酸,导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤,不仅浪费材料、浪费时间,最重要的是影响熟食的口味不能稳定,而流失大量客户。

    首先,我们要知道卤水发酸的原因是什么厨师之家www.chushihome.com

    1、有可能荤素放在一起卤了。卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

    2、夏天如果用红曲米的话,最好赶紧停下来,因为红曲米最容易变酸,若是普通粉状的话,那问题不大。

    3、卤料包是不是从来不捞出来?卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

    4、葱姜是不是没有用油炸过?葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里。

    5、加了豆瓣。那个东西最好别放,很容易变酸。

    6、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味。 厨师之家www.chushihome.com

    已经酸掉的卤水,是不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存。


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