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醉双笋颜色亮丽口感清脆复合口味

将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀，再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味，走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔，出品颜色亮丽，口感同样清脆，味道却各不...
小妞沙拉颇受女性喜爱的酸甜味型的创意开胃菜

制作/朱俊此菜看似番茄、荔枝、芒果的简单组合，其实内部暗藏玄机：将芒果、荔枝切成小粒和煮熟的糯米一起填入圣女果、荔枝中，搭配红薯干、紫薯干走菜。与西式水果沙拉相比，它口感清爽、味道甘美、做工精细、...
炝土豆片像凉皮一样的土豆卷

制作/史增龙这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。批量预制：1、东北土豆去...
双味乳牛卷当归泡菜/红油蒜泥汁/鲜辣汁配方与做法

制作/肖毅这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。乳牛肉初加工：乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出...
寰缘海底捞风味凉拌海鲜菜海鲜捞汁/自制辣椒油配方

制作/苏米元提前预制：小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。走菜流程：1...
清香蔬菜茄子蔬菜料配方

茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜选广东线茄蒸至断生，剖开后夹入蔬菜碎，重新造型切段，成菜卖相美观，鲜软中透着咬劲，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！批量预制：1、线茄洗净去蒂，入蒸箱...
滇味松茸改良喃咪汁配方

一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大...
五彩芥末猪手成菜清凉爽口，酸甜开胃

猪手煲好后，与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜时再加芥末油一同拌匀，成菜清凉爽口，酸甜开胃。批量预制：1、猪手10斤置于火上燎去余毛，洗净后下入清水锅（水中加少许葱姜、盐...
手撕鸡拌蛰皮

主料：鸡丝200克，海蛰皮150克。辅料：香菜20克，樱桃萝卜2个，白芝麻5克。调料：糯米白醋20克，麻油15克，盐焗鸡配料10克，鸡粉5克，糖2克。做法：1、去净三黄鸡一只，白水煮熟，拆肉、拌入...
香蜜以色列果

做法：1、白糖400克和水1200克放入锅内，小火熬成浓稠的糖水，离火放凉，加入白醋100克、高山雪化梅（用其它话梅也可以）700克制成味水。2、以色列番茄10只洗净，用热水微烫，去掉外皮，冷却后...
新派醉虾

做法：1、湖北小龙虾3只刷洗干净，放入沸水中，加入葱段、姜片各10克，高度白酒、白胡椒粉各5克大火烧开，煮熟捞出。2、取金标生抽600克，冰片糖、九制陈皮、二锅头各200克，纯净水250克，古南丰...
刺身黑鸡枞创新凉菜

原料：黑鸡枞，食用鲜花，美极鲜酱油制作：将黑鸡枞洗净，一剖为二，摆到冰盘上，撒食用鲜花，带美极鲜上桌即可。...
珊瑚牛掌创新凉菜自制卤水

原料：脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克、自制卤水5千克，红油30克。做法：1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平...
雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱

原料：阿拉斯加雪蟹肉80克，鱼子酱10克，洋葱10克，番茄30克，美乃滋沙拉酱25克，柠檬汁5克制作：1、将雪蟹肉取出，番茄切粒，洋葱切粒，混合；2、将所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬...
爽口酱萝卜风味萝卜泡制

原料：白萝卜3个，白醋300克，白糖300克，蒜蓉辣椒酱一瓶，泰国鸡酱一瓶，生姜200克。制作：1、白萝卜改成长方型块，切成长五厘米片。2、冲水后放泰国鸡酱一瓶，蒜蓉辣椒酱一瓶，白糖300克，白醋...

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