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以下列出的资料类别为：餐饮技术 ─ 豆制品加工 排序方式：按关注热度
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1、原料选择(1)黄豆：要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。(2)辣椒：选择辣味比较浓的红辣椒为好。晒干后碾成细辣椒面，越细越好。(3)佐抖：花椒粉、大蒜、五香粉、食盐等。原料配比：黄豆10千克，辣椒面1千克，食盐500克...
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花生豆腐是利用淀粉和琼脂的凝胶特性加工而成。由于花生中脂肪含量较高，因此，在花生豆腐加工时需添加乳化剂，并进行均质化处理，这样既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白质遇热凝固及防止淀粉、琼脂分离...
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主要原料：黄豆、面粉。设备用具：盆、磨、铁锅和面机等。工艺流程：浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。制作方法：将黄豆用清水浸泡6-8小时（视水温高低而定后，用清水冲净（至黄水全部除尽为...
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最佳工艺生产腐竹最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。制作方法1.65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100％，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高...
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1、原料白坯薄型豆腐干2、配料每1000块坯子需味精50—100克，食油3.5~4公斤，食盐0.5~0.75公斤，糖1~1.5公斤，茴香、桂皮各150克。3、制法(1)油氽：待油温升到140'C以上时，将豆腐干坯倒入油锅内，油氽2~3分钟后，待...
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豆腐含有丰富的植物性蛋白、如将海带、紫菜、石花菜等加入豆腐中，可生产出别有风味的海藻保健豆腐。操作要点：1、制备豆乳将大豆用清水淘洗干净，浸泡后加水磨碎，并加入少量的消泡剂，分离出豆腐渣，制成豆乳、1公...
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1、原料大豆50公斤，可产豆腐干坯子1200块。2、配料每1200块白坯需味精100~125克，糖精3克，盐2~2.5公斤，麻油400~500克，茴香、桂皮各200~300克。3、工具内径535毫米见方，外径590毫米见方、高160毫米的拔坯套圈；7...
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1、配料大豆100公斤，石膏3.5~4公斤，水1000公斤。2、出品率每100公斤大豆制薄百页1200张。3．制法(1)点浆：制薄百页的豆浆宜淡些，每公斤大豆出豆浆10公斤左右，在熟浆里还应加入相当于豆浆量四分之一的清水，以降低...
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主要原料：蚕豆、食盐、糖精等。设备用具：铁锅、剪刀等。工艺流程：选料清洗→沥干15公斤沸水十150克食盐十10克糖精内浸泡→捞出沥干→纵横剪口→晾干→油炸→拌料（500克精盐十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品。制...
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工艺流程：红小豆→浸泡→蒸煮→过滤→沉淀→脱水→干燥→加糖→蒸煮→成品。制作要点：浸泡：除去小豆中的杂质，用水洗净，浸泡12小时左右，吸水后小豆体积与加入的水量大体相等。水煮：把小豆放入锅内，加热煮10分...
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湘西南与黔东南的侗家苗寨有一种特殊的米豆腐，这种米豆腐制成后用清水浸泡着，食用时随取随用，可存放两三个月甚至半年之久，风味独特，清凉适口。其制作方法如下：1.备料以5公斤大米为例。选取新鲜纯净的草木灰3公...
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绿豆粉丝细滑强韧、光高透明，为粉丝中佳品，倍受人们青睐。其制作方法是：1．锉粉：将含水量约为40％的粉团，用带孔的金属锉板锉成颗粒大小均匀的碎粉。2．打糊：将和面量12％的糊粉，加入35～40℃的温水1.5～2.0千...
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冷冻豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐等为原料，经乳化、加热等处理后，再进行冻结处理加工而成的新型豆腐。其解冻后与普通豆腐具有相似的外观和食感，而且柔软、有筋力。(一)原料及配比1．淀粉冷冻豆腐加工可以...
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泡四季豆原料配方四季豆2千克新老混合盐水2千克食盐120克干红辣椒100克红糖20克白酒10克香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克，滑菇7克)1个制作方法1.选鲜嫩、肉厚的四季豆洗净，掐掉两头，撕去边筋，用开水焯烫后...
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“五巧”豆腐（马尾提豆腐）山东省牟平县马家都村的曲立文，通过长期的实践，总结出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生产出的豆腐(称为五巧豆腐或马尾提豆腐)洁白鲜嫩、味道纯正、耐煮。所谓五巧，即巧用水、巧撒...
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