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两款牛脯做法靖江牛肉脯六合牛脯

靖江牛肉脯
原料:牛肉5千克,鸡蛋2只,大茴香(磨粉)10克,五香粉10克,生姜汁10克,鱼露315克,白糖750克,味精15克,黄酒45克,胡椒粉、小苏打少许
制作方法:
1.将牛肉切成小块,剔去牛筋和牛油。
2.将鸡蛋磕在钵内,加鱼露、大茴香粉、五香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、酒调成卤汁。将牛肉块放入拌匀并腌渍半小时。
3.用铁筛,在筛内抹上一层洁净猪油,以免沾粘。然后取出牛肉块再切成长约8.3厘米、宽约7厘米、厚约1厘米的薄片,一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复烘焙5分钟左右即成。 厨师之家www.chushihome.com

六合牛脯
原料:肥壮黄牛前腿肉100千克,精盐4.5千克,冰糖3千克,上等扬州元秋10千克,芒硝水1千克,大茴香适量
制作方法:
1.腌制:将牛肉切成1.5~2.5千克的块,放缸内加芒硝水、精盐腌制,夏季腌半天到一天,冬、秋季5~7天,秋季2~3天,每天要翻缸2~3次,待肉心透出胭脂红后,洗净控干。
2.浸煮:牛肉放进老汤中投进配料,加足水,用大火煮1~2小时改用温火,以牛油封头,保持锅内温度,继续煮9~10小时。
3.叠盆:将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤,顶部用肚筋肉封盖。冷却以后牛脯与卤汁凝成一体,出售时再按顾客要求的数量切下。 厨师之家www.chushihome.com
4.包装:牛脯一般用陶瓦罐盛装,现在多用塑料袋包装,是馈赠亲友的佳品。

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