重庆麻辣鱼及川香麻辣鱼做法视频教程合集
这套教程包含重庆麻辣鱼和川香麻辣鱼的做法,这两款麻辣鱼菜品都是餐饮店旺销的招牌菜,由资深主厨...
脆皮烤鸡
制法:
1.选用宰杀治净的清远仔鸡,纳盆加香菜、洋葱、胡萝卜、盐、胡椒粉、料酒、香料等腌渍入味后,上铁架,入烤炉烤至外表金黄酥脆、内里软熟多汁。
2.出菜时,将烤好的脆皮鸡斩成块,拼好型后放木盆里,再罩上鸟笼,配辣椒面、酥花生碎和酸梅酱一起上桌。
3.然后由服务员揭开鸟笼,先用专用木棒轻轻地捶压一遍鸡片,再撒上酥花生碎和辣椒面。
竹签烤鱼 厨师之家www.chushihome.com
制法:
1.把藕片和土豆粉放入开水锅里汆一水,捞出沥水后,放钵里垫底。
2.把净鱼肉片成厚片,加盐、料酒、姜葱汁、生粉等腌入味后,用竹签穿起来,再放入六成热的油锅,炸至表面金黄酥脆,捞出来沥油后,放钵里待用。
3.锅里放泡椒油烧热,依次投入干辣椒节、干红花椒、蒜瓣、姜片和泡红尖椒节炒香出味后,掺少许鲜汤,加盐、味精、鸡精、胡椒粉,起锅浇在钵中鱼片上面,最后撒入葱花即成。
金牌低温鸡 厨师之家www.chushihome.com
制法:
1.把鸡脯肉剔去筋膜后,切成大块,装入透明的包装袋里封口并抽真空,放入加热到70℃的低温水浴料理机里恒温煮制约15分钟,取出来送入冰箱的冷藏室里冷透。
2.另把新鲜罗汉笋洗净后,入沸水锅里煮断生,捞出来沥水晾凉,再用刀切成小节,然后放入加有野山椒和野山椒水的洗澡泡菜水里泡制入味。
3.把熟鸡脯肉块斜刀切成薄片,并卷裹成玫瑰花的形状,再放入淋有椒麻味汁的盘里,摆放上圣女果片、罗汉笋节和金钱草,最后往罗汉笋上分别挤上鱼香味汁和椒麻味汁,即成。 厨师之家www.chushihome.com
说明:鱼香味汁是净锅入色拉油烧热,下入郫县红油豆瓣
酱、泡辣椒末、姜末、蒜末和葱花炒香出色,添少量清水,并调入盐、味精、白糖和香醋炒成鱼香味,出锅冷却后放搅拌机里打成茸泥,滤渣即得。椒麻味汁是把小葱叶切成葱花,纳盆后淋六成热的色拉油烫熟,再过滤去油脂,并加入凉开水、盐和鸡汁,然后放入搅拌机里打成茸泥,滤渣即得。
泰汁浸鲜虾
制法:
1.除去基围虾的头和壳,从背部剖一刀并挑去沙线后,投入沸水锅汆熟了备用。 厨师之家www.chushihome.com
2.取大蒜瓣6颗、蒜蓉辣椒酱半瓶和美国辣椒仔1瓶,放搅拌机里打成泥后,倒盆里,加入泰汁50毫升、泰国鸡酱50克及番茄沙司50克,再加入适量的醋、白糖和盐调匀,待放入一半的虾仁浸泡3分钟后,取出来盛入两个小碟。
3.另把剩下的虾仁拌成椒麻味,也分装于小碟里。
4.在两种味道的虾仁上分别点缀黑鱼子,再组合在条盘当中,最后用松针稍加点缀便上桌。
柴火牛肉配烧烤土豆
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制法:
1.把净瘦的牦牛肉切成大块,放入加有料酒和姜葱的清水锅里汆去血水,捞出来沥水,再下入五香卤水锅里卤至软熟后,捞出来晾凉,并切成大一字条,拍松待用。
2.净锅掺鲜汤烧沸,下入墨鱼汁调成黑色,再放入牦牛肉条,用小火收至牛肉条纤维变黑且汁水将干时,出锅装入烤盘内摆好,然后送入万能烤箱,调到180℃烤约10分钟,至牛肉条酥脆,取出来晾凉。
3.把恩施小土豆洗净后去皮,切成滚刀块,纳盆后送入万能烤箱里蒸熟,取出来下入四成热的油锅里炸至色呈金黄且表面硬挺时,捞出来沥油,纳盆加入盐、味精、白糖和细辣椒面拌匀,装盘后摆上烤好的牦牛肉条,撒些细糖粉,即成。 厨师之家www.chushihome.com
火爆脆肠
制法:
1.把脆肠治净,切深约3/4的一字花刀,然后入热油锅滑熟待用。
2.锅里放泡椒油烧热,下姜片、蒜片、野山椒、鲜青花椒和子弹头泡椒炒香出味后,下脆肠一起翻炒,其间加盐、鸡精、胡椒粉,起锅前放入黄瓜条,装盘后以香菜点缀即成。
醉辣阿拉斯加蟹
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制法:
1.往锅里掺入200毫升纯净水,再放入15个野山椒、3 片姜片和3段小葱节,烧开离火冷却后,另外加入500毫升香糟卤、30毫升花雕酒,调成醉辣风味汁待用。
2.把阿拉斯加蟹脚入笼旺火蒸5分钟,取出来放冰水盆里快速冷却后,再捞入醉辣风味汁泡8小时。
3.取出阿拉斯加蟹脚的净肉,放到用小西红柿制成的盛器内,再放盘里摆好,在其顶端点缀上黑鱼子,最后以阿拉斯加蟹壳、香葱节和苦苣叶作盘饰,即成。
特点:此菜融合了香糟的鲜香与野山椒的劲辣,再加上阿拉斯加蟹肉本身的甘甜及黑鱼子的鲜美,滋味丰富且富有层次。 厨师之家www.chushihome.com
青椒煨鳜鱼
制法:
1.把鳜鱼宰杀治净后,下入六成热的油锅炸至表面金黄且酥硬时,捞出来沥油待用。
2.锅里放鸡油烧热,下入豌豆和黄灯笼辣椒酱先炒香,掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味后,放入鳜鱼烧约10分钟,等到用湿淀粉勾薄芡后,出锅盛入已经烧烫的煲仔内。
3.净锅里放少许的油烧热,下入青椒粒炒熟,出锅盖在鳜鱼上面即成。
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泰汁煎金枪鱼
制法:
1.把大块的净金枪鱼放盆里,加适量的柠檬汁、胡椒粉和白葡萄酒先腌1小时待用。
2.把新鲜的百里香碎、迷迭香碎、粗盐和黑椒碎混匀,然后抹在金枪鱼肉上面,等放入平底锅煎至刚熟时,铲出来切成厚片装盘,待逐片挤上一点芥末膏并稍加点缀后,淋适量的泰式酸辣汁便好。
拿破仑鲜虾有机时蔬
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制法:
1.去掉基围虾的壳,再投入沸水锅汆至刚熟,然后捞入冰水里浸凉备用。
2.另把黄椒、红椒、生菜、紫甘蓝和洋葱切成丝,然后放纯净水里浸泡一会儿。
3.把白糖和纯净水放入小号不锈钢盆,用电磁炉加热到168℃,稍晾便拔丝制成圆柱形的糖网圈。
4.往锅里放300毫升纯净水和30毫升家乐拿破仑风味汁,烧开后滤去渣,另外加入沙拉酱30克、鲜柠檬汁3毫升和蜂蜜8克,待加入薄荷叶1片(烤干打成粉)搅匀后,即成拿破仑沙拉汁。
5.把糖网圈竖在盘里,另把沥水后的基围虾和时蔬丝放进去,稍加点缀后,再跟拿破仑沙拉汁上桌。 厨师之家www.chushihome.com
特点:鲜虾爽脆甘甜,与多种有机蔬菜搭配成菜,营养更加均衡。
青柠海蜇头
这道菜是在老醋蜇头的基础上改良而来,因为加入了青柠汁,减轻了老醋的用量,故成菜的风味有所不同,而用青柠果皮来作盛器,也算是“另类”。
制法:
1.把青柠檬从中间切开后,掏出果肉榨汁待用,而果皮则洗净了做成盅状的盛器。
2.把海蜇头用流动水冲漂干净后,片成薄片再挤干水分,加盐、白糖、柠檬汁、香醋和香油拌匀以后,再分装于青柠盅内上桌。 厨师之家www.chushihome.com
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