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    米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

    豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质达到一定程度时,即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力,延缓发酵进程,让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来,形成具有特殊风味的发酵食品。

    用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。采用米曲霉发酵法生产豆豉,不但发酵时间和生产周期大为缩短,而且突破了季节性限制,减轻了劳动强度。采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件,使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解,生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美,各项理化指标大大提高。 厨师之家www.chushihome.com

    一、主要设备

    筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。

    二、配方

    原料用量(千克) 

    大豆100、食盐18、花椒面2、其它辛香料、适量面粉20、生姜5、小茴香0.05

    三、工艺流程

    大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。

    四、制作要点

    1.大豆筛选

    选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆,淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起,沥干水分,用水反复冲洗,除净泥沙。 厨师之家www.chushihome.com

    2.蒸煮

    浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟(切勿太烂).若加压蒸煮,在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。

    3.冷却,拌粉

    将蒸煮后的大豆摊开,蒸发多余水分,加入面粉,拌匀。

    4.制曲

    豆豉原料温度为35-40℃时,接种3.042米曲霉,接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米,堆积疏松子整,控制品温在30℃作恒温培养。其间每隔1-2小时通风1-2分钟,品温不得高于35℃。人池11-12/小时,菌丝结块,料层温度出现下低上高现象,品温升高,即进行第一次翻曲。培养18小时后,进行第二次翻曲。经50小时恒温培养,曲料变成黄绿色,即为成曲。 厨师之家www.chushihome.com

    5.发酵

    发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中,加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时,在醅料入缸最初加入盐水量略少,以后逐步加大盐水量,要求制醅盐水量底少面多,为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料,拌匀,摊平。在豆醅面封食盐,豆醅品温应控制在43~50℃,发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮,清香鲜美,回味甜润,有豆豉特有的风味。

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