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大厨拿手招牌菜-腊八豆酸菜干猪手 自制酸菜干

制作:1979鱼码头餐厅

此菜中的腊八豆和浏阳豆豉,为成菜加入一抹酵香和豉香,解腻爽口;用鱼汤来压猪脚,浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭,令人食指大动。

1、猪脚洗净,用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦,放入清水中浸泡20分钟,用刀刮净毛茬,冲洗干净,改刀成块,入沸水焯一下,捞出沥干,下入五成热油炸至表皮冒出小细泡,捞出沥油待用。

2、腊八豆过一下凉水,立即捞出沥干,下入七成热油炸香,沥干待用。 厨师之家www.chushihome.com

3、自制干酸菜入清水泡发,捞出挤干水分、切碎;另起锅炙透,下猪油滑一下锅,放入酸菜碎,加盐、小米辣碎炒香待用。

4、净锅炙透,下入二合油(猪油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克烧至五成热,下小米辣圈200克、蒜末100克爆香,下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香,放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀。

5、下炒好的酸菜碎1000克,调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀,烹入白醋30克,冲入鱼汤(高度以没过原料为准),大火烧开后倒入高压锅中,上汽后压25分钟,走菜时取压好的猪蹄(连汤带料)1000克倒入盛器中,点缀葱花5克即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

自制酸菜干:

芥菜洗净,置于阳光下晒干,一层层放入蒸笼里蒸8分钟,取出铺在箅子上晾干,再放入蒸箱蒸软,如此反复三次即可,晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜,口味微酸,有一股独特的干香味,与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。

1、腊八豆过一下油能使口感更干香。

2、最好选用猪前蹄,肉瘦且骨头小。 厨师之家www.chushihome.com

3、猪脚压得越久,干酸菜的酵香越能融入猪脚中,口感也越好。

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