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镇店招牌菜神仙鸡焖猪手,宴请宾客的必点菜

这道美食年销售过百万,上菜时抬着轿子敲着锣,究竟是什么菜品?这道“神仙鸡焖猪手”是镇店招牌菜,先将三黄鸡、猪手分别炸至定形,再放入沙煲内小火焖制,整只鸡看起来完整,用筷子轻轻一拨就完全松散开,猪手也是软烂脱骨,加入长寿果(花生)增加营养,同时增加菜品的香味。成菜咸鲜酱香,上菜时工作人员会边抬着轿子敲着锣,边喊着“此菜只应天上有,神仙吃了都说好”,赚足了回头率,上菜的仪式感非常强,食客非常喜欢,是宴请宾客的必点菜。

4步关键做好

神仙鸡焖猪手 厨师之家www.chushihome.com

01

初加工

1.三黄鸡1只(重约1.25千克)宰杀制净,放入容器,加入料酒、葱段、姜片各50克,盐10克,给鸡的每个关节充分按摩,腌制3小时入味。

2.猪手1千克,加入料酒10克焯水,捞出沥干水分,用老抽10克将猪手搅拌均匀。

02

熟处理

1.锅内放入色拉油2.5千克,烧至七成热时,放入腌制好的三黄鸡,炸至色泽金黄,捞出沥油,放入沙锅中。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅内放入色拉油50克,烧至六成热时,放入猪手,炸至色泽金黄(炸约1分钟),捞出沥油,放入沙锅。

3.另起锅,加入八角、花椒各5克,煸出香味,加入葱、姜、蒜各10克炒香,放入干辣椒3克、自制秘制酱50克煸炒,倒入清水2千克,加入盐、白胡椒粉、鸡粉、白糖各5克调味;

倒入装有鸡和猪手的沙煲中,加入花生米50克,盖上盖子,小火焖制3.5小时,焖至鸡肉骨酥肉烂、猪手软糯粘牙,关火,走菜时放在卡式炉上加热,上桌时开盖即可。

03

自制秘制酱 厨师之家www.chushihome.com

将排骨酱250克、番茄沙司300克、六必居黄豆酱75克、五香料油100克、内蒙古产富河辣酱275克搅拌均匀,封上保鲜膜,上笼蒸制30分钟,取出即可。

技术要点

1.一定要给三黄鸡的每个关节都按摩到位,使三黄鸡的肉质更加松软,更易入味,焖制后能够达到皮酥肉烂、香味入骨的效果。

2.三黄鸡肉质松软,炸制时在锅中放一个漏勺在鸡的下面,避免粘锅,有利于三黄鸡成形;炸制时需要用热油不停地浇在鸡肉上,保证鸡肉受热均匀。

3.加入老抽将猪手拌匀,这样经过炸制,猪手色泽更加金黄、更入味。 厨师之家www.chushihome.com

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