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大厨总结的6种高汤配方,一篇文章全学会

牛肉高汤

材料:

A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克

C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤

D.调味料白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克 厨师之家www.chushihome.com

制作过程:

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开、卤包、调味料煮滚,去杂质白沫,盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。 厨师之家www.chushihome.com

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。


大骨汤

材料(100公斤):

A.材料

猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克10.水100公斤

B.调味料

白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

制作过程: 厨师之家www.chushihome.com

1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤


鸡骨高汤

材料(100公斤):

A.材料

鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤 厨师之家www.chushihome.com

B.调味料

白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克

制作过程:

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤


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终极高汤

材料(100公斤):

A.材料

老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤

B.调味料

白酒1000克、糖100克、盐100克

制作过程:

1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。 厨师之家www.chushihome.com

2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤


海鲜高汤

材料(100公斤):

A.材料

海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤 厨师之家www.chushihome.com

B.调味料

白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克

制作过程:

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤


日式柴鱼高汤 厨师之家www.chushihome.com

材料:

海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升

做法:

1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。

2、海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。

3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。

4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。 厨师之家www.chushihome.com


炖肉汤选料原则:

白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

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