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超详细的重庆诸葛烤鱼坊的金牌香辣味烤鱼正规制作方法

豆豉味型烤鱼(特点:色泽棕红,豆豉香浓)

原料:

鲫鱼4条(约1000克),豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。

制法:

①鱼宰杀后码味,上火烤熟装盘待用。

②净锅上火,注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒,加水调好味淋在鱼上。

③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。

麻辣味型烤鱼(特点:色泽红亮,麻辣鲜香)

原料:

草鱼一条(1000克左右),辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 厨师之家www.chushihome.com

制法:

①先将草鱼宰杀,码味,上火烤熟,放入盘里。

②净锅上火,放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒,下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味,淋在鱼上。

③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。

泡椒味型烤鱼(特点:色泽红亮,泡椒浓郁,微辣爽口)

原料:

草鱼一条(1000克左右),泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。

制法:

①鱼宰杀后码味,上火烤熟放入盘里。

②净锅上火,入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒,加入水、鸡精调好味,淋在鱼上。 厨师之家www.chushihome.com

③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。


酸菜味型烤鱼(特点:酸香诱人,清爽大方)

原料:

鳜鱼1条(约750克),泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。

制法:

①鱼宰杀后码味,上火烤熟,装盘待用。

②净锅上火,注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒,加入水调好味,淋在鱼上。

③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

原料:

鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。 厨师之家www.chushihome.com

调料:

干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣酱100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鲜汤250克。


特制老油的配方和制作:

原料:

菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,悦悦私房菜微信公众号分享草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱段不用。

3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。 厨师之家www.chushihome.com

蒋维利大厨试制点评:

经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克。

特制料油制作工艺:

锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时,将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头(切块)50克、去皮姜片25克、大葱段30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。 厨师之家www.chushihome.com

制作方法:

(1)鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。

(2)鱼上烤架烤10分钟至九成熟,刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

(3)炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱,豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再下入鸡精、白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 厨师之家www.chushihome.com

(4)另起锅放30克料油,烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香,淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

提示:

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。

西安美华食府厨师长冯帅点评:

在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟(每隔5-6分钟取出刷一次油,共刷三次),然后再按照菜谱中的做法,成菜口味很好,但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉,建议用220℃的烤箱,下面垫葱丝,中间取出刷三次油,第一次刷黄油,后两次刷老油,烤25分钟,成菜口味更香。 厨师之家www.chushihome.com

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