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大厨分享的一款麻辣烫的红汤配方

一、原料:

熟菜籽油1千克,炼好的牛油500克,红油豆瓣400克,豆豉50克,老干妈香辣酱200克,辣椒两种(子弹头150克,朝天椒150克),大红袍花椒150克,麻椒80克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,胡萝卜100克,圆葱150克,冰糖30克,醪糟150克,紫草(提色用)5克。

香料配比11种: 厨师之家www.chushihome.com

八角8克 桂皮5克 山奈5克 毕拨3克 白蔻3.5克 小茴香4克 白胡椒1.8克 排草2克 香叶2.5克 白芷2.5克 丁香1.5克

二、前期准备

1、将两种辣椒在温水中泡大约30分钟,泡好后用刀剁碎,再用清水泡上备用;

2、将红油豆瓣和豆豉搅拌均匀就成辣酱,冰糖拍碎备用,花椒麻椒温水泡过备用;

3、大葱切段,大蒜切片,生姜切片,胡萝卜切条,圆葱切丝备用;

4、所有香料用温水泡半小时之后剁碎备用,或者也可以在买的时候打成料粉再泡透,两种方法可选择。 厨师之家www.chushihome.com

三、制作流程

1、锅中放入菜籽油和炼好的牛油,化开熬制,把紫草在油里炸到红色适度后捞出;

2、加入切好的蔬菜料,包括葱姜蒜,胡萝卜,圆葱等,在油里炸到发干出香,捞出丢掉;

3、加入冰糖,用中火熬化变色,然后加辣酱、香料和辣椒,用小火加热15分钟左右,中间不停的搅拌防止糊锅。

4、再下入老干妈香辣酱,小火炒15分钟;

5、加入红花椒、麻椒快速搅拌,由小火变中火炒5分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降到常温时加入不锈钢桶中,既成红汤底料,底料最好是封口放置24小时以后再用,这样的味道融合得更好。 厨师之家www.chushihome.com

四、注意事项:

1、在炒制底料的过程中,火候务必要控制好,一是主要用最小火,二是不停地搅拌,否则一旦炒糊,前功尽弃。

2、底料做好后,可以批量制作后分批使用,例如调制20斤红汤,用骨头汤15斤左右,加入炒好的底料400克搅拌均匀,大火烧开熬制20分钟即可,这个汤是个基本味,可以在熬红汤的时候,根据自己的口味再一些调料,比如说盐、鲜味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。

3、这是一款麻辣烫红汤的调制方法,但学习配方主要是以参考为目的,切忌只会套用而不会变化。 厨师之家www.chushihome.com

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