当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

大厨分享的一款麻辣烫的红汤配方

一、原料:

熟菜籽油1千克,炼好的牛油500克,红油豆瓣400克,豆豉50克,老干妈香辣酱200克,辣椒两种(子弹头150克,朝天椒150克),大红袍花椒150克,麻椒80克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,胡萝卜100克,圆葱150克,冰糖30克,醪糟150克,紫草(提色用)5克。

香料配比11种:

八角8克 桂皮5克 山奈5克 毕拨3克 白蔻3.5克 小茴香4克 白胡椒1.8克 排草2克 香叶2.5克 白芷2.5克 丁香1.5克 厨师之家www.chushihome.com

二、前期准备

1、将两种辣椒在温水中泡大约30分钟,泡好后用刀剁碎,再用清水泡上备用;

2、将红油豆瓣和豆豉搅拌均匀就成辣酱,冰糖拍碎备用,花椒麻椒温水泡过备用;

3、大葱切段,大蒜切片,生姜切片,胡萝卜切条,圆葱切丝备用;

4、所有香料用温水泡半小时之后剁碎备用,或者也可以在买的时候打成料粉再泡透,两种方法可选择。

三、制作流程 厨师之家www.chushihome.com

1、锅中放入菜籽油和炼好的牛油,化开熬制,把紫草在油里炸到红色适度后捞出;

2、加入切好的蔬菜料,包括葱姜蒜,胡萝卜,圆葱等,在油里炸到发干出香,捞出丢掉;

3、加入冰糖,用中火熬化变色,然后加辣酱、香料和辣椒,用小火加热15分钟左右,中间不停的搅拌防止糊锅。

4、再下入老干妈香辣酱,小火炒15分钟;

5、加入红花椒、麻椒快速搅拌,由小火变中火炒5分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降到常温时加入不锈钢桶中,既成红汤底料,底料最好是封口放置24小时以后再用,这样的味道融合得更好。 厨师之家www.chushihome.com

四、注意事项:

1、在炒制底料的过程中,火候务必要控制好,一是主要用最小火,二是不停地搅拌,否则一旦炒糊,前功尽弃。

2、底料做好后,可以批量制作后分批使用,例如调制20斤红汤,用骨头汤15斤左右,加入炒好的底料400克搅拌均匀,大火烧开熬制20分钟即可,这个汤是个基本味,可以在熬红汤的时候,根据自己的口味再一些调料,比如说盐、鲜味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。

3、这是一款麻辣烫红汤的调制方法,但学习配方主要是以参考为目的,切忌只会套用而不会变化。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「一品厨师」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 该资料包括骨汤麻辣烫和穿签麻辣烫两套教程,内容丰富,涵盖了整套麻辣烫的制作技术,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!不论您是不是厨师,保证可以全部学会直到独立操作,既可以作为单品推出,也可以为现有的餐饮店增加特色...
  • 这款底料可以完美还原麻辣烫的醇厚美味,由专业师傅亲力传授加售后指导包教包会,采用高清视频全程演示及图文讲解,配方用量精确到克,即使零基础也可轻松学会!是一套十分难得的技术资料...
  • 这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款...
  • 该麻辣烫制作技术由有着十几年从业经验的师傅在传统做法基础上历经数次改良,集市面上各类麻辣烫的优点于一身:新鲜骨汤作汤底味道鲜美,手工炒底料还原最初的味道,麻酱等多种小料调味口感醇厚,涮烫形式灵活多变,迎合营养健康理念...
  • 该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料...
  • 该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
  • 该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
  • 配料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果...
  • 冒菜是成都的特色,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、葱花和四川...
  • 炸串酱料做法和配方飘香酱的调制1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。2...
  • 底料、油料的制作:油料:牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,炼好的鸡油5千克。调料:郫县豆瓣酱(剁碎)1干克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟...
  • 在餐饮业里,配方、比例决定着菜品的稳定与质量,也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。然而,还是有那么一部份师傅,是愿意把自己的配方与人分享的。今天,数位师傅就把自己常用的配方拿出来,以让大家参考借鉴,...
  • 串串鱼产于温江一带的小溪流里,野生。在水中游玩时,串串鱼集体出游,成串游动,所以得名。味道鲜美,价格为每斤14元,一斤约有20条。下面为大家介绍一款农家串串鱼的做法。原料:串串鱼600克,土芹菜5...
  • 油炸麻辣串可现场加工、即买即食,回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制(如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇,青椒、素菜等),也可使用成品(如里脊肉、脆鸡排,脆牛排,棒棒...
  • 豆皮涮牛肚是以火锅、涮锅、冒菜、砂锅、炖菜、麻辣烫集于一身的新新美食。它有火锅的气氛、涮菜的灵魂、冒菜的精髓、砂锅的结合、炖菜的方法、麻辣烫的吃法。豆皮涮牛肚具有中式快餐的特色模式,适合小本创业经...
  • 原料:仔兔腿肉300克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克。调料:盐6克,料酒25克,老抽8克,鸡精10克,胡椒粉、糖各3克,孜然粉1.5克,猪油40克,色拉油30克。...
  • 步骤:麻辣烫中药材--吊高汤(骨汤)--白汤调法---炒大料(底料)--红汤调法(麻辣型)---重麻辣型红汤调法(重麻辣型)一:麻辣烫中药材配方1玉竹2克(养阴润燥,生津止渴)2当归15克(益气补...
  • 麻辣烫这个小吃行业永远不会过时,一直以来受到年轻人的喜爱,冬天吃着又麻又辣又烫的麻辣烫,驱除了冬日的寒冷,过了嘴瘾,夏天吹着空调,吃着辣辣的麻辣烫,喝着冰冻饮料,啤酒也算是一种享受,麻辣烫是一年四...
  • 麻辣烫的制作关键在于汤料的做法,它的制作分为两个步骤:一、炒制酱料具体做法:取大铁锅1个,烧热下菜子油5千克、牛油1千克,小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克,南姜500克,二金条辣椒1500克和...
  • 冷吃串串一般灌入香辣红汤走菜,而这里却使用蔬菜汁调入青椒酱、辣鲜露、麻辣鲜露等制成咸鲜微麻的料汁,味道清新,酷似醉蟹钳的味型,吃起来很开胃。A料:熟牛肚300克,有机菜花100克,千页豆腐50克,...

分享人

一品厨师

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部