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    四川麻辣烫的详细烹调方法介绍

    麻辣烫流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多,做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的 1/3,而且牛油要先加姜、葱熬一下,以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。


    【原料】:

    秘制香料(山奈 15 克,八角 20 克,桂皮 15 克,草果 10 克,香叶 8 克,丁香3 克),干辣椒 50 克,郫县豆瓣 50 克,姜 30 克,大蒜 45 克,牛油 50 克,菜子油 100 克,冰糖 30 克,鲜汤 2 千克,胡椒粉 10 克,鸡精 15 克,葱节 30克,醪糟 20 克。 厨师之家www.chushihome.com

    【制作方法】:

    (1)干辣椒入开水锅中煮沸 5 分钟,倒入盆中浸泡 30 分钟,沥干水,剁细;香料绞细,姜、蒜切成 03 厘米大小的丁;菜子油炼熟。

    (2)净锅置小火上,放入牛油和菜子油,烧至五成热时,下入辣椒蓉炒 5 分钟至油呈红色时,下人郫县豆瓣炒 10 分钟,加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分钟,加入醪糟炒 3 分钟,出锅装在盆中,即成火锅底料,随取随用。

    (3)火锅盆中放入火锅底料,入鲜汤,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌,待烧开后即可烫食各种原料。 厨师之家www.chushihome.com


    【关键】:

    炒料时火力不能大,要一直用小火,这样才能将各种香料的味道融为一体。

    牛油一定要先加姜、葱熬,这样才能祛除牛油的异味




    附麻辣烫其他配方供参考


    麻辣烫配方-1

    汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

    麻辣烫配方-2

    牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 厨师之家www.chushihome.com

    克、鲜汤 1500 克.

    炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

    麻辣烫配方-3

    配方:

    菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫县豆瓣 100克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25颗、桂皮 15 克、鸡精 70 克 厨师之家www.chushihome.com

    方法:

    三油混合--》加冰糖小火炒化--》加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--》把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--》分 5 锅--》加水(最好是骨头汤)--》平分加入中药熬半小时即可。

    附:所有的大料在当地的调味品市场全部有售,有的地方叫法不一可以参照如下:

    1.草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪.

    2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味. 厨师之家www.chushihome.com

    3.桂皮:又称肉桂.这种东西比较常见.

    4.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香

    5.八角: 应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.

    6.花椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

    7.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾.

    8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁.
    9.香叶:即桂树有叶子,呈灰绿状.
    10.凉姜:有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。 厨师之家www.chushihome.com


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