四川麻辣烫的详细烹调方法介绍

麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的 1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。

【原料】：

秘制香料（山奈 15 克，八角 20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，香叶 8 克，丁香3 克），干辣椒 50 克，郫县豆瓣 50 克，姜 30 克，大蒜 45 克，牛油 50 克，菜子油 100 克，冰糖 30 克，鲜汤 2 千克，胡椒粉 10 克，鸡精 15 克，葱节 30克，醪糟 20 克。 厨师之家www.chushihome.com

【制作方法】：

（1）干辣椒入开水锅中煮沸 5 分钟，倒入盆中浸泡 30 分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成 03 厘米大小的丁；菜子油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒 5 分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒 10 分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分钟，加入醪糟炒 3 分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。 厨师之家www.chushihome.com

【关键】：

炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。

牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味

麻辣烫配方－1

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方－2

牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 厨师之家www.chushihome.com

克、鲜汤 1500 克.

炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方－3

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫县豆瓣 100克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25颗、桂皮 15 克、鸡精 70 克 厨师之家www.chushihome.com

方法：

三油混合－－》加冰糖小火炒化－－》加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－》把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－》分 5 锅－－》加水（最好是骨头汤）－－》平分加入中药熬半小时即可。

附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：

1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.

2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味. 厨师之家www.chushihome.com

3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.

4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气

5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.

6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.

8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁.
9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.
10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。 厨师之家www.chushihome.com

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